新版《食品安全法》逐款权威解读一之食品生产经营

新版《食品安全法》逐款权威解读一之食品生产经营【开栏语】被喻为史上最严的新食品安全法已于2015年4月24日十二届全国人大常委会第十四次会议修订通过，并将于2015年10月1日起施行。这部新法对我国政府各级食安监管部门和与食品生产经营相关的企业都提出了更高要求。为此，全国人大常委会法制工作委员会行政法室编著了《中华人民共和国食品安全法解读》一书。这部解读专著由全国人大法工委副主任信春鹰主编，全国人大法工委行政法室副主任黄薇为副主编，中国法制出版社出版发行，力求准确、详尽、通俗地解释每一条内容，以帮助各级政府监督执法部门、食品生产企业和广大读者更好地理解食品安全法的精神实质，并准确把握和运用。第四章食品生产经营第一节一般规定第三十三条【食品生产经营要求】食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。★条文主旨本条是关于食品生产经营要求的规定。★立法背景原法第27条对食品生产经营要求作了规定。本条在原法基础上作了修改:一是第1款个别项中的内容有所增加；二是增加了第2款。★条文解读食品生产经营首先应当符合食品安全标准，按照食品安全标准进行生产经营是本法对食品生产经营最基本、最核心的要求。本法第25条规定，食品安全标准是强制执行的标准。第26条规定，食品安全标准的内容包括食品危害人体健康物质的限量规定，专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求，标签、标志、说明书的要求，食品生产经营过程的卫生要求等。食品生产经营者应当确保其生产经营活动符合食品安全标准，比如，《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等。除了应当符合食品安全标准外，食品生产经营还应当符合以下要求：第1项是对场所的要求。主要有三个：一是场所的大小和布局应当与其生产经营的规模相适应，厂房的面积和空间应与其生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。二是场所应当整洁。生产经营场所应当有合理的功能分区，干净整洁。三是场所应当与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证食品安全。第2项是对设备、设施的要求。主要有两个：一是应当根据生产经营的食品品种、数量的需要，配备与生产能力相适应的生产设备或者设施。二是应当配备其他保证食品安全的设备或者设施，如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。第3项是对人员和制度的要求。与原法相比，新法在要求配备的人员前增加了“专职或者兼职”，明确食品安全专业技术人员、食品安全管理人员既可以是专职的，也可以是兼职的，具体如何配备，由生产经营企业根据企业情况和保证食品安全的需要自主决定。根据本项规定，一是要有食品安全专业技术人员。食品安全专业技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以对食品安全管理提供专业技术服务。二是要有食品安全管理人员。管理人员是负责本企业食品安全具体管理工作的人员，既可以是企业的负责人，也可以是其他员工。本法第44条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，并应加强培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。三是要有保证食品安全的规章制度。通过规章制度管人、管事，明确岗位职责，规范操作流程，保证食品安全。本法第44条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度。第4项是对设备布局和工艺流程的要求。食品生产经营企业的设备布局和工艺流程应当合理，避免引起前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具应当固定，并有相应的标志，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等应当远离食品，存放于专柜，并由专人管理，避免食品接触有毒、不洁的物品，保证食品安全。第5项是对使用的食品相关产品的要求。食品生产经营者应当在使用前，对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗干净，并进行消毒，消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。对使用过的炊具、用具等应当及时清洗，保持清洁，防止病菌滋生。第6项是对贮存、运输和装卸食品的要求。由于食品贮存、运输和装卸过程中，湿度可能影响食品的品质，对食品安全造成影响，因此，新法增加了应当符合保证食品安全所需的湿度的规定。由于将食品与有毒、有害物质一同贮存可能导致食品被污染，影响食品安全，因此，新法增加了不得将食品与有毒、有害物品一同贮存的规定。贮存、运输和装卸是食品生产经营过程的重要环节，操作不当容易导致食品污染，形成安全隐患，甚至直接影响食品安全。贮存、运输和装卸食品的要求主要有三个方面：一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止污染食品，影响食品安全。