厨房管理制度方案【汇编8篇】

厨房管理制度方案【汇编8篇】厨房管理制度方案万能15优秀的制度能够保护弱势群体的权益，并确保社会资源的公平分配。优秀的厨房管理制度方案要怎么写？下面给大家整理厨房管理制度方案，希望对大家能有帮助。厨房管理制度方案【第一篇】1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。厨房管理制度方案【第二篇】一、食堂个人卫生1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。2)衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。3)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。5)发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、食堂食品卫生1)蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。2)蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。3)肉食、鱼类等要保持鲜活。4)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。9)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、食堂餐具卫生1)打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。2)用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3)用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。四、厨房卫生1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。2)切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。3)洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。4)油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。5)特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6)定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1)地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。2)桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。3)墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。4)每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。5)专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。厨房管理制度方案【第三篇】厨房励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：1)遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7)节约资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度方案【第四篇】厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。厨房管理制度方案【第五篇】1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。厨房管理制度方案【第六篇】一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！厨房管理制度方案【第七篇】为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品