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食品在仓库贮藏时的安全性徐静10011310359目录一、食品保藏二、食品仓储表一：日本“肯定列表制度”中的食品分类类型分组食品名称谷物谷物大麦、小麦、糙米、黑麦、荞麦、玉米、其他粮谷7种豆类/豆类种子豆类/豆类种子蚕豆、豌豆、干大豆、干豆类、干花生、其他豆类/豆荚类6种蔬菜薯类甘薯、马铃薯、山药、芋头、魔芋、其他薯类6种糖源蔬菜甘蔗、甜菜2种十字花科蔬菜大白菜、豆瓣菜、京菜、卷心菜、球芽甘露、日本萝卜根（包括萝卜）、日本萝卜叶（包括萝卜）、山葵、花椰菜、西兰花、小菘菜、青梗菜、羽衣甘蓝、芜菁根、芜菁叶、其他十字花科蔬菜16种菊科蔬菜牛蒡、茼蒿、菊苣、苦苣、洋蓟、婆罗门参、莴苣和其他菊科蔬菜8种百合科蔬菜洋葱、芦笋、大蒜、韭菜、繁殖洋葱、葱和其他百合科蔬菜7种伞形花科蔬菜芹菜、胡萝卜、欧芹、鸭儿芹、欧洲防风和其他伞形花科蔬菜6种茄科蔬菜番茄、茄子、甜椒和其他茄科蔬菜4种葫芦科蔬菜黄瓜、南瓜、甜瓜、西瓜、香瓜、越瓜和其他葫芦科蔬菜7种豆类蔬菜毛豆、豌豆（带豆角）、扁豆（带豆角）3种菇类蔬菜花菇、草菇、其他蘑菇3种水果柑橘类水果柠檬、橙、葡萄柚、夏橙、温州橘果肉、酸橙、其他柑橘类水果7种梨果梨、枇杷、苹果、日本梨、温桲5种核果梅、桃、日本李、杏、油桃、樱桃6种浆果草莓、黑莓、蓝莓、蔓越橘、越橘、悬钩子、其他浆果7种各种热带和亚热带水果菠萝、芒果、猕猴桃、香蕉、椰枣、番木瓜、番石榴、日本柿子坚果和种子油籽红花籽棉籽油菜籽向日葵籽芝麻籽其他油料种子6种坚果胡桃栗子美洲山核桃杏仁银杏果其他坚果6种饮料种子咖啡豆、可可豆2种香料和药草香料日本胡椒、其他香料等2种药草荷兰薄荷、胡椒薄荷、其他药草3种茶叶茶叶发酵茶、未发酵茶2种啤酒花啤酒花啤酒花陆生哺乳动物肉鹿肉、马肉、羊肉、猪肉、牛肉、山羊肉、绵羊肉7种脂肪鹿脂肪、马脂肪、羊脂肪、猪脂肪、牛脂肪、山羊脂肪、绵羊脂肪7种肝脏鹿肝脏、马肝脏、羊肝脏、猪肝脏、牛肝脏、山羊肝脏、绵羊肝脏7种肾脏鹿肾脏、马肾脏、羊肾脏、猪肾脏、牛肾脏、山羊肾脏、绵羊肾脏7种可食用下水鹿可食用下水、马可食用下水、羊可食用下水、猪可食用下水、牛可食用下水、山羊可食用下水、绵羊可食用下水7种1.1植物产品的贮存1.1.1谷类的贮存储粮的特点农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力，变成一颗死亡的种子。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4-6年的年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2-3年。粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。为了保持粮食的优良品质，延缓粮食的陈化过程，我们需要科学地改善粮食的保管条件。粮食在水分低、温度低和缺氧的条件下储藏，陈化的发展会延缓；反之粮食水分高、温度高、氧气充足、则陈化快。另外粮食生虫或发霉也都会加速粮食的陈化。由于害虫和霉菌的滋生，除了直接损坏了粮粒外，还释放出大量的水分，加速了粮食的陈化过程。1.1.1谷类的贮存粮食安全保管的条件一、清洁卫生完整、健康的粮粒有较强的生命力，对虫、霉有一定的抵抗力，而破损的不健康粒则没有这种抵抗力，容易吸湿返潮、滋生害虫、生长霉菌二、干燥干燥的粮食容易保管；不易生虫生霉；可以延缓陈化作用、减少损失、保持粮食的营养和食用品质三、低温对温度最敏感的是害虫。