6食品安全卫生原理

第六章食品加工的卫生原理第一节低水分食品加工和储藏卫生一、卫生建筑（一）外部设计墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能够停留的突出地方，同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。（二）内部设计1、墙壁和结构要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。（二）内部设计2、天花板在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。3、地板对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗和排水过程最为合适。二、原料的接收和储藏（一）原料的接收检查1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。（二）原料储藏和管理储藏管理措施：①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在15％以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过13.5%。②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。（二）原料储藏和管理③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。（1）挂面类、馒头类的卫生问题（2）食用爆米花的卫生问题（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题（4）糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第二节果蔬加工厂的卫生一、污染源（一）原料（二）污垢污染（三）空气污染（四）害虫污染（五）清洗用水二、卫生设计的基本原则（一）生产设备有效卫生设计原则：1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食品接触表面。2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。3、设备应该能保护食品不受外部污染。4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。二、卫生设计的原则（一）生产设备有效卫生设计原则(续)：5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。二、卫生设计的原则（二）厂房布局设计原则：1、为原料和物品提供适当的贮存空间。2、对终产品应该提供单独的贮存空间。3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。5、指定食品回收区域。6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。三、加工厂的清洗（一）就地清洗（CIP）定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。三、加工厂的清洗（一）就地清洗（CIP）1、CIP的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP的优点主要有:①节省人力。②更加卫生。③节省清洗液。④提高设备和贮罐的利用率。⑤保证操作的安全性。相比之下,常规拆卸清洗（COP）的缺点是:费时、费力,易损坏联接件;设备停机时间长,设备利用率低;清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。三、加工厂的清洗2、CIP系统的缺点：①费用高，多数CIP系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。③灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。三、加工厂的清洗3、CIP装置的分类：根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-useCIPsystems)清洗剂重复使用的CIP系统清洗剂重复使用的CIP系统三、加工厂的清洗（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。三、加工厂的清洗4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。四、清洗剂和消毒剂最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐类化合物和酚类化合物。(一)卤素化合物氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。(二)季铵盐类化合物季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。(三)酚类化合物这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。五、清洗程序在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。（一）加强有效清洗雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域的整洁。6、在停工期间，冲洗设备并冷却至35℃以防止微生物的生长。7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至35℃或更低的温度。五、清洗程序（二）有效清洗的准备步骤为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作。1、除去待清洗区域内的大体积残渣。2、尽可能地拆卸待清洗设备。3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片。五、清洗程序(三)包装产品贮存区域频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。程序：1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50℃水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。5、更换水管或其它设备。6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。六、消毒效果的评价（一）感官检查通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。（二）实验室测试利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论。了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。第三节乳制品加工厂的卫生第一节致病菌的影响一、单核细胞李斯特菌1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）尽可能减少加工设施周围的环境污染；（c）改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。二、大肠杆菌0157:H7在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。二、卫生建筑影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。（一）通风系统1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。（二）对建筑、设备安装的设计1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m左右的坡度。三、乳制品加工厂的污垢1、污垢的性质：乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。三、乳制品加工厂的污垢2、水垢和乳垢形成的主要原因：如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。3、乳垢的危害：乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。三、乳制品加工厂的污垢4、污垢防止和去除：污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。减少污垢沉积并除去污垢的措施：①在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。②产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。③在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。④用温水（而不是热水）完成冲洗。四、卫生原理清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。（一）水