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食品工程与营养科学学院食品科学概论第一节概述第二节食品污染的来源第三节食物中毒第四节食品安全性评价第五节食品安全与卫生管理第六章食品安全与卫生精品课程食品科学概论第一节概述一、食品卫生学的概念和任务食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。1研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。食品卫生学的任务精品课程食品科学概论发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修订和落实各项食品卫生规范。不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。加强食品卫生安全的主要任务精品课程食品科学概论完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安全性评价方法和程序。进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。采用良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品安全与食品质量标准精品课程食品科学概论二、食品卫生与安全的发展历史春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期精品课程食品科学概论三、食品卫生与安全案例疯牛病:学名“牛海绵状脑病”(BSE)，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新型克－雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。20世纪80年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。禽流感:是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，12岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在1878年，意大利发生鸡群大量死亡。自2003年12月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流感被发现100多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。精品课程食品科学概论猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，2005年7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。瘦肉精:化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为“瘦肉精”。瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体健康的毒品。如果生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状，轻者感觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒”，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。精品课程食品科学概论假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国的“1.26”假酒案，致死22人。2004年广州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年5月11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998～2001年期间就有500多人中毒，200多人死亡。劣质奶粉:从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。精品课程食品科学概论非典型性肺炎:非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。SARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于38℃，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，SARS的首发可能与人食用病原体动物有关。2003年在我国爆发，数以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。精品课程食品科学概论口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种。1514年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到50～100公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经2～3周后可自然恢复。精品课程食品科学概论第二节食品污染的来源一、食品的生物性污染天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。食品的细菌污染精品课程食品科学概论食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危害也十分严重。①菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预测食品的耐保藏性。②大肠菌群：食品中的大肠菌群数是以100mL(或100g)检样内大肠菌群最可能数(MPN，又称近似数)表示。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标。食品的细菌污染指标精品课程食品科学概论菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。预防食品细菌污染的措施主要包括：①在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌的生长繁殖；③采取有效杀灭病原菌的措施；④保证食品从业人员的个人卫生。致病菌预防食品细菌污染的措施精品课程食品科学概论病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好办法。常见污染食品和危害健康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病毒(HAV)、诺沃克病毒(SRSV)、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、新变异型克雅氏病毒(vCJD)，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。“非典”(SARS)的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。病毒类污染精品课程食品科学概论真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物——真菌毒素，对人和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素、展青霉毒素、圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。真菌和真菌毒素污染精品课程食品科学概论收获前实施良好的农业操作规范(GAP)，培育抗真菌的作物品种。收获后农作物干燥，保持其水分活度(Aw)在0.7以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封贮存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。预防真菌毒素产生的主要措施精品课程食品科学概论现已知1000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。我国有毒鱼、贝类约170多种，最典型的是河豚鱼引起的食物中毒，其他毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、遗忘性贝毒。引起食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的发生和蓝藻毒素有密切关系。河豚毒素(TTX)主要存在于河豚鱼中，也在部分纯科鱼等生物中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