粮食储藏温度在25℃-33℃范围内最适宜害虫的繁殖增长，对粮食的为害加剧，还能引起粮食局部发热和霉变；当粮温下降到20℃左右时，害虫的增长速度显著下降；粮温降到15℃左右时，害虫几乎不能再繁殖后代，并且活动能力变弱，不会再为害粮食；温度再进一步降到0℃或以下的范围，经过一定时间，会使害虫冷冻死亡。对于霉菌等微生物来说，温度在25-35℃的范围内，湿度适宜时，繁殖和生长迅速，极易引起粮食的霉变；而粮温下降到5℃以下时，为害粮食的霉菌等微生物均受到抑制，即使粮食水分较高，基本上仍是安全的。我国东北地区每年冬季收获的玉米水分都比较高，可达到20%以上，但在冬季仍可以安全储存，就是由于这个原因。对于粮食本身来说，粮食储藏在低温下，对粮食品质的保持也是有利的，它可以减缓粮食本身的陈化过程。低温可以延长种子的寿命，在低温下种子呼吸作用受到抑制，使种子生活力得以保持，如小麦在低温下可储存10年，玉米在低温下保藏6年后仍有很好的发芽率。我国幅员辽阔，北方地区冬季0℃以下，利用低温冷冻杀虫和储粮是一种极好的办法。粮仓建造首先应考虑的就是防潮问题。粮仓受潮主要由两个方面引起：一是地面、墙脚返潮；二是屋顶渗漏；因此粮仓要选择地下水位低、地势高、干燥且易于排水的地方建造。仓内地面要高于仓外30-40厘米，并要作好防潮地坪和仓墙。仓外要有排水系统，防止雨水聚集，以便经常保持外墙和墙基的干燥。为防止屋顶渗漏，屋顶要有合适的泄水坡度，屋檐要有足够的宽度，以避免雨水渗入仓内或淋湿墙壁。如果仓房没有建造防潮地坪和墙壁，装粮时一定要铺设防潮材料。如麦秸、稻草、谷糠、苇席或竹席等，铺设厚度一般厘米，墙根要为铺设得更厚一些，铺垫物上再铺一两层席子，防止粮食混入铺垫物不易清理。粮食入仓后要经常仔细检查，尤其在下雨时要及时检查，发现屋顶有渗漏时，要及时修补。粮仓周围若积了水或潮湿，要设法迅速排水使周围干燥。二、有一定隔热性能粮食在低温条件下，易于保管，温度高时容易生虫生霉。为减少低温粮食受到仓外夏日高温的影响，减缓粮温随气温的升高而升高，要求粮仓应当有一定的隔热性能。提高仓房隔热性能的办法是加厚仓顶与仓墙，在屋顶面铺设隔热材料，因为屋顶是向仓内传热的主要途径。仓墙也应尽可能厚一些，一般土坯墙比砖墙隔热性能好，石砌墙比土坯墙隔热性能好。在仓外刷一层石灰，使墙面变成白色，可以减少仓房吸收太阳的辐射热。另外在仓房四周栽上有高大树冠的树木，也可以减少仓房吸收太阳的辐射热，减缓仓内温度的增高。三、既能通风又能密闭在粮食储藏过程中，有时需要进行通风降温散湿，以防止储粮发热、生霉和保持粮食的优良品质。有时又需要密闭，以减少仓外的高温高湿对仓内的影响，维持储粮的低温干燥状态，保持储粮稳定性，防止储粮返潮以及感染虫害。四、坚固耐用五、防虫防鼠几种简易的储粮设备房式仓格式仓地下仓储粮池1.2果蔬保藏用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理也有两类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏，果蔬在采收后，丧失了养料来源，同化作用基本停止、呼吸作用即成为新陈代谢的主要方面。呼吸作用直接、间接地联系着新陈代谢的所有生理生化过程，因而也影响着耐贮性、抗病性的发展与变化。