搜索
学校食堂食品安全常见问题和应对措施广州市***食品药品监督管理局2017年6月30日概念学校食堂：也叫学校饭堂，是指设于学校、托幼机构（幼儿园），供应内部教职工、学生等就餐的提供者。——风险程度高•学校食堂的特点：1.加工制作量大；2.就餐人数多；3.就餐时间集中；4.就餐人群敏感。学校食堂食物中毒情况•2014年至2015年，全省共发生学校食堂食物中毒事件13起，食物中毒人数312人。•2014年10月，佛冈县石角镇中心小学因进食未彻底煮熟煮透的豆浆导致81名学生食物中毒。追责追责，不是广东特色。追责，不是广东特色。追责，甚至还有被总局通报的……那么问题来了……•学校食堂常见的食品安全问题是哪些？•落实哪些措施，才能保证学校食堂食品安全？•如何落实责任，才能不被追责？主要内容硬件设施方面1、与外界相通的门或窗常开且无防蝇设施；×与外界相通的门、窗应设空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。硬件设施方面2、食品仓库无防鼠设施或形同虚设；→库房的门要装防鼠板，防鼠板高度≧60cm。可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板。3、排水沟和排气口的出口未安装防蝇防鼠设施；→与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径≦1cm的金属隔栅或网罩。×5、专间入口处无洗手消毒用品，设施无法使用；→专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、干手和更衣设施，附近有洗手消毒方法标识。水龙头要使用感应式或者脚踏式————×硬件设施方面8.水池数量或大小不能满足需要→应设置足够数量的粗加工水池和餐具清洗池，并且大小要满足需要。×硬件设施方面•消毒柜、保洁柜数量或容量不够•→应设置足够数量的消毒柜或保洁柜，保证所有餐具（包括桶和托盘等）有效消毒。8、无清洁工具专用清洗池；→设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。•卫生条件差→天花板应表面光洁；墙壁应铺设1.5米以上的瓷砖，其中备餐间瓷片铺设到顶。硬件设施方面•设施设备残旧日常管理方面•1.标签标识不清→散装食品应贴上品种名、生产日期、保质期等信息2.工用具未区分或标识不清，具体表现在蔬菜、肉类和水产品粗加工用具混用混放导致交叉污染。→不同类型原材料携带的细菌或者寄生虫等不一样。所需要的加工时间不一样，刀具砧板应有区分标识，并分开存放和使用；原材料清洗前、洗净后和成品使用的容器要做好标识分开使用。→一起细菌性食物中毒事件•某年8月，7名消费者在上海杨浦区某餐饮单位食用龙虾盖饭后出现呕吐、腹泻等症状。经调查为食品受到副溶血性弧菌污染导致的细菌性食物中毒。•副溶血性弧菌多见于水产品，喜欢生活在含盐量高的环境中，如海虾、海蜇、螃蟹等，或者是一些腌制食品中。另外，砧板、抹布也是其重要寄生场所，它可在砧板、抹布上存活1个月以上。经调查发现，该店存在砧板无区分、餐具清洗不彻底、生熟容器不分等不规范操作。3.食品留样不规范•学校食堂每餐次的食品成品应留样。•留样的食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于专用冷藏设施中，在冷藏条件下（0℃-10℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，贴上食品名称和留样时间的标签，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、弃样时间等。4.未按要求处理剩饭剩菜•→烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内。剩饭剩菜应放置专用冰柜内存放。副溶血性弧菌中毒•2010年6月某日，上海市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜和病人的肛试样本中均检出副溶血性弧菌。确认为副溶血性弧菌引起的食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午的剩余食品，中午供应结束后存放在备餐间内近6小时，仅靠电风扇降温（当日气温高达30度），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。5.食品添加剂存放不规范•食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。•食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用记录食品添加剂使用记录（样式）使用日期添加剂名称加工制作食品品种原料使用量添加剂使用量使用人签名6.未按布局流程操作→应严格按照布局流程操作，防止交叉污染。7.采购无标签标识的原料日常管理方面8.食品仓库存放洗衣粉、杀虫剂等非食品原料；→食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。9.食品加工区内存放个人食品和药品；→食品加工处理区内不得存放个人物品。食物中毒案例•2006年4月某日，某市大学城先后有200多名学生及员工在某大学饭堂就餐后发生了食物中毒。经调查，该事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。该大学食堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。而当时恰逢广州气温高，细菌繁殖快，所以在该饭堂事发当日向学生供应的晚餐中，食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。为此，监管部门对该饭堂作出了吊销许可证和罚款5万元的处理。10.未有效执行从业人员晨检制度；集体食堂应建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食物中毒案例•去年9月份，我区某高校部分学生出现聚集性急性胃肠炎情况，根据调查和研究，确定本事件为一起肠炎沙门氏菌食物中毒事件，中毒人数确定为24人，无死亡，中毒人员均为该高校学生；中毒场所位于学校外某餐馆，中毒食物是该店招牌“口水鸡”，污染的途径可能由于携带肠炎沙门氏菌的餐馆从业人员制作“口水鸡”食品导致“口水鸡”食品受到肠炎沙门氏菌的污染且未经加热。日常管理方面11、未完善索证索票制度→（1）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品原料时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，索取产品的同批次出厂检验报告。（即营业执照、食品经营许可证、送货单和检验报告）。（2）农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，并留存档口提供的分割肉票。12.原料把关•较为容易出问题的食品原料：•1.肉制品及相关冻肉制品。•重点查验有效检验检疫证明、肉品品质检验合格证12.原料把关•较为容易出问题的食品原料：2.大米重金属检测报告12.原料把关•较为容易出问题的食品原料：•3.散装食用油及调味品•4.食品添加剂•5.进口食品13.食品安全管理员不在职在岗•→负责食品安全自查、从业人员晨检、备餐间消毒、餐具消毒、食品留样制度是否每天落实并作记录14.食品安全管理员新食品安全管理员管理办法2017年6月1日正式实施•1.大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营者应配备专职高级食品安全管理员；•食品安全管理员应当每年至少参加一次由食品药品监督管理部门组织的继续教育培训。连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为自动失效，按新上岗人员要求重新参加考试。•《规定》第十七条社会经营的学校食堂，学校和经营者应当分别配备相应级别的食品安全管理员。15.从业人员健康检查•主要核查接触直接入口食品的从业人员是否持有效健康证明16.从业人员健康检查•检查的重点：•一是从业人员是否持有有效期内的健康证明；•二是企业能否确保从业人员在晨检中发现身体异常后调离接触直接入口食品的岗位。17.未规范处置废弃油脂和厨余垃圾二、社会共治二、社会共治•1.落实校长是学校食堂食品安全主体责任人的责任•2.建设“明厨亮灶”，引入社会监督•3.公示食品安全信息1.落实学校主体责任•校长是食品安全第一责任人省一幼食品安全管理组织机构图1.落实学校主体责任•校长的主要责任：•资金保障：投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。•落实机构：设立学校食堂食品安全管理机构，赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。•应急处置：一旦发生集体食物中毒时能及时到位，配合调查处置。2.建设“明厨亮灶”，引入社会监督•通过实施“明厨亮灶”，将餐饮服务提供者食品加工制作的关键部位和重要环节通过安装透明玻璃窗、显示屏等方式展示出来，实现阳光操作、透明化管理。•今年要求全区学校食堂100%实施“明厨亮灶”3.公示食品安全信息要求20%学校食堂达到A级标准