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食品污染与学校食堂卫生管理漳州市卫生局卫生监督所魏国富食品污染目前，食品污染引起的食品安全问题受到各级政府和广大消费者的高度重视和关注。我省从2001年开始率先启动并开展了治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作，连续9年将其列入省委省政府为民办实事项目，经过全省上下的共同努力，尽管基本达到了城市治理“餐桌污染”的阶段性目标，但食品污染引起的食品安全问题还相当突出，形势比较严峻。就这一状况而言，食品污染的挑战是长期的，需要针对不同时期的污染特点，不断地采取防制措施。因此，科学并客观地认识和分析食品污染问题，尽最大努力避免或减少“在食品加工之前，加工过程中或者加工之后无意混入有毒有害物质”，对保障消费者的身体健康十分重要。在污染物中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长一段时间我们必须面临的主要问题。工业化的发展带来的环境污染，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不为人们注意的食品污染物，到了今天却造成了轰动全球的食品污染事件。从近年来国际上接连不断地发生的食品污染事件上，就可以看出污染物对食品卫生危害的严重性，如发生在比利时的二恶英事件，发生在法国的李斯特氏菌污染事件以及发生在日本的大肠杆菌O157污染事件等。这一系列食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染。例如美国1998年成立了总统食品安全委员会；法国也成立了食品安全局；欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，以应对可能发生的食品安全问题。综上所述，食品安全的中心问题是污染问题，要有效控制食品的污染问题还任重而道远，各国政府已经注意到了这一问题，并给予了高度关注。一、生物性污染1、细菌性污染：从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。大部分的食品卫生问题是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题。以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致的中毒事件频繁发生，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，新的细菌性食物中毒又不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。2、真菌毒素污染：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品，从而给食品带来安全问题。此外，真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视，如：黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。3、病毒性污染：从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年约15例病人。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制还有大量的工作要做。诺如病毒是一组杯状病毒科，其原型株诺瓦克病毒于１９６８年在美国诺瓦克市被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后在其他地区又相继发现并命名了多种类似病毒，统称为诺如病毒。诺如病毒主要存活于受污染的水源，容易造成人类感染性腹泻。近期，诺如病毒在全球连续引起暴发流行，日本最近暴发了２５年来最严重的由诺如病毒引发的感染性腹泻疫情。新加坡、意大利等也相继发生了多起由诺如病毒经食物传播的诺如病毒感染群体事件。近日，我国北京、广东地区也有发现散发诺如病毒感染者。4、寄生虫：目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。如广州管圆线虫病。二、化学性污染1、重金属污染：随着环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但由于环境中的本底等原因，在短时间内要使食品中的重金属污染降至与国际接轨水平估计可能还有相当的难度。2、农药污染：随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点，在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。兽药和植物激素给食品卫生带来的问题以往研究相对较少，这一领域将成为食品卫生工作的重点之一。3、其他化学物污染：随着我国食品工业的迅速发展，食品产量、品种增加和质量的改进，大量化学物质进入食用范围，直接应用于食品的化学物质(如食品添加剂)以及间接与食品接触的化学物质(如农药及污染物)日益增多。世界上市售的化学物质已达5万多种，其中食品添加剂估计有上千种。每年进入市场的新化学物质约100一1000种。人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反应已引起广泛的重视。在此情况下，为保障消费者的健康，对直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。由于材料工业的迅速发展，食品容器、包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们的高度重视。另外，有些在食品加工过程中出现的化学物，如氯丙醇污染食品的问题也已引起世界各国的普遍关注。学校食堂卫生管理为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，卫生部根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等现有法律、法规、规章，于2005年6月27日颁布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并定于2005年10月1日起实施。这部规范从加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、从业人员卫生要求等方面对餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求做出了规定，同时对一些消费者关心的细节问题做出了详细规定，有助于消费者在就餐消费过程中对生产经营单位进行监督。一、学校食堂卫生管理的法律依据1、《食品卫生法》2、《餐饮业食品卫生管理办法》3、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》4、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》5、《学生集体用餐卫生监督办法》6、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》二、有关法律法规主要内容简介（一）《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》1、适用于各级各类全日制学校以及幼儿园；2、学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；3、学校的主要负责人是学校卫生管理的第一责任人；4、承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。5、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。6、学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故的，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故的，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。（二）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》1、食堂建筑、设备与环境卫生要求2、食品采购、贮存及加工的卫生要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。3、食堂从业人员卫生要求4、管理与监督学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。（三）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1、餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。2、加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3、加工经营场所的卫生条件选址卫生要求：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求：（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（2）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制应设置相应专间。集中备餐的食堂应设备餐专间。粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。（3）设施卫生要求地面与排水卫生要求墙壁与门窗卫生要求屋顶与天花板卫生要求厕所卫生要求更衣场所卫生要求：更