消费环节食品安全监管基础知识

1消费环节食品安全监管基础知识234主要内容基本定义及基本情况概述当前适用法规体系简介监管职责程序解析5辞典的解释餐饮业（Restaurant[‘restərɔnt]）是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。【英文中的Restaurant，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。〗餐饮业（Restaurant）的定义67“规范”的定义《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。餐饮服务：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。有关定义在《食品安全法实施条例》及《餐饮服务许可管理办法》中给予了明确。餐饮业（Restaurant）的定义8餐饮业包括:餐馆、快餐店、小吃店、（饮品店）、食堂。其共同特点是在现场即时加工制作膳食，供消费者在提供的消费场所内食用。餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。餐饮业（Restaurant）的分类91．餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭店等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。2．快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。3．小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。小吃店一般不加工制作菜肴。餐饮业（Restaurant）的分类104．食堂指设于机关、学校、企业、工地等场所，为供应内部职工、学生等就餐的单位。5．集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。餐饮业（Restaurant）的分类111．食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（《食品安全法》第九十九条）。（1）三个基本要求。①安全：在正常摄食条件下，应对人体健康不产生任何危害。WHO关于食品安全的定义：食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会对消费者造成伤害的担保。②营养：应能满足人体需要的热能和各种营养素。③食品应具有良好的感官性状：色、香、味和组织状态。几个相关名词的含义12（2）主要的类型。在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品，包括了凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等。①凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。②生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。③裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。几个相关名词的含义132．加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括:食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。(1)食品处理区。指食品库房、食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。①食品库房：指专门用于储存、存放食品原料的场所。②粗加工操作场所：指对食品原料进行解冻、清洗、剔除不可食部分操作场所。几个相关名词的含义14③切配场所：指通过粗加工的食品进行洗、切、拼配处理成为半成品的操作场所。④烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、蒸、炸、煮及其他热加工处理的操作场所。⑤备餐场所：指成品的分装、分发、暂时存放的专用场所。⑥专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。⑦餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和食品工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。⑧餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和工具、容器进行存放并保持清洁的场所。几个相关名词的含义15(2)非食品处理区。指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。3．中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。4．冷藏:将食品或原料置于冰点以上较低温度保鲜和防腐贮存的过程，冷藏温度应在0—10℃之间。5．冷冻:指将食品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。几个相关名词的含义16探针式温度计的使用温度测量方法17食品贮存条件一、依照产品标签二、无标签食品依照以下原则常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、瘦肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置２－３小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。186．交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物转移到食品的过程。污染主要指微生物的污染，交叉污染是餐饮业最常见的细菌性食物中毒原因之一。交叉污染的形式主要包括三种：（1）生的食品与直接入口食品之间直接接触，使生食中的致病微生物转移到直接入口食品中。（2）通过手引起的交叉污染，即从业人员未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通过手转移到直接入口食品中。