二是对贮存、运输和装卸食品有特殊要求的，应当在合适的温度、湿度等环境下进行，防止食品腐烂变质、脱水变形变味，影响食品安全。三是不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输，防止交叉污染，影响食品安全。第7项是对直接入口的食品使用的包装材料等食品相关产品的要求。由于饮具和容器的安全状况会影响直接入口食品的安全，因此，新法增加了直接入口的食品应当使用无毒、清洁的饮具和容器的规定。根据本法第150条的规定，直接入口的食品使用的包装材料和容器是指包装、盛放直接入口的食品的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触直接入口的食品的涂料。餐具和饮具主要是指餐饮服务提供者提供餐饮服务时使用的碗筷、勺子、盘子、杯子等。直接入口的食品使用的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁，以确保食品安全。第8项是对食品生产经营人员的要求。由于容器和售货设备直接接触无包装的直接入口食品，对其安全会产生影响，因此，新法增加了销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的容器和售货设备的规定。生产经营人员的个人卫生状况直接关系到食品安全。食品生产经营人员应当衣着整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等。在生产经营时，应当将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽、手套等。销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备，避免容器、售货工具和设备污染食品，影响食品安全。第9项是对用水的要求。生产经营食品离不开水，使用安全、卫生的水是保证食品安全的重要因素。食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。目前，适用的是2006年修订的《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。第10项是对洗涤剂和消毒剂的要求。保持餐具、饮具、炊具、用具和容器等食品相关产品的清洁、无毒，不可避免地会用到洗涤剂和消毒剂，不洁、有害的洗涤剂和消毒剂容易以食品相关产品为媒介污染食品。因此，应当保证使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。第11项是对食品生产经营要求的兜底条款。食品生产经营环节多、链条长，影响食品安全的因素很多，上述10项要求实践中可能难以全面涵盖所有食品生产经营中的卫生要求，因此法律、法规规定的其他要求，如本章第2节关于生产经营控制的相关要求，食品生产经营者同样应当遵守。在立法过程中，有些意见提出，食品贮存、运输和装卸是食品安全管理的重要环节，除食品生产经营者外，还有一些专业的仓储、物流企业、车站码头等也从事食品的贮存、运输和装卸活动，应当对其加强管理。因此，新法增加第2款规定，非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第6项的规定。即非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。第三十四条【禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品】禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。★条文主旨本条是关于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的规定。★立法背景由于食品添加剂、食品相关产品不符合法律、法规或者食品安全标准的要求，也会影响食品安全，因此，本条在原法有关规定的基础上增加了关于禁止生产经营的食品添加剂、食品相关产品的规定，具体内容在各项中体现。★条文解读第1项禁止生产经营的食品有三类：一是用非食品原料生产的食品，如使用甲醇兑制的假酒。1998年的山西朔州假酒案就是用甲醇加水勾兑散酒，导致27人死亡，222人中毒，其中多人失明。二是添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，如添加三聚氰胺的婴儿奶粉、添加吊白块的米粉等。三是用回收食品作为原料生产的食品，如地沟油等。第2项除禁止生产经营危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品外，新法增加了禁止生产经营该类食品添加剂、食品相关产品的规定。本法第26条规定，食品安全标准的内容包括了食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量等，食品、食品添加剂、食品相关产品中危害人体健康物质的含量超过食品安全标准限量的，禁止生产经营。第3项禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。这是新法增加的内容。2014年7月发生了“福喜”事件，有媒体报道认为，上海福喜公司使用了过期的冷冻原料肉品加工肉饼，引起轩然大波。在立法过程中，有的意见提出，应当禁止生产经营使用超过保质期的食品原料生产的食品。实践中，还存在使用过期的食品添加剂为原料生产复合食品添加剂的