低温牛肉制品的安全保鲜技术研究

：2009-07-13：（G20060835-01）：：(1985-)，，，，，E-mail：[e-mail]*：()，，，E-mail：[e-mail]，，，，，，，，，。，，，。、，。，，（、、pH、），，［1］。，T.E-conomou［4］、Gill［5］［6］EDTA，［7］、［8］［9］，*（，310029）：、、、，7℃，。、、。：、、，、，0.1460g/kg，60%14.55g/kg，0.0684g/kg，2.084g/kg。：；；；：TS205.7：A：1001-7119（2010）06-0884-07StudiesonSafePreservationTechniquesofLow-temperatureBeefProductsXIALu，CHENYouliang*（CollegeofAnimalScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029，China）Abstract：Thesaucebeefwasvacuumpackaged，andstoredat7℃aftersoakedinmultiplepreservativesolutionconsistsofNisin，sodiumlactic，potassiumsorbate，sodiumdiacetateandcitricacid.Thetotalbacteriaastheparametertovaluethepreservationeffect.Theinteractionsoftheformerfourantimicrobialswerestudiedbyfourfactorsquadraticregressionorthogonalrotatingdesignandtheoptimumproportionwasfound.Theresultsshowedtheorderofantibacterialeffect：Nisin，sodiumlactic，potassiumsorbateandsodiumdiacetate.TheobviousinteractionswerefoundbetweenNisinandlacticacidsodium，Nisinandpotassiumsorbate.TheoptimumaddedamountwereNisin0.1460g/kg，sodiumlactic14.55g/kg，potassiumsorbate0.0684g/kg，sodiumdiacetate2.084g/kg.Keywords：preservative，lowtemperaturesaucebeef，antibacterial，interactionVol.26No.6Nov.2010266201011BULLETINOFSCIENCEANDTECHNOLOGY6。，、、，、、，，，。11.1（1）：（）。（2）：（，≥1000IH/mg）；60%（，）；（）；（）；（）。（3）：PA15/CPP70（：14cm×22cm；：18）。（4）：DGX-9143B-1；HWS-380、SPX-150；；DZQ400/ZD；Sar-toriusBS110；ACS-15A；YXQSG41280；；。1.21.2.1（1），，200g，4%、1%、7%、5%、0.8%，，7℃2d，。（2）0.1%、、、，0.05%，1%、，，20%90℃。（3），，，。（4）3~5s，，，7℃。1.2.21.2.2.1，、、（0.075g/kg），GB2760-2007，1。1.2.2.2100g3~5s，105g，5g。5%。，1Table1CodesandconcerntrationsofantimicrobialsX1Nisin/（g/kg）X260%/（g/kg）X3/（g/kg）X4/（g/kg）+20.5300.0753.0+10.4250.0602.500.3200.0452.0-10.2150.0301.5-20.1100.0151.02Table2ConcerntrationsofantimicrobialsinmultiplepreservativesolutionX1Nisin/%X260%/%X3/%X4/%+21.0600.156.0+10.8500.125.000.6400.094.0-10.4300.063.0-20.2200.032.0.885263Table3ResultsofquadraticregressionorthogonalrotatingdesignX1X2X3X4Y[lg（cfu）/g]111113.242111-13.25311-113.24411-1-13.2651-1113.2261-11-13.2671-1-113.2381-1-1-13.249-11113.1010-111-13.1311-11-113.1812-11-1-13.2013-1-1113.0614-1-11-13.0815-1-1-113.1016-1-1-1-13.111720003.4518-20003.111902003.16200-2003.102100203.12，2，0.15%。1.2.3GB/T4789.2-2003《-》，1，8。1.2.4SAS（8.2），。22.17℃33（）7d，，1。1，4，5，6500cfu/g，，8，173000cfu/g，1000~2000cfu/g；（）3500cfu/g，4，10003000cfu/g（1.6×104cfu/g）。2.22.2.1，，3。