（3）接触过生食品的容器、工具，未经洗涤消毒，将生食品中的致病性微生物通过容器、工具转移到直接入口食品上。几个相关名词的含义192、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。•动物性食品、植物性食品应分池清洗；•水产品应在专用水池清洗。•食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池202122231．目前全国共有餐饮服务单位约480万家,发放卫生许可证约132.1万家(约为２７％)；餐饮业从业人员已达2000多万人，餐饮业约占食品生产经营单位总数的70％。2．2007年，中国餐饮业全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，占社会消费品零售总额的13.8%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。几组餐饮业发展概况的数据243．2008年，我国餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。4．预计2010年餐饮业对GDP的贡献率要达到9%。以上4组数据来自《2009-2012年中国快餐业投资分析及前景预测报告》（中投顾问餐饮行业研究部）5．截止今年4月我市共有餐饮单位41861间，集体食堂10397间。几组餐饮业发展概况的数据25立法回顾1．20世纪50年代，发布了一些单项规章和标准对食品卫生进行监督和管理。2．1964年国务院颁布了《食品卫生管理试行条例》。3．1979年国务院发布《中华人民共和国食品卫生管理条例》。4．1982年五届人大常委会二十五次会议通过了《食品卫生法（试行）》。5．1995年八届人大常委会十六次会议通过了《食品卫生法》。6．2009年2月28日第十一届人大常委会第七次会议通过《食品安全法》，自2009年6月1日起施行。当前适用法规体系简介26法规体系组成1．法律2．行政法规3．行政规章4．其他规范性文件5．食品安全标准当前适用法规体系简介271．法律新颁布《食品安全法》。适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，以及食品的生产经营场所、设施和有关环境。也是我国进行食品安全监督管理的基本法律，是制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。当前适用法规体系简介282．行政法规今年7月20日，国务院公布了《食品安全法实施条例》。该《条例》作为《食品安全法》实施的重要配套，自公布之日起施行。此前，广东省在2007年11月30日出台了《广东省食品安全条例》的地方性行政法规，率先对食品安全监管工作进行了立法。其他与食品安全相关的行政法规主要有：《突发公共卫生事件应急条例》、《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等。当前适用法规体系简介293．行政规章行政规章是行政性法律规范文件，其法律效力低于法律、行政法规。按照制定机关的不同可分为部门规章和地方规章。今年5月14日，为配合《食品安全法》的实施，国家食品药品监督管理局将涉及餐饮服务环节相关法规进行了清理，形成了《学生集体用餐食品安全监督办法》、《餐饮服务食品安全管理办法》、《餐饮服务食品安全行政处罚办法》、《餐饮服务食品安全监督管理程序》、《餐饮服务食品安全行政执法文书规范》五个餐饮服务监管规章征求意见稿。在此的前一天（5月13日），国家食品药品监督管理局下发了《关于征求餐饮服务许可管理办法（征求意见稿）意见的通知》（食药监许函〔2009〕87号）。当前适用法规体系简介304．其他规范性文件其他规范性文件是指国家行政机关，为实施法律，执行政策，在法定权限内制定的除行政法规和规章以外的具有普遍约束力的决定、命令及行政措施等。如由国务院制定实施的规范性文件有：《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号)等。当前适用法规体系简介315．食品安全标准食品安全标准是食品安全法律规范体系中不可缺少的部分。同时也是食品安全法律规范的重要组成部分，具有一般法律规范所具备的强制性。（一）食品安全标准的分类1．国家标准2．地方标准3．企业标准《食品安全法》规定:国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。当前适用法规体系简介325．食品安全标准（二）我国食品安全标准体系的构成目前我国食品安全标准尚处整合阶段。原有的食品卫生标准，经过多年的发展，形成了包括基础标准、产品标准、卫生规范、方法标准等内容的标准体系。其中，经卫生部提出并组织制定的食品卫生标准有500多项，包括基础标准44项；产品标准185项，卫生规范22项，检验方法258项，食物中毒诊断标准19项。形成了与《食品卫生法》基本配套的食品卫生标准体系。当前适用法规体系简介33与餐饮服务监管相关法规汇总1、《中华人民共和国食品安全法》2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《突发公共卫生事件应急条例》4、《餐饮服务许可管理办法(征求意见稿)》(今年5月13日公开)5、《餐饮服务食品安全监督管理办法(征求意见稿)》(8月12日)6、《餐饮服务食品安全操作规范(征求意见稿)》(8月18日)7、《餐饮服务食品安全监督管理行政执法文书(征求意见稿)》8、《餐(饮)具消毒卫生标准》9、《重大活动食品卫生监督规范》10、《食品卫生量化分级管理指南》11、《餐饮业食品索证管理规定》12、《食物中毒事故处理办法》13、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》当前适用法规体系简介34重点介绍《餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）》该规范在卫生部于2005年6月27日发布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的基础上制定，内容全面、具体，科学的规定了餐饮服务单位的加工制作条件(硬件)、加工制作过程(软件)、从业人员、自身管理等方面的安全要求，是我们开展餐饮业和集体用餐配送单位食品安全监督管理的重要依据。当前