【营养学】食品安全与污染

食品污染及预防营养师讲师杨芳五星培训公司讲师食品污染及其预防食品污染:指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的安全性,营养性或感官性状发生改变的过程。生物性有害物质化学性生产加工贮存运输食品污染物理性销售进入食物食品污染对人体的危害:1.食品污染可引起传染病;2.可引起寄生虫病;3.引起急性或慢性中毒;4.“三致”作用.食品污染的分类细菌及毒素污染最广微生物霉菌及毒素(AF)危害最大食生物性寄生虫及卵:囊虫,绦虫,肝吸虫病等品昆虫:螨虫,谷蛾等污生物制剂染农药,兽药,工业三废的霉变食品(N-亚硝基化合物)性化学性重金属:铅,汞,砷,镉质食品包装分杂质,灰,烟及粉尘类物理性掺假放射性一.生物性污染其预防腐败变质的原因(一)食品腐败变质食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变的控制措施常见污染的菌属及危害(二)细菌性污染细菌污染的防治要点及其防治污染指标及其卫生学意义黄曲霉素(三)霉菌与霉菌毒素展青霉素污染及其防治单端孢霉烯族化合物与食品污染关系密切的其他霉菌毒素一.生物性污染其预防(一)食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食品价值的一种变化.1.腐败变质的原因:1)食品本身的组成和性质2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用★一.生物性污染其预防(一)食品腐败变质2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为AA,再经过脱氨基,脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物-尸胺和腐胺均有恶习臭味2)食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度,紫外线,氧,水分天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响—脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊的哈喇味3)食品中碳水化合物的分解:在细菌,霉菌和酵母产生的酶的作用下发酵或酵解产生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,带有甜味及醇类等气味一.生物性污染其预防蛋白质食品微物(腐败菌)作用脂肪分解营养价值降低环境因素碳水化物腐败感观性状改变1.蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质脱羧基-组胺,尸胺,腐胺等胺类物质脱胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺)生成挥发性吲哚2.脂肪分解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质叫酸败3.碳水化物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的变质叫酵解或发酵.检测肉类食品是否变质一.生物性污染其预防(一)食品腐败变质3.食品变质的卫生学意义1)产生厌恶感.感官性状的改变2)降低食品的营养价值.3)潜在的危害或引起中毒4.食品腐败变质的鉴定1.感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状(色,香,味,形)-首选方法菌落总数(预测食品储藏期)2.微生物学鉴定指标大肠菌群(提示食品是否被肠道致病菌污染的可能性)致病菌(不充许出现在食品中)3.理化检验一.生物性污染其预防(一)食品腐败变质5.食品腐败变质的控制措施1)低温:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性2)高温灭菌防腐:杀灭大量微生物,破坏酶类,延长保存时间3)脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下4)提高渗透压:用盐渍和糖渍法-在高渗状态下,使菌体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡5)提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法.PH＜4.5细菌不能存活6)添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠盐等7)辐照:放射元素一.生物性污染其预防(二)细菌性污染及其防治概念:微生物及其毒素.病毒.寄生虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题,称为食品的生物性污染.(细菌及其毒素,霉菌及其毒素).污染物:细菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生虫及卵1.常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等外界污染-痢疾杆菌,副溶血性弧菌等2)条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌3)非致病菌:分布广,能引起食品腐败变质的细菌一.生物性污染其预防(二)细菌性污染及其防治2.细菌污染防治要点1)加强防止食品污染的宣教,防止食品在生产,加工.贮存.运输.销售等过程中的污染2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌4)细菌学监测,其监测指标有食品中的菌落总数,大肠菌群,致病菌一.生物性污染其预防(二)细菌性污染及其防治3.食品细菌污染指标及其卫生学意义★1)菌落总数:是判定食品被污染程度的产要标志.指被检测样品的单位重量g.单位容积ml.或单位表面积内cm2,所含有的,能在严格规定的条件下(培养基.PH.温度.时间.计数方法等)培养生长的细菌菌落总数.食品卫生学意义①判断食品清洁状态标志②预测食品耐保藏性2)大肠菌群:来自人和温血动物的肠道,具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌.是评价食品卫生质量的重要指标之一.需氧及兼性厌氧,在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌.大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小.食品卫生学意义①食品曾受到人与温血动物粪便污染②肠道致病菌污染食品的指示菌常见非致病菌及污染的食物对照明表非致病菌被污染的食物假单胞菌属典型腐败菌多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌嗜盐菌盐腌制品乳杆菌属乳制品中产酸酸败一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治已知的霉菌毒素约有200种,不同的霉菌产毒能力不同,毒素的毒性也不同;按产毒素的主工霉菌名称来命名有:黄曲霉素,杂色霉素,镰刀菌霉素,展青霉素,黄绿霉素等1.黄曲霉毒素(aflatoxinAf)产毒菌株:黄曲霉,寄生曲霉1)化学结构与特性①结构类似于二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮).②紫外线下发荧光,分别命名为黄曲霉毒素B1.B2.G1.G2.M1…...③耐高温，280oC裂解④不溶于水,易溶于油脂.甲醇和氯仿⑤加碱易破坏.毒性与结构有关:二呋喃环末端有酸双键者，毒性强,有致癌性一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1.黄曲霉毒素(aflatoxinAf)★2)易污染食品情况:主要污染粮油及其制品.花生、玉米及其制品污染最严重,其次是稻米.小麦高粱.芝麻等,高温高湿地区污染严重,南方食品中检出率高于北方3)AF毒性危害①急性毒性:属剧毒物质,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍.毒性作用:剧烈肝脏毒,肝实质细胞坏死;胆管增生;肝出血坏死,小剂量病变可逆,大剂量重复染毒,病变不可逆转.使DNA损伤―致突变致癌。②慢性毒性:生长迟缓,食物利用率低;肝脏亚急性或慢性损害,肝功能异常,肝实质细胞坏死,纤维细胞增生,肝硬化.③致癌性:是最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤如肝癌、胃癌、肾癌一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治1.黄曲霉毒素(aflatoxinAf)4)AF的预防要点①防霉:控制温度湿度,食品中水分,氧气含量,防止食品被虫咬,鼠伤,可使用防霉剂。②去毒:挑选霉粒(花生和玉米);碾轧加工;加水搓洗;加碱破坏分解毒素;物理吸附去毒;其他如高压破坏、臭氧、微生物去毒③经常性食品卫生监测:限制各食品中AF的含量.5)食品中AFB1的允许量标准玉米.花生仁及花生油.坚果干果≤20ug/kg大米.其他食用油(香.菜.豆.胡.麻)等≤10ug/kg其他粮食.淀粉制品.豆类.发酵制品≤5ug/kg牛乳及制品和代乳品.黄油.鲜动物内脏≤0.5ug/kg一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治2.展青霉素(Patulin)多种霉菌产生的有毒代谢产物1)性质:溶于水与乙醇,在酸性溶液中较稳定2)可存在的食品:霉变的面包,香肠,香蕉,菠萝,桃子,葡萄及苹果汁.苹果酒等3)防治措施:防霉4)限量标准:多数食品限量标准为50ug/kg,我国对原料果汁与果酱为100ug/kg镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：T-2毒素单端孢霉烯族化合物二醋酸藤草镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇丁烯酸内酯雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.单端孢霉烯族化合物1)单端孢霉烯族化合物毒性:较强的细胞毒性,免疫抑制作用及致畸作用,部分有致癌作用.2)几类毒素的特殊毒性：T-2毒素:为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质,主要破坏增殖活跃的组织细胞,导致多系统及器官的损伤.尤其是骨髓、胸腺组织受损严重.表现为WBC减少.凝血时间延长.骨髓坏死.表现为:发热,鼻喉及齿龈出血,白细胞进行性减少.对小鼠有胚胎毒性和致癌性。一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治3.单端孢霉烯族化合物2)几类毒素的特殊毒性：二醋酸藤草镰刀菌烯醇:毒性与T-2毒素相似,损害动物骨髓等造血器官,引起血细胞持续减少.心肌蜕变出血等。脱氧雪腐镰刀菌烯醇:也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的病原物质.有一定的致畸.致突变作用.致癌作用不明确.表现为恶心.呕吐.眩晕.四肢发软.步态不稳,醉谷病.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X:为B型毒素,引起恶心.呕吐.疲倦.头痛,引起大小鼠体重下降,肌张力下降与腹泻。3)单端孢霉烯族化合物污染的预防措施:防霉去毒,加强检测,制定食品中的限量标准.(1996年制定的小麦.玉米及其制品限量标准是1000ug/kg)一.生物性污染其预防(三)霉菌与霉菌毒素的污染及其防治4.与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮主要污染玉米.小麦.大麦.燕麦和大米等.毒性:类雌激素样作用,幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起,成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。2)伏马菌主要污染玉米及其制品。毒性:引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓,大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。3)3-硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代谢产物.污染甘蔗,对动物的毒性作用表现为神经系统和肝肾及肺的损伤.污染食品污染食品污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲纯绿青霉霉谷类大豆肾损伤、肝坏死致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉寻麻青霉雪白丝衣霉谷类水果神经毒，有遗传毒、致癌性、免疫毒性，引起人的呕吐及胃刺激症状桔青霉素桔青霉大米大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变,增加排尿黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环氯素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害其他霉菌毒素二.化学性污染及其防治(一)农药污染及其防治★(二)有毒金属污染及其防治(三)N-亚硝基化合物污染及其防治★(四)多环烃类化合物污染及其防治(五)杂环胺类化合物污染及其防治(六)二噁英类化合物浸染及其防治(七)食品容器包装材料污染二.化学性污染及其防治概念:因化学性物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称化学性污染.主要有化学农药,有害金属,多环芳烃类等.(一)农药污染及其防治农药残留包括:使用后残存于生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢物,降解物和杂质.1.农药残留污染的途径1)使用农药直接喷洒作物导致污染直接污染2)通过土壤中沉积的农药对作物的污染3)农药灌溉用水污染水源造成水产品污染如鱼,虾等间接污染4)超标使用农药,在生物体内残留并富集于畜禽类动物食品中5)其他来源的污染:①粮库内用农药防虫在粮食中的残留;②食品运输过程中受污染;③事故性污染二.食品的化学性污染(一)农药污染及其防治2.常见的农药残留及其毒性1)有机磷农药:为磷酸酯类或硫代磷酸酯如乐果.敌百虫.敌敌畏.油状液体,淡黄或营棕色,大蒜味,溶于有机溶剂及油脂对光.热.氧均较稳定,易降解,遇碱易分解破坏.其危害主要是引起急性中毒,属于神经性毒剂.★2)有机氯农药:如666粉.DDT等.中等毒性,难分解,半衰期10年以上.脂溶性强,蓄积于脂肪和含脂高的组织器官.★其毒性均导致枢神经系统和肝脏的损害同时具有三致作用.3)氨基甲酸酯类