搜索
第四专题食品加工工艺第一章罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节总论罐藏食品的分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用罐盖的打印空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液3.排气和密封预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏热力排气热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热蒸汽密封排气影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化密封①金属罐的密封②玻璃罐的密封二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥50％4.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercialsterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。罐头食品的腐败及腐败菌①食品pH值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度0.1110100杀菌温度℃杀菌时间(min)pH3.5pH4.5pH5-7pH与芽孢致死时间的关系0.1110100杀菌温度℃杀菌时间(min)无糖10%蔗糖糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响影响罐头传热的因素①罐内食品的物理性质②罐藏容器的物理性质③罐内食品的初温及杀菌温度④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技术冷却——常压冷却——加压冷却三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀罐内壁腐蚀的过程与机理影响因素①食品原辅料的组成成分②氧气含量③其他金属离子（eg：Cu）④镀锡薄钢板的质量⑤食品加工工艺罐外壁锈蚀的机理防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油第二节果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。1.果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。热烫的方法热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）2.糖水水果罐头原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品空罐处理糖水配制工艺要点糖水的配制水果罐头的变色及防止措施①水果化学组成成分的影响②抗坏血酸氧化引起的变色③加工操作不当引起的变色④罐头成品贮藏温度的影响3.果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖65～70％，pH2.8～3.3，果胶0.6～1％影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度果酱类罐头的加工工艺原料的选择原料的处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻)果酱的配方果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂——增稠剂果酱类罐头生产常见的质量问题糖的晶析果酱的变色果酱的霉变4.蔬菜罐头原料的处理汤汁的配制及要求常见的质量问题①胀罐②平盖酸败第三节肉禽类罐头罐藏对畜禽原料的基本要求对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。1.畜禽原料的处理原料的解冻分割、剔骨与整理原料的预煮原料的油炸季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25℃15h仅用于清蒸类淋水解冻20℃左右为宜10h左右2.肉禽类罐头的种类清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性肌球蛋白B的胶凝状态聚磷酸盐的作用食盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌还原（+2H）△腌制过程中的风味变化蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的选择宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等熏烟的作用呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用烟熏方法a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法c.速熏法：电熏、液熏烟熏对肉的影响物理性质的变化①重量化学性质的变化①油脂的变化②蛋白质的变化②色泽第四节水产类罐头解冻清洗处理盐渍脱水装罐•脱水①预煮：100℃，20～40min②油炸：180～220℃，2～5min•装罐植物油、茄汁2.水产类罐头的种类清蒸类水产罐头调味水产类罐头油浸类水产罐头常见质量问题分析变色磷酸铵镁结晶析出血蛋白凝结肉质的软化粘罐常见质量问题分析罐内油的红变硫化物污染罐内涂料的脱落第五节其他类罐头坚干果罐头粥类罐头汤类罐头1.坚干果罐头原料挑选及验收干果的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌第六节软罐头（RP－F）概念软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。软罐头的优点①可以高温杀菌、长期保藏。②阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。④封口简便而且牢固。⑤质量轻、体积小、携带方便。⑥开启方便，包装美观。⑦废包装材料处理容易。软罐头的不足①袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g。②装填速度慢，生产效率低。③成本高，适用性不够广。软罐头的容器——按材料构成及内容物的保存性区分透明普通型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋高温杀菌用袋——按能承受杀菌温度的能力区分普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）软罐头的加工工艺原料验收选别处理（清洗、预煮及调味等）装填排气密封杀菌冷却干燥包装封口制袋卷材复合薄膜工艺要点装填、排气密封、检验(1)电加热密封法(2)脉冲密封法杀菌冷却高温杀菌115～121℃，137.3～166.7KPa真空排气蒸汽喷射排气压力排气软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