搜索
食堂EHS管理要求一、硬件要求类别项目要求1.环境要求杜绝污染源食堂所在位置周围30米内无潜在污染源（如污水处理厂、垃圾处理厂、垃圾箱、倒粪站、公共厕所其他有碍食品卫生的扩散性污染源等）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。2.硬件要求食堂布局设置食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。食堂面积食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。墙面及天花板食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（烹饪间、备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。加工区原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。除了必要的排污口，应避免破洞及裂缝，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，避免木质材料。3.设施卫生要求加工器具所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。排污设施厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。防虫设施应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板,配置灭蝇灯，做到有效的防蝇、防尘、防鼠。通风及油烟加工区设置通风口或通风装置，并设置抽油烟机4.库房卫生要求食物分区食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置配备冷藏设备食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库或者冰箱，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。储藏仓库材料库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁存放架库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。通风及防潮除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。5.清洁及消毒要求洗手设施食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域（中小型公司2个以上，大型公司3个以上）。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手水龙头要求的数量为：小型公司不得少于4个；中型公司不得少于6个，大型公司不得少于8个。消毒设施配备餐具消毒设备，消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。6.消防要求防火厨房及用餐区应配备一定数量的灭火器和灭火毯。食堂至少配备2个4KG的ABC灭火器和一具灭火毯。（一般情况灭火器配备数量为厨房面积大小除以4）电源设置所有电源线确保无裸露，并配备漏电保护器；电器接线必须使用接线板或固定插座。二、管理要求类别项目要求1.食堂工作人员个人卫生工作服上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时避免用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。工作要求1）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。2）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。工作纪律1）个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管理员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。2）在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。健康检查食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。2.食材采购及储存食材购买定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。采购、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。食品存放食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。需冷藏的原料、食品应进行冷藏。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。饭、菜、汤等食物放置时必须加盖或纱罩食堂禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。蔬菜须当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。卖剩食品必须采取保鲜措施或雪藏；过餐食品和变质、变味食品及时清理。鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置在地上。3.烹调加工1）生、熟食品不能放在同一容器里，食堂工作人员应遵循生熟食分开。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。2)在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。3)食堂工作人员应将接触生食品的工具、用具、容器、抹布机械等与接触熟食品的工具要分开，两者严禁交叉使用，严禁使用腐败变质及其他不符合卫生要求的原料加工食品。4）食堂工作人员应加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。5）厨师炒菜做到彻底加热，动物性食品必须防止内生外熟、植物性售如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素，大块烧煮加工食品的中心温度要达到70℃。6）食堂不得使用剩饭剩菜，食物烹调制作后至食用时间不得超过2小时。7）厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道，融餐隔夜的熟食在食用前必须经过充分加热，严禁出售异常或变质食品。8）食堂应确保各种炊具、用具、容器用手洗涮干净，定位存放，如盛熟食前必须消毒。9）食堂应保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理，排烟罩及灶台应经常清洗。10）盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用完后要将容器洗涮一次，再倒入新的调料。11）厨房内不得存放私人的物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房，废物应放在有盖的容器内，一餐一清洗。12）刀具在不使用时必须稳定放置在刀架上，切生肉食、熟食及蔬菜的刀具要有标识区分。4.食堂炊食用具要求1）餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。2）食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。3）餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。5.燃气灶使用安全1）燃气灶应安装在通风的地方，不得安装在紧靠窗帘、家具、汽油、煤油等易燃物的部位或置于强风直接吹过的地方。2）液化气瓶应有专门隔离贮存房，要保持通风良好,避免阳光照晒；灯具、开关等电器设备必须选用防爆式。应设置安全防火标志，配备消防器材。3）液化气瓶装卸、搬运时要轻拿轻放，不准滚动、撞击。气瓶放置必须竖立，不准任意摇晃气瓶。4）液化气瓶与燃气灶明火间距一般要保持规定的15米距离。5）使用液化气灶前，必须检查是否与气瓶管道连接、密封完好，防止漏气。6）角阀、减压阀、炉开关、调风档板失灵应停止使用，防止漏气造成事故。7）严禁气瓶随意倒气，防止产生静电、放电和挥发出来的油气遇上明火而起火；严禁擅自处理残气。8）每次使用完毕要关闭所有阀门。9）应定期对燃气管道、液化气瓶和燃气灶进行安全检查，防止锈蚀、老化破裂而造成漏气；发现损坏、锈蚀应立即采取有效防护措施，并及时上报有关部门。10）不得存有酒类及含酒精、麻醉剂成分的食品。6.日常管理除虫食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。设备的维护、保养、检修食堂设施、设备、工具、容器，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。设备的安全操作和面机和绞肉机必须由指定人员按操作规程进行操作，和面机要带有互锁。用电安全湿手不得操作带电器具和接触电源插座及开关，下班后切掉电器开关的电源。紧急应对处理发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。食物留样对每日烹饪的食品进行24小时留样,留样食品放入冰箱或冷冻库内保存。食物中毒预防培训定期组织食堂工作人员及其他人员针对预防食物中毒等安全知识的培训。