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学校食品安全与疾病预防二0一0年九月一、学校食堂卫生管理（一）学校食堂硬件建设的管理•纳入学校总体规划，统筹安排，远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。•新建、扩建、改建食堂征得卫生保健所和食药监局相关意见和现场指导。•进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。食堂操作间•磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整洁，存放有序。食堂粗细加工间•磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的顺序布局，有采光、通风、换气设备。食堂储藏间•磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、干净、整洁，标识清楚存放，做到定期检查，有足够的冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。食堂用餐厅•磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有供学生用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，提倡学生使用饭卡销售，垃圾桶有盖，有足够的学生用餐桌凳，有爱惜粮食、食品卫生安全警示语，有营养配餐价目表。三防设施•食堂各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。其他专用间•蒸饭间（锅炉房）、更衣间（男女）•杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处）•餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线灯对空气消毒）（二）食堂软件建设的管理•证照齐全，食堂管理好与坏，领导是关键。•坚持以人为本，健康第一，师生安全重于泰山。•牢固树立学校卫生安全无小事，安全事故责任追究，一票否决。•强化五种意识：法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。1、严把制度建设关•食品采购索证制度、食堂卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、食品取样管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、“小超市”和食堂的财务管理制度且账目规范、食品卫生安全组织机构管理图、突发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。2、严把从业人员聘用关•选好、聘好食堂、超市从业人员。要选用思想素质好，工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效的健康证应聘上岗，有一定专业技能和健康卫生知识，有良好的卫生行为习惯和法律法规意识，着装上岗。3、严把货物采购验收关•严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作，并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、价优、持有效食品检验合格报告、卫生许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照的商店定点购买，规范操作，索证齐全（复印件）并与供货方签定书面供货协议，以保证其质量。4、严把食品贮存关•抓好食品贮存安全，定期检查，防止食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放，做到一物一签、标识清楚，有足够的冷藏设施，通风排气良好。5、严把食品出售关•严把食品的加工后的出售关。为师生提供的食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。食品的定价要合理。学校的食堂必须做到不以赢利为目的，努力为师生服好务，让学生吃饱、吃好、吃出健康，做好每餐饭菜留样，随时接受有关部门的监督和检查。同时做到在加工到售卖过程中不离人，确保广大师生用餐安全。6、严把清洁卫生消毒关•认真搞好食堂清洁卫生和餐具用品的清洁消毒工作。学生不能使用共用餐具，学校所有餐具和用品应按规定做到定人、定时、定点、清洁、消毒，并做好书面记载备查，确保其卫生和安全。7、严把从业人员培训关加强食品从业人员的培训工作。学校后勤应定期召开食堂工作人员会，进行工作总结，并随时进行相关法规和卫生业务知识的培训，不断提高从业人员的素质，明确职责要求，进一步强化管理。8、严把工作人员考核关•严格执行食堂工作人员的考核奖惩制度。要建立食堂各类人员的目标考核制度进行考核，严格按中小学财务制度和区教委财务管理规定的要求进行电算化做帐，建立学校食堂、小超市专帐，进行独立核算，并按月公布帐务。严格做到奖惩分明，执行逗硬，建立激励机制，调动工作人员的工作积极性和主动性，努力为学生和教师服好务。9、严把学生用餐纪律关•严抓学生用餐的纪律。学校应加强督促和检查，引导学生文明用餐，爱惜粮食，杜绝铺张浪费，努力培养学生良好的文明礼仪行为习惯。与此同时，各校相关负责人坚持做到定期与不定期深入学校食堂检查食品卫生安全，作好检查记录，加强学校食品卫生安全重点环节的监控力度。**各类记录**•各类人员考核奖惩记录、账务近期公布记录、食品采购记录、食品入库保管记录、从业人员定期培训学习记录、餐具用品的清洁消毒记录，留样记录，学校相关责任人（领导）对食品卫生安全检查记录。*超市管理*•面积达标（含库房），地面嵌瓷砖，2米以上的瓷砖墙裙，良好的通风，照明设施，有敞开式规范货架，有消防灭火器材，消毒设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，有冰箱或冰柜。各类规章制度上墙，帐务规范，生活用品及食品上货架分类摆放，价格标签明码实价，无交叉污染。严禁“三无”或过期食品进小超市，有供销协议书，有进货记录，索证齐全（有效）。学校食品卫生安全建档资料•卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。•卷宗（二）：上级对学校有关食品卫生安全工作的管理制度和本学校有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。•卷宗（三）：学校行政和后勤等职能部门对学校食品卫生安全方面的专题研究的工作记录，各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对学校食品安全检查下达的意见书等资料。