4第四章食品安全管理体系

食品法规与品质控制第四章第四章食品安全管理体系本章主要内容5第四节危害分析与关键控制点第三节卫生标准操作程序第一节概述第二节良好操作规范GMP第一节概述一、国内外食品安全管理体系的概况（一）HACCP体系（二）良好规范（三）SSOP（四）ISO22000第四章食品安全管理体系（一）HACCP体系HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。第四章食品安全管理体系（二）良好规范我国在《基于HACCP的食品安全管理体系规范》中指出：安全支持性措施（SSM，SupportiveSafeMeasures）是基于HACCP安全管理体系的一部分。安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；——良好操作规范（GMP）；——良好卫生规范（GHP）；——良好分销规范（GDP）；——良好兽医规范（GVP）；——良好零售规范（GRP）。第四章食品安全管理体系（三）卫生标准操作程序SSM方案（SupportiveSafeMeasuresPrograms）：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。注：SSM方案包括（但不限于）：——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure，SSOP）：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序；——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。第四章食品安全管理体系（四）ISO22000随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于HACCP的食品安全管理体系认证。同时，随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制定一项全球统一的食品安全管理体系国际标准。基于上述迫切需要，ISO/TC34于2000年成立了第8工作组，开始制定ISO22000食品安全管理体系系列标准。2005年9月1日正式发布了ISO22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》(以下简称“《食品安全管理体系要求》”)。第四章食品安全管理体系二、各种管理体系之间的关系（一）GMP与SSOP的关系（二）GMP、SSOP与HACCP的关系（三）ISO22000与HACCP之间的关系第四章食品安全管理体系（一）GMP与SSOP的关系GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。第四章食品安全管理体系（二）GMP、SSOP与HACCP的关系GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件；第四章食品安全管理体系（三）ISO22000与HACCP之间的关系1、ISO22000是以HACCP为核心的控制体系发展到食品安全管理体系。ISO22000整合了危害分析与关键控制点(HACCP)原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案动态地结合。2、ISO22000和HACCP体系都是一种风险管理工具。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而ISO22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。第四章食品安全管理体系（三）ISO22000与HACCP之间的关系3、ISO22000标准适用范围更广：ISO22000标准与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。第四章食品安全管理体系第二节良好操作规范一、食品良好操作规范的概念（重点掌握）狭义的定义（ISO，引自ISO15161/GB/T19080）：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质量管理。广义的定义（一般意义上）：良好操作规范，是英文GoodManufacturingPractice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标准。第四章食品安全管理体系GMP狭义概念的引入2001年，ISO15161引入GMP的狭义概念2004年，ISO/DIS22000中GMP界定为是前提方案（PRP）的一个组成部分。制定者应用范围制定要求GMP广义政府整个食品链是对所有食品企业的一组强制性法规要求狭义食品企业食品链的加工环节将广义GMP作为输入，结合自身特点制定第四章食品安全管理体系二、GMP的发展状况（一）食品法典委员会(CAC)有关GMP1969年，公布《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1969）并向CAC各成员国推荐；在1969—1999年期间，CAC公布了41个各类食品的卫生操作规范供各国参考应用，从而促进了GMP的快速发展。表：CAC现已制定有42个食品卫生技术规范名称编号发布时间食品卫生通则RCP011969罐装水果与蔬菜产品RCP021969水果干RCP031969………延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范RCP461999第四章食品安全管理体系（二）美国1969年，《食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范》（21CRFpart110）。该法规包括食品加工和处理的各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。各类食品的操作规范：21CFRpart106婴儿食品的营养品质控制规范；21CFRpart112熏鱼的良好操作规范；21CFRpart113低酸性罐头食品良好操作规范；21CFRpart114酸性食品良好操作规范；21CFRpart123冻结原虾（处理过）良好操作规范；21CFRpart129瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范；21CFRpart179辐射在食品生产、加工、管理中的良好操作规范；第四章食品安全管理体系（三）我国卫生部：共颁布22个国标GMP一个通用GMP《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）21个专用GMP出口食品GMP出口食品生产企业卫生要求9个专业卫生规范环保部：《有机食品技术规范》（HJ/T80-2001）农业部：《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009—1999）民航局：《航空食品卫生规范》（MH7004.2—1995）第四章食品安全管理体系原材料采购、运输、贮存的卫生；工厂设计与设施的卫生；工厂的卫生管理；生产过程的卫生；卫生和质量的检验；成品贮存和运输的卫生；组织机构与人员的要求。三、食品GMP的主要内容——《食品企业通用卫生规范》重点掌握第四章食品安全管理体系卫生质量方针和目标组织机构与人员的要求工厂设计与设施的卫生原料、辅料的卫生要求生产、加工的卫生要求包装、贮存和运输的卫生要求检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求三、食品GMP的主要内容——出口食品生产企业卫生要求重点掌握第四章食品安全管理体系一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求：训练有素的——生产人员、管理人员合适的——厂房与设施合格的——原、辅材料严谨的——生产、加工过程管理可靠的——成品贮存与运输完善的——检验制度三、食品GMP的主要内容第四章食品安全管理体系（一）组织机构与人员1、组织机构厂长生产管理机构质量、卫生控制机构制定本厂质量手册按质量手册组织安排生产质量和卫生控制对加工、检验人员的培训卫生监督检查与管理第四章食品安全管理体系2、生产、质量管理人员的要求管理人员、技术人员的知识与能力要求。从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求：从业人员经健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产；从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗；从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。第四章食品安全管理体系（二）工厂设计与设施食品工厂选址的要求厂区环境卫生要求车间及设施卫生要求第四章食品安全管理体系1、食品工厂选址的要求远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。重点掌握第四章食品安全管理体系公路2、厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统第四章食品安全管理体系3、车间及设施卫生的要求1）厂房受控的洁净环境；•生产车间、仓库、品控部门相对集中；•内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：•人流、物流协调；•工艺流程协调；•洁净级别协调。第四章食品安全管理体系第三章食品良好操作规范2）车间设施的卫生•a.建筑设施•车间的高度与跨度•车间的走向•物流布局•车间地面•房顶、墙壁•车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。第四章食品安全管理体系2）车间设施的卫生•a.建筑设施•车间的高度与跨度•车间的走向•物流布局•车间地面•房顶、墙壁•车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。第四章食品安全管理体系2）车间设施的卫生•b.卫生设施•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。第四章食品安全管理体系2）车间设施的卫生•b.卫生设施•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。第四章食品安全管理体系车间的通风换气常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别尘粒数（/m3）活微生物数（/m3）换气次数≥0.5μm≥5μm100级≤35000≤5垂直层流0.3m/s水平层流0.4m