第一章食品安全与卫生学绪论

食品安全与卫生学授课教师：陶永霞食品科学与药学学院教学目标4了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施1235食品工厂的卫生管理掌握防止食品工厂产品污染的途径了解食品安全性的评价方法。掌握食品生产过程的质量管理及控制。食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施科学内容学时第一章绪论2第二章食品的污染12第三章食物中毒4第四章食品传播的病毒、寄生虫与害虫6第五章转基因食品的安全性2第六章食品安全与卫生的管理与控制6第七章各类食品的安全与卫生6实验4总学时42授课内容及学时分配基本概念1食品安全问题的重要性2研究的主要内容和研究热点3我国食品安全现状4国外食品安全现状5解决我国食品安全问题的对策6食品安全和卫生学的研究方法7绪论食品安全的历史观中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。现代城市化延长食物链AGRICULTURALPRODUCTIONPROCESSING&MANUFACTURINGTRANSPORT&DISTRIBUTIONHOUSEHOLDFOODPREPARATIONFOODSERVICEANDCATERINGESTABLISHEMENTSTREETFOODVENDINGOPERATIONSCONSUMPTIONTransport&Serving农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费一、基本概念1、食品安全与卫生学2、食品卫生、食品安全及其关系3、食源性疾病一、基本概念1、食品安全与卫生学：是研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。2、食品卫生（Foodsanitation）：（1996，WTO）为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。一、基本概念3、食品安全（Foodsafety）（1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。（2）广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病(营养安全)。食品安全与食品卫生的关系食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖。给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了怪味豆芽“毒妆”登场2004年4月阜阳劣质奶粉事件三鹿奶粉事件一、基本概念4、食源性疾病（Foodbornedisease）:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。即感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。例:1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物和饮水的污染。全球食源性疾病不断增长的原因（1）通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；(猪链球菌食物中毒、高致病性禽流感病毒)（2）已衰退的病原体重新抬头：社会食品安全意识淡薄和管理不严格；（口蹄疫病毒）（3）由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长、更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会消费，个体或群体饮食习惯的改变，如预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。（疯牛病、转基因食品）二、食品安全问题的重要性1、近年的国际食品安全恐慌事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黄色葡萄球菌；法国发生的李斯特菌污染事件；二、食品安全问题的重要性1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商流放出200～400吨含汞废水到日本水俣湾，不仅聚积在水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地居民食用后导致大规模甲基汞中毒。1981年，西班牙马德里因非法销售变质菜籽油而爆发了一种罕见疾病——毒油综合征。二、食品安全问题的重要性大肠杆菌O157流行事件：1993年，大肠杆菌O157：H7在美国西北各洲爆发。1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157集体中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人。2006年8月：美国“毒菠菜”风波-25个州已报告出现因食用新鲜的生菠菜感染大肠杆菌的病例，共计173人染病，其中92人入院治疗，3人死亡。从菠菜中分离出了O157：H7型大肠杆菌。1995年以来和菠菜或生菜有关的19次食物中毒事件中，FDA官员指出，萨利那斯谷地的河流和溪水周期性被感染大肠杆菌。二、食品安全问题的重要性疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年发现患牛17例1994年5月13万头牛患病污染1996年3月20日英国政府正式认可传染至人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑2000年，在人群中英国出现第一例通过母体感染疯牛病的患者，“牛脑部海绵化病”二、食品安全问题的重要性二恶英事件（比利时）1993年，比利时养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；鸡体内二恶英高于正常值的1000倍。1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品。口蹄疫（欧洲)2001年上半年口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地发都有发生。2007年8月口蹄疫在欧洲开始大规模发生。二、食品安全问题的重要性李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。金黄色葡萄球菌污染事件2000年6～7月，日本大阪雪印牌低脂高钙奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒。二、食品安全问题的重要性2、近年来国内涉及食品安全的事件非典病毒的果子狸亨氏肯德基卷入苏丹红事件立顿速溶茶涉嫌氟超标雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产啤酒甲醛风波哈根达斯深圳被查黑作坊PVC保鲜膜被禁用福寿螺广州管圆线虫病事件二、食品安全问题的重要性甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人。禽流感（香港等地）1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区群众集体采食蘑菇；1998年2月，山西朔州、大同等地发生重大假酒中毒事件；1999年1月，广东一所大学发生食物中毒；1999年，对从中国进口的酱油抽检，发现含可致癌物质——氯丙醇；二、食品安全问题的重要性红心鸭蛋事件；苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ肯德基苏丹红事件；”“豆豉鲮鱼”孔雀石绿；2004年4月安徽阜阳市发生的劣质婴幼儿奶粉；5月广东的“假酒”事件；光明乳业“回产奶。出现食品安全事件的原因？（1）生态破坏：（2）污染严重：（3）管理体系不健全：（4）检测方法落后：（5）国民安全教育与知识更新滞后：（6）政治、经济因素：三、研究的主要内容和研究热点1、影响食品安全的主要危害和因素：2、食品安全检测方法：3、食品安全的评价与管理：4、转基因食品的安全性问题：5、安全食品的开发：我国食品安全研究存在的不足食品安全的控制理论研究在我国刚刚起步快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权传统监测方法费时、费力；快速检测方法准确性低目前监控方式存在局限性，是回顾式调查。机遇与挑战我国在食品安全监控技术方面的研究总体上落后于发达国家在实用技术方面同发达国家差距较大在基础理论方面的研究发达国家也刚起步，我国同他们几乎处在同一起跑线上食品安全监控技术发展的瓶颈是基础研究食品安全研究的内容食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理。影响食品安全致病菌和病毒农业化学控制物质食品添加剂天然毒素食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化学危害食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。生物性污染化学性污染农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂食品包装材料工业三废放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以