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1第一章、食品安全第三节食品安全性一、相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性二、影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫2、与营养有关的疾病1）营养过剩、2）营养不良3、痕量化学物质1）天然存在的、2）被毒性物质污染的、3）被有意无意加入到食品中的物质4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品三、国内外食品安全现状2、现状病牛病、二恶英、O157中毒事件、苏丹红、非典、SAS病毒。国内大事1987年上海甲肝大爆发。1996年云南假酒事件。1998年山西假酒事件。1997年6月底到7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件。1999年1月，广东省46名学生食物中毒。同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。003年3月19日辽宁小学生豆奶中毒四、相关理论体系2食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则五、食品安全性的监控措施1、食品安全性控制与人类食物链的关系（1）自然链（2）加工链2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系3、消费者的自我保护意识第二章、环境污染对食品安全性的影响第一节大气污染一、大气污染的类型名称相关气体1.汽车尾气CO，NOx2.酸雨SO2,NOx3.温室效应CO24.臭氧层空洞CFCs(氟利昂)其他：光化学烟雾，沙尘暴……二、主要污染物根据我国空气污染的特点，计入空气污染指数项目的污染物为：二氧化硫（SO2），氮氧化物(NOx)，可吸入颗粒物（或总悬浮颗粒物TSPTotalSuspendedParticles）。二氧化硫(SO2)燃煤及油等含硫物质燃烧氮氧化物(NOx)汽车尾气排放可吸入颗粒物(TSP)煤烟，工业，建筑，交通粉尘三、什么是酸雨？酸雨通常是指pH小于5.6的降水，是由废气中的SO2和NOx造成的。经过复杂的物理和化学过程分别转变成H2SO4和HNO3。酸雨的危害对水质的破坏、江河湖泊鱼类死亡；对土壤的破坏、土壤贫瘠化；植物生长危害、植物枯萎死亡；历史古迹破坏、建筑被侵蚀；人体健康危害、导致各种疾病等如何防治酸雨？1、控制煤，石油等化石燃料的使用，节约能源2、积极开发新能源如太阳能、水能、风能等3、在工业生产过程中使用脱硫技术，减少SO2和NOx的排放3第二节水体污染一、水体污染与自净水体污染由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染。水体自净指受污染的水体由于物理、化学、生物等方面的作用，使污染物浓度逐渐降低，经一段时间后恢复到受污染前状态的过程。二、自净作用：物理自净：污染物进入水体后，可沉性固体逐渐沉至水底形成污泥，悬浮物、胶体和溶解性污染物则因混合稀释而逐渐降低浓度。化学自净：污染物进入水体后经络合、氧化还原、沉淀反应等而得到净化。生物自净：在生物的作用下，污染物的数量减少，浓度下降，毒性减轻或消失.三、水体中的污染物水体污染包括无机和有机有毒物质、耗氧有机物、石油类、放射性物质、热污染以及病原微生物等。病原体污染物生活污水、畜禽饲养场污水以及制革、洗毛、屠宰业和医院等排出的废水，常含有各种病原体，如病毒、病菌、寄生虫。病原体污染的特点（1）数量大，（2）分布广，（3）存活时间较长，（4）繁殖速度快，（5）易产生抗药性，很难绝灭，（6）传统的二级生化污水处理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。耗氧污染物耗氧有机物浓度常用单位体积水中耗氧物质生化分解过程所消耗的氧量表示，即以生化需氧量(BOD5)表示。植物营养物植物营养物主要指氮、磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化，使BOD5升高的物质。富营养化是指在人类活动的影响下，生物所需的氮、磷等营养物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体，引起藻类及其它浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其它生物大量死亡的现象。有毒污染物质4有毒污染物质是指进入生物体后累积到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或特久的病理状态，甚至危及生命的物质。有毒污染物对生物的综合效应：相加作用两种以上毒物共存时，其总效果大致是各成分效果之和；协同作用，两种以上毒物共存时，一种成分能促进另一种成分毒性急剧增加：拮抗作用，两种以上的毒物共存时，其毒性可以抵消一部分或大部分。有毒污染物类型（1）重金属、（2）无机阴离子（3）致癌有机物质、（4）一般有机物质石油污染石油是烷烃、烯烃和芳香烃混合物。石油污染物主要来自工业排放，清洗石油运输船只的船舱、机件及发生意外事故，海上采油等均可造成石油污染。放射性污染物放射性污染是由放射性物质进入水体造成。