学校食品卫生安全建档资料•卷宗（四）：学校与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、卫生许可证、工商营业执照、各种食品有效的合格的质检报告”的复印件。•卷宗（五）：规范食堂和小超市的帐务，坚持集体经营，食堂和小超市单独建帐，独立核算，按月结帐，每月定期公布帐务，努力为师生服好务。做到食堂和小超市各自建立专门财务卷宗备查。•卷宗（六）：小一学生接种查验证复印件，学校学生健康体检分析资料等。二、学校食物中毒与疾病预防食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。食物中毒的特点•1.中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。•2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。•3.所有中毒者的临床表现基本相似。•4.一般没有人与人之间的直接传染。学校发生食物中毒原因分析1.食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位：（1）学校后勤社会化；（2）无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；（3）餐具消毒措施不落实，有的学校餐具未消毒，也无餐具保洁的措施；（4）在非法商贩处购买劣质猪肉，使病死猪肉流入学校；（5）学校自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。案例1案例2•垫江县长龙乡长久村校因对饮食饮水卫生安全重视不够，卫生安全制度不落实，未给学生提供卫今生安全的饮用水，加之学校未对学生进行卫生安全教育，直接饮用生水；从发病初期到暴发流行的近两个月时间里，卫生和当地学校、教办未采取积极有效的防治措施，以致发生了89例甲肝传染病暴发流行的事件。2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏：（1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗；（2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患；3、学校小超市销售假冒伪劣食品：（1）学校对小超市疏于管理；（2）采购部门把关不严；（3）学生的自我保护意识欠缺。4、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品：（1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；（2）出售假冒伪劣食品；5、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生：（1）食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题；（2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假；案例1案例2•綦江县打通镇大罗小学向过“六一”儿童节的学生发变质糖果，学生食用后147人发生食物中毒。对责任人的处理情况：对打通镇教办主任王承先、教办体卫专干黄喜树、大罗中心校校长邹万中、党支部书记熊复明、德育主任穆仕莲停职处理（3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；（4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。6、犯罪分子投毒犯罪：投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。案例1•云阳县长洪中学由于食堂承包，管理不善，给犯罪分子造成可乘之机，造成75名学生毒鼠强事件（公安部门已侦破结案），对责任人处理情况：给予该校原党支部书记、校长叶俊撤销党政职务的处理；给予该校负责食堂卫生安全工作的教导主任王大均撤销行政职务和党内严重警告处分案例2案例3•丰都县名山镇中学发生2名在校学生在学校食堂菜汤中投入巴豆致使80名学生中毒事件。对责任人的处理情况：对名山镇中学校长邱明和分管后勤工作的负责人黄泽明给予行政停职处理；给予投毒学生的班主任孙开明、黄华斌停职处理；给予分管德育工作的负责人代朝洪给予通报批评；给予名山镇教育主管部门任思福通报批评；学校食堂管理人员和工作人员共同承担事故造成的经济损失2500元。安全制备食品十原则1、选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。6、避免生食与熟食接触。7、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符合卫生要求的饮用水。食物中毒的报告制度（1）发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府教育主管部门和卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。食物中毒的报告制度（2）县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。（3）县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度。食物中毒的诊断依据1、共同的饮食史；2、相似的临床症状；3、人与人之间不直接传染；4、潜伏期较短且相似；5、检出能引起与中毒临床表现一致的病原；6、未获取足够的实验诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。食物中毒的处理原则1.对中毒者采取紧急处理（1）停止食用中毒食品。（2）采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验。（3）组织卫生机构对中毒人员进行救治。（4）及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗。（5）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。食物中毒的处理原则2.对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。（2）为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。（3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。食物中毒的处理原则3.对中毒场所采取相应的消毒处理（1）封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。（2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、