保证食品安全的食品加工

1Chap2保证食品安全的食品加工2FoodPropertiesFoodSpoilageandFoodPreservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏3第一节前言41、Introduction(1)Mostfoodisproduced绝大多数的食品是要经过加工处理的•Onceortwiceperyearatharvests每年在收获季节，可有一到两次的采收•Farawayfrombigcities原料远离城市52、Introduction(2)Foodisneeded“民以食为天”•Everyday因为我们每天必须摄取一定量的食品•Inurbanareas尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高63、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因•Foodpreservationfoodindustry食品的保藏食品工业生产•Foodtransportationfoodretail食品的运输食品的零售7Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:自古以来，食品加工技术的目的在于：preservationoffood食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收4、Introduction(4)8Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developingnewfoodproducts开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality提高食品的营养价值和口感ensuringsafety保证食品的安全性5、Introduction(5)96、Introduction(6)Microorganismsinfoodare食品中的微生物•helpful:forfermentation有益之处：发酵•competitive:causespoilage竞争性：导致食品腐败•hazardous:causefoodbornedisease危害性：导致食源性疾病10Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective2、学习目标11第二节保证食品安全的食品加工技术12Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工技术可归纳成以下三类：renderfoodsafe提高食品的安全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防（二次）污染Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型13一、提高食品安全性的技术（一）、Heattreatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术14二、控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）15三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计16一、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气17Temperature温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响18GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长Time(Days)天数LogNumbers012345678901234525°20°15°10°19Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Temperature°CMin.Opt.Max.Salmonella沙门氏菌535-3747Campylobacter弯曲杆菌304247E.coli大肠杆菌103748S.aureus金黄色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum(proteolytic)1050肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic)3.325–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌430-3548-5020Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉103242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围21Mycotoxinsinfood食品中的霉菌毒素Mould霉菌Product产品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黄曲霉谷类，坚果黄曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)镰刀菌谷类脱氧瓜蒌镰菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠镰刀菌谷类串珠镰刀菌毒素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲霉谷类赭曲霉素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢青霉咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷镰刀菌谷类玉米烯酮220°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint沸点PasteurisingTemperature巴氏灭菌温度Freezer冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature体温Temperaturezones温度范围SAFETY安全温度SAFETY安全温度DANGER危险温度23Psychrotrophicpathogens嗜冷致病菌L.monocytogenes单核细胞增生李斯特菌Y.enterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌C.botulinumtype肉毒梭状芽孢杆菌24Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是微生物生长和新陈代谢必需的物质Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非食品中的水分都能被微生物利用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)用水分活度aw衡量有效水分的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化学反应和酶反应也受有效水分的影响Wateractivity2、水分活度25awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。aw=p/po0aw1Wateractivity(definition)水分活度aw的定义26Wateractivity(3)水分活度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反应速率Lipidoxydation油脂氧化Non-enzymaticBrowning非酶褐变Enzymaticactivity酶的活力Growthof:Moulds霉菌Yeasts酵母Bacteria细菌27MinimumlevelsofaWpermittinggrowth(atnearoptimumtemperatures)微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）MouldsAspergilluschevalieri曲霉0.71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0.78Aspergillusflavus黄曲霉0.80Penicilliumverrucosum青霉0.79Fusariummoniliforme串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomycesrouxii鲁氏酵母0.62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵母0.90BacteriaBacilluscereus蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridiumbotulinum(non-proteolytic)0.97肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型）Escherichiacoli埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella沙门氏菌0.95Staphylococcusaureus葡萄球状杆菌0.8328RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中aW的范围及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora0.98Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐水蔬菜Cannedfruitinlightsyrup(3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果（盐3.5%，糖26％）(C.perfringens,产气荚膜梭菌Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱(10%salt,50%sugar)（10％盐。50％糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌29RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’aw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿(17%salt,saturat