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1学校代码：10206学生学号：041094135白城师范学院毕业论文（设计）食品化学与安全浅谈学生姓名：电话：15143691271指导教师：刘教授学科专业：化学所在单位：化学学院2013年5月30日2摘要…………………………………………………………………………….1Abstract……………………………………………………………………….21.对食品化学的认识………………………………………………………….31.1食品化学的概念…………………………………………………………..31.2食品中一部分化学物质来源于添加剂……………………………………32.对食品安全的重视…………………………………………………………..43常见的食品添加剂与危害……………………………………………………53.1在食品原料引入的化学物质………………………………………………53.1.1农药………………………………………………………………………53.1.2有害重金属………………………………………………………………73.2生产过程中引入的化学物质………………………………………………73.2.1食品添加剂………………………………………………………………73.2.2有害化学物质……………………………………………………………133.3食品包装材料引入的化学物质……………………………………………173.3.1食品包装材料对食品安全的双重意义…………………………………173.3.2传统材质…………………………………………………………………173.3.2.1纸包装材料……………………………………………………………183.3.2.2塑料包装材料…………………………………………………………193.3.3长期使用的材质…………………………………………………………203.3.3.1金属包装材料存在的问题及对食品安全的影响……………………203.3.2.2木制容器、陶瓷与搪瓷食品包装材料………………………………203.3.4新兴材质…………………………………………………………………214防止的措施和对策………………………………………………………….214.1降低食品中农药残留措施…………………………………………………224.2减少食品中重金属污染的措施……………………………………………224.3食品添加剂的安全使用…………………………………………………….224.3.1选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂……………………….234.3.2．同类添加剂进行比较后选择使用……………………………………..234.3.3．加强过程控制，找出合理配比………………………………………..244.3.4掌握正确的使用方法……………………………………………………2434.3.5严把添加剂的采购控制关………………………………………………245.对食品安全性的展望………………………………………………………255.1如何控制食品安全…………………………………………………………255.1.1健全食品安全法律检测控制体系………………………………………255.1.2健全食品安全应急处理体系……………………………………………265.1.3健全食品安全信用体系…………………………………………………265.1.4我国食品安全的展望……………………………………………………26参考文献…………………………………………………………………………28致谢………………………………………………………………………………291摘要常言道“民以食为天”。这足以表明食物从古至今都对人类的生存具有重要作用。而且随着社会经济迅速发展,人类对健康饮食的要求越来越高,人类也越来越关注食品的安全问题。吃的一切食物无论加工与否都通称为食品。它们为人提供正常身体生长发育、新陈代谢、修补组织、延续生命以及从事生活和劳动所需的营养素和能量但随着自然生产方式的减少，工业化自动化比重逐渐增加，食品原料在生产、运输、储存、加工等过程中都会特意或不特意的掺杂一些化学物质(如食品添加剂、污染物等)，这给人们越来越重视的食品安全问题带来越来越了更多的不安全因素，更引起了人们的普遍关注。近年来，发生在世界各地由于化学物质引起的食品安全问题越来越重，跟据近年医学上的统计全世界上近年来新增患癌症的人中55%左右和食品的污染有关系。在我国，食品中掺杂有害化学物质的问题就尤为严重，我国每年出口的粮食、水果以及其它食品因农药残留、食品添加剂、微生物污染等超标而被国外扣留。使我国在经济上承受了巨大的损失,还对人们的健康造成威胁甚至是危害。所以降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。关键词食品安全；化学物质；添加剂2AbstractAsthesayinggoes,hungerbreedsdiscontentment.Thisisenoughtoshowthatthefoodsinceancienttimestothesurvivalofmankindhasanimportantrolein.Butwiththerapiddevelopmentofsocialeconomy,humanhealth,dietoftheincreasinglyhighdemand,thehumanisalsomoreandmoreattentiontofoodsafetyissues.Allthefoodtoeatwhateverprocessingorcommonlyknownasfood.Theyprovideanormalbodygrowthanddevelopment,thenewsupersedestheold.,repairoftissue,thecontinuationoflifeandinthelifeandlaborrequirednutrientsandenergybutwiththereductionofnaturalmodeofproduction,industrialautomationincrease,foodrawmaterialsintheproduction,transport,storage,processingandotherprocesswilldeliberatelyornotintentionallydopedsomechemicalsubstances(suchasfoodadditives,contaminants),foodsafetyproblemswhichpeoplepaymoreandmoreattentiontobringmoreandmoreunsafefactorsmore,morepeoplepayattentionto.Inrecentyears,occurringintheworldbecauseoffoodsafetyproblemscausedbychemicalsubstancesismoreandmoreheavy,accordingtorecentstatisticsofmedicineintheworldinrecentyears,newpeoplesufferingfromcancerofabout55%andthecontaminationofthefoodrelationship.Inourcountry,thedopingofhazardoussubstancesinfoodsismoreserious,China'sannualexportsoffood,fruitandotherfoodbecauseofpesticideresidues,foodadditives,microbialcontaminationexceedthestandardandbyforeigndetention.Makeourcountrysufferedahugelossineconomy,butalsoonpeople'shealththreatsorhazards.Soreducingtheamountoffoodchemicalpollution,preventcontaminantsfromenteringthehumanbodywithfood,isoneofimportantpartoffoodsafety.31.对食品化学的认识1.1食品化学的概念食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品化学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的学科。2.对食品安全的重视中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”，事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临4的最主要威胁之一。而引起食品安全备受关注的原因是化学添加剂的实用，化学物质在食品中使用已有悠久的历史了。如我们的祖先为了长期保存畜肉,用盐(主要是亚硝酸盐)进行腌制,然后风干而制得的腊肉。在现代随着经济和科学技术的发展,人们的生活日益社会化,食品的生产、加工日益工业化,食品工业化生产的过程中往往都需要有化学物质相伴、正是化学物质的使用才使食品的工业化生产变为现实,甚至使它成为永远的朝阳产业。但是化学物质在食品中广泛的使用,也给食品的安全性带来了不容忽视的影响。这里主要食品生产、运输、包装、保存等过程中农药以及化肥、食品添加剂、有害重金属、包装材料对食品安全性的影响。为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，我国制定了《中华人民共和国食品安全法》，国家实行食品卫生监督制度。国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其中有关食品安全标准的条例具体有第二十条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