一方面，呼吸越旺盛，生命活动的各种过程和变化越快，生命终止就越早，也就越不耐贮藏；另一方面，正常的代谢过程支配着耐贮性与抗病性的正常发挥，如果正常代谢过程受到干扰，耐贮性与抗病性也就会下降。因此，我们可以把新鲜水果、蔬菜贮藏的根本原则归结为三点：①保持水果、蔬菜的生命；②维持水果、蔬菜正常的生命过程；③将水果、蔬菜的正常生命过程维持在最低水平上。有一个显而易见的法则：周转处理操作的次数越多，果实受损伤的机会也就越多，造成病害感染腐烂的可能性也越高，果蔬产品也就越不耐贮。每一次多余的移运或触摸果实，都可能破坏表皮保护结构及导致病害的病原扩散。例如，在前苏联，水果采后流转系统主要有如下几种类型：采收一贮藏一商品加工一运输一销售采收一商品加工一贮藏一运输一销售采收一运输一贮藏一商品加工一销售采收一商品加工一运输一贮藏一销售冻藏为利用自然低温，使果蔬在室内或室外迅速冻结的贮藏。由于贮藏温度在0℃以下，可有效地抑制果蔬的新陈代谢及微生物的活动，但冻藏的适用范围较狭，仅适于耐低温的果蔬种类。如苹果、菠菜、芹菜等，适当控制冻结温度，可使果蔬仍保持生机，食用前经缓慢解冻，可恢复新鲜状态。在冻藏中，最要紧的一点就是要防止忽冻忽化，这易在组织内形成大的冰晶，造成组织损伤。室外进行的冻藏多用浅而窄的沟进行，在沟的南面设置荫障，挡住阳光的直射。窖式仓库和通风库构造通风库的适宜贮藏产品适用通风库贮藏的果蔬种类繁多，为有利于贮藏管理，通常根据果蔬性质及对温、湿度的要求，将其大略地划分为以下四类：1）冷凉湿润适宜贮藏温度如大部分温带水果、根菜、叶莱、甜瓜、黄瓜、成熟番茄等。2）冷凉干燥温度如坚果类、洋葱、大蒜等。3）温暖湿润温度如大部分热带水果、甘薯、辣椒、绿熟番茄等。4）温暖干燥温度如南瓜、冬瓜、芋头等。通风库的管理入贮初期管理产品进库时，通常未经预冷，可带进大量的田间热。此时要求最大限度的通风降温。进库时间最好安排在夜间，有利于进库后立即利用夜间的低温通风。进库后应将所有气流通道，包括排风扇、门、窗全部打开，使产品温度尽快降下来。入贮中、后期的管理通风贮藏库的温度与湿度之间的相互牵扯比较大。当通风降温时，往往可导致湿度过低。而关闭通风系统保温时，则可能造成过高的湿度。一般如湿度太低时，可往地面或墙壁喷水增湿，不宜直接向产品喷水，而湿度过高时则较难对付。在不使产品受冻的前提下，应抓住有利的气候条件多通风。通风库一般可以在秋、冬、春季连续使用。因此，在管理上还需特别注意采后病害的交叉传染的问题。要特别注意做好库房的清洁消毒工作。在产品出库后或入库前，库房四壁、地面及贮藏架等都应用福尔马林、臭氧或氯气消毒。一、果蔬冰藏北京地区一般在5月份开始贮藏夏季蔬菜，供应国庆、元旦，10月份的贮藏芹菜、菠菜等绿叶菜，供应春节市场。冰藏方法有直接冷却及间接冷却两法。直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温。冰块放置的位置有上方、下方、侧面及四周等。从冷却使用及温度分布情况来看，以装在上方及侧上方为好，但装在上方在建筑结构上比较复杂，成本高。直接冷却法的制冷效率较高，贮藏成本低，但贮藏环境中的湿度不易控制。间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高，现已很少采用。二、机械冷藏利用机械制冷机组将致冷剂送入贮藏库内吸收热量，并将热量带出库外排除，以维持贮藏必需的低温。对机械冷藏库库房的基本要求是具有良好的隔热性能，以尽可能地减少外界热源传入库内。果蔬冷藏库一般经常维持温度在-1-1.5℃左右.