3，0002，5002，0001，5001，0005000/（cfu/g）012345678/17℃8Fig.1Changesintotalbacteriacountsof33samplesstoredat7℃886624Fig.2Singlefactorutilitycurvesofthefourantimicrobia1sYX1X2X3X4-2-1.521.510.50-0.5-1X（）Y（）2.2.2SAS（8.2）RSREG，Y，、、、X1、X2、X3X4。FP0.0001，，，，。。F（1.47）0.05F（3.64），P（0.3114）0.05，，，。：Y=3.122500+0.071250X1+0.015417X2-0.007917X3-0.007917X4+0.041354X12-0.010625X1X2+0.010625X1X3-0.003125X1X4+0.003854X22-0.003125X2X3+0.003125X2X4+0.002604X32-0.005625X3X4+0.003854X42tX1，X2Y，X1X2X3=X4，，，，。，、（P0.05），。2.2.3，，，，4：Y1=3.122500+0.071250X1+0.041354X12Y2=3.122500+0.015417X2+0.003854X22Y3=3.122500-0.007917X3+0.002604X32Y4=3.122500-0.007917X4+0.003854X42，（2）：，X1-0.8615，0.21g/kg；X2-2，20g/kg；X31.5202，0.068g/kg；X41.0271，2.51g/kgX1X2X3X4Y[lg（cfu）/g]2200-203.132300023.1124000-23.152500003.112600003.122700003.122800003.112900003.133000003.163100003.123200003.113.88726，。，；，。2.2.4，、（P0.05）。，0，：Y12=3.122500+0.071250X1+0.015417X2+0.041354X12+0.003854X22-0.010625X1X2Y13=3.122500+0.071250X1-0.007917X3+0.041354X12+0.002604X32+0.010625X1X3，。，，，。，，，。，，0，-2，，，，20g/kg，；-2，-2-1，，-1+2，。，0，（-2，-1），（-2，+1.9），，；（-1.1，+2），（+1.9，+2），，。：X1=-1.118959，X2=-2.0，Y12min=3.055356；X1=-1.119959，X3=1.999075，Y13min=3.05365。0.1881g/kg，20g/kg，3.0554。0.1880g/kg，0.07499g/kg，3.05365。。2.2.5，X1=-1.54，X2=-1.09，X3=1.56，X4=0.42，，0.1460g/kg，60%14.55g/kg，0.0684g/kg，2.084g/kg，，3.04284，。3（1）82000cfu/g，4，10003000cfu/g，1.6×104cfu/g。，；（2），、、，，。，，。，，、［10］，，。，，，。，，（、、pHEDTA）［11］。，，，。，、8886（P0.05），［6］［9］。，20g/kg，。，。，，。（3），，，，，，。，，，。4（1）、（Py3.4573.3233.1893.0552.002.000.67-0.67-2.00x10.67-0.67-2.00x2y（）x1-2-1012210-1-2x1x2x2a.b.3Fig.3ResponsesurfaceandcontourlineofNisinandsodiumlacticx：210-1-2x1-2-1012x3x3b.y3.4673.3333.1993.0652.002.000.67-0.67-2.00x10.67-0.67-2.00x3y（）x：x14Fig.4ResponsesurfaceandcontourlineofNisinandpotassiumsorbate.a.889260.05）；（2）、、，0.1460g/kg，60%14.55g/kg，0.0684g/kg，2.084g/kg。0.075g/kg，3.04284，。：［1］，．［J］．，1997，18（6）：8-11．［2］Rhodehamel，EJ.FDA’sconcernswithsousvidepro-cessing［J］.FoodTechnol，1992，46（12），73-76.［3］Delves-Broughton，J.TheuseofEDTAtoenhancetheef?cacyofNisintowardsGramnegativebacteria［J］.In-ternationalBiodeteriorationandBiodegradation，1993（32）：87-97.［4］TEconomou，NPournis，ANtzimani，etal.Nisin-EDTAtreatmentsandmodifiedatmospherepackagingtoin-creasefreshchickenmeatshelf-life［J］.FoodChemistry，2009（114）：1470-1476.［5］GillAO，HollyRA.Interactiveinhibitionofmeatspoilageandpathogenicbacteriabylysozyme，NisinandEDTAinthepresenceofnitriteandsodiumchlorideat24℃［J］.InternationalJournalofFoodMicrobiology，2003（80）：25l-259.［6］，，，．、EDTA［J］．，2005（9）：66-70．［7］．（）［D］．，2003．［8］，．———、、Gna［J］．，2002（8）：235-241．［9］，，，．、．，2006，22（8）：184-1