放射性污染物主要来源于核动力工厂排出的冷却水，向海洋投弃的放射性废物，核爆炸降落到水体的散落物，核动力船舶事故泄漏的核燃料；开采、提炼和使用放射性物质时，如果处理不当，也会造成放射性污染。酸、碱、盐无机物污染热污染是一种能量污染，是由工矿企业向水体排放高温废水造成。水环境中污染物，总体上可划分为金属污染物和有机污染物两大类。第三节物理性污染对食品安全性的影响一、食品中放射性物质的来源(一)食品中的天然放射性物质天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。(二)食品中的人工放射性物质核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。且为放射性环境污染的主要来源。核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。放射性物质对食品的污染及危害一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质，进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。辐照食品的安全性(一)有害物质的生成、(二)营养成分的破坏、(三)致癌物质的生成、(四)食品中的诱导放射(五)伤残微生物的危害二、金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响一、金属物51、来源金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。3、预防和控制对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。二、玻璃物1、来源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它的产生原因和金属物危害产生的原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。2、危害玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤，割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。3、预防和控制和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查。三、其它异物如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。第四节土壤污染对食品安全性的影响凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜，水果等间接影响人体健康的物质，都叫做土壤污染物。污染物类型土壤污染物有下列4类:①化学污染物。②物理污染物。③生物污染物。④放射性污染物。污染物进入土壤的途径1、污水灌溉用未经处理或未达到排放标准的工业污水灌溉农田是污染物进入土壤的主要途径，其后果是在灌溉渠系两侧形成污染带。属封闭式局限性污染。2、酸雨和降尘工业排放的SO2、NO等有害气体在大气中发生反应而形成酸雨，以自然降水形式进入土壤，引起土壤酸化。冶金工业烟囱排放的金属氧化物粉尘，则在重力作用下以降尘形式进入土壤，形成以排污工厂为中心、半径为2至3公里范围的点状污染。3、汽车排气汽油中添加的防爆剂四乙基铅随废气排出污染土壤，行车频率高的公路两侧常形成明显的铅污染带。4、固体废弃物6堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次扩散会形成更大范围的污染。5、过量施用农药、化肥属农业区开放性的。土壤的污染源1、污水灌溉；2、大气污染；3、化肥；5、农药；6、固体废物中国土壤污染的特点土壤污染具有隐蔽性和滞后性。大气污染、水污染和废弃物污染等问题一般都比较直观，通过感官就能发现。而土壤污染则不同，它往往要通过对土壤样品进行分析化验和农作物的残留检测，甚至通过研究对人畜健康状况的影响才能确定。因此，土壤污染从产生污染到出现问题通常会滞后较长的时间。1、累积性；2、不可逆转性；3、难治理；4、辐射污染第三章、转基因食品与安全性一、什么是转基因？将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因食品的种类“转基因食品”（GeneticallyModifiedFoods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品、转基因特殊食品转基因食品的利与弊好处一：对健康有保障。比如说，抗虫的转基因玉米不会被虫咬，就会减少玉米身上的伤口，一些有害的微生物就不能去侵犯它，这就减少了微生物侵害的几率，对我们的健康是一个保障。好处二：拥有我们自身不能合成的营养素。和非转基因相比，有一些转基因食品，尤其是未来一些转基因食品，增加了一些我们所需要的营养素。这些营养素很多是我们身体不能自身合成的，对我们大有好处。好处三：减少了农药残留。在抗虫或者抗病的转基因作物，栽培和种植的时候，可以少用农药，甚至不用农药，这在很大程度上减少了农药残留。1、大量的转基因生物进入自然界后很可能会与野生物种杂交，造成基因污染，从而影响到生物多样性的保护和持续利用，这种污染对环境及生态系统造成的