公共营养师-食品安全与卫生

食品安全助理公共营养师培训课程考核知识点食品安全的定义食品的农药污染和预防食品卫生的定义食品的物理性污染和预防食品卫生法食品污染监测与食品安全卫生相关的法律法规食物中毒的概念食品卫生相关法规和信息来源的获取食物中毒的特点植物性食品的卫生要求食物中毒的分类动物性食品的卫生要求化学性食物中毒其它食品的卫生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染的定义细菌性食物中毒食品污染的分类沙门氏菌性食物中毒食品的生物性污染和预防副溶血弧菌性食物中毒食品的化学性污染和预防食物中毒的预防调查和处理定义食品安全关系人民健康的重大公共卫生问题与政治、经济密切相关世界范围内重大食品安全恶性事件“疯牛病”、“二恶英”等。我国“瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事件主要食源性危害-细菌性食物中毒WHO估计漏报率达90％～95％发病情况是冰山一角健康食品发展方向无公害食品农业部定义无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。无公害农产品标志基本图案绿色食品遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。绿色食品三个显著特点1、强调产品出自良好生态环境；2、对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制；3、对产品依法实行统一的标志与管理。绿色食品所具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品产品标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。A级绿色食品在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品（等同有机食品）在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。有机食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。转基因食品通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获得在自然界中无法自动生长的植物物种。科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。科学家能够改变一个有机体的部分或全部特征。解决食物量问题安全性未知转基因食品安全性直到目前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过长远的安全评估，科学界对这些食品是否安全没有共识。世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构表示到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。国际消费者联会（成员包括全球115个国家的250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。”植物性食品卫生要求粮谷类食品优质粮谷颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。出库前最低水分要求稻谷15％大米14％小麦12％玉米18％农药每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mgAFB1：大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg汞每千克加工粮少于0.02mg优质面粉和米粉呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。豆制品卫生评价生产环节的卫生要求运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水，不叠不压。及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加工食用。发酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引苍蝇，孳生蛆虫。豆制品生产用水无毒无害，水和食品添加剂等符合国家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来促长豆芽。重视生产场地的环境卫生，防止老鼠等害虫出没，保持地面、用具等清洁卫生。豆制品卫生质量标准包括感官检验指标、理化指标和微生物指标。豆制品感官检验指标和卫生处理品名良质次质变质豆腐无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红，刀口干净、不碎，脱套圈、揭布后不坍无豆粞，无石膏脚，面上起红，刀口干净不碎发酸，有异味千张(百页)无缸底石膏脚不成整张，面上略发粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长到120mm，干丝一根断，手拎三角不碎表面发粘，略有酸臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味油豆腐玻薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬哈喇味、发滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味有严重霉变和霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍粘手，无异味发粘，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质松碎表面发粘，有严重酸臭味黄豆芽芽身挺直，颜色洁白豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基部略带浅棕色霉烂出水，有腐烂气息绿豆芽双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净，有主根、须根双芽超过10%，芽脚萎软，有少量烂豆豆芽全枝萎软、出水，有异味（注：用农药孵的豆芽主根不明显，无根，茎部有皱皮、水泡）豆制品理化指标与细菌指标非发酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，铅≤1.0mg／kg细菌总数出厂与销售分别为≤50000～100000a／g大肠菌群数出厂与销售分别为≤70～150a／100g不得检出致病菌发酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，铅≤10mg／kg黄曲霉毒素B1≤5μg／kg大肠菌群≤30a／100g不得检出致病菌蔬菜和水果的卫生评价蔬菜优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑；次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须经挑选后才可食用；严重腐烂变质的蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量明显增多且有毒和严重被虫蛀、空心的蔬菜均不能食用。水果优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的水果清香味；次质水果表皮较干燥，不够光泽丰满，果肉鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑，少量虫伤，去除烂斑和虫伤部分可食用；变质水果严重腐烂，虫蛀和变味，这种水果不能食用。理化卫生要求我国规定蔬菜水果汞(Hg)含量≤0.001mg／kg六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg动物性食品要求肉制品以新鲜肉为原料加工制成的各种肉类产品肉馅、香肠、咸肉、腊肉、火腿、肉松等。新鲜肉感官指标指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极干燥或粘手,新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味浑浊,有黄色絮状物脂肪极少浮于表面,有臭味新鲜肉理化指标项目新鲜肉次鲜肉变质肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05挥发性盐基氮(mg/100g)≤1515～30≥30•感官检验•鉴定肉品是否腐败变质的重要指标之一•实验室里挥发性盐基氮是重要的检测指标•缺少内脏怀疑为病畜禽肉时做微生物学检验•致病菌的肉品按不同致病菌的性质分别作出限制销售、高温处理甚至废弃或销毁处理。•放血不全、患皮肤病、有轻度异味或老母猪、种公猪不得作为新鲜肉出售。冻肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质柔软或松驰粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味主要肉制品卫生指标名称正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明,气味正常,不含脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血盘、脏肉等杂物较多香肠(腊肠)肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味，亚硝酸盐(mg/kg)30肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清洁,质地紧密而结实,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,具有咸肉固有的风味,挥发性盐基氮(mg/kg)20,亚硝酸盐(mg/kg)30外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味，挥发性盐基氮(mg/kg)45名称正常质量指标变质感官指标腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色,肌肉结实有弹性,指压后无明显凹陷,具有腊肉固有的香味.水分(%)25食盐(%)以NaC计10酸价(mg/g)脂肪以KOH计4亚硝酸盐(mg/kg)20肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密结实，具火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味。亚硝酸盐(mg/kg)20肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味水分(%)20无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘手，有酸味和臭味等异味水产类食品安全与卫生按生物：鱼类、贝壳类、甲壳类和海藻类等。按生长水域：海产食品和淡水产食品两大类。鱼类卫生评价感官指标新鲜鱼体表有固有的色泽和光泽，体表有粘液光滑透明；鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体，不易脱落；鱼的鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红而清晰，粘液透明无异味；眼球饱满，角膜光亮透明；肌肉结实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽，肛门紧闭。理化指标挥发性盐基氮30mg/100g，汞0.3mg／kg，DDTlmg／kg，六六六2mg／kg。微生物指标淡水鲜鱼细菌总数暂定每克104个，次鲜鱼每克105个。贝壳类和甲壳类的感官指标感官检验以其肢与体的连接程度头胸节与腹尾节的连接程度体表色泽、卫生、肌肉弹性蟹黄是否凝固等进行检验贝壳类合甲壳类感官指标食品种类感官指标青虾(河虾)一级：体表青灰色，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强牡蛎(蚝、海蛎)蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味梭子蟹背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂花蛤外壳具有光泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味缢蛏外壳紧闭或微张，足及触管伸缩灵活，具固有气味食品种类感官指标对虾一级色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍有松懈，在正常冷藏中，允许卵黄变色，虾体完整，允许节间松驰，边膜可有两处破裂，虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落，允许第一节甲壳脱落，允许有愈合伤疤，