第一部分食品安全

2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院112019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院22019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院32019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院42019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院52019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院6参考资料《中华人民共和国食品安全法》释义及适用指南主编李援（全国人大常委会法制工作委员会行政法室主任）宋森（全国人大教育科学文化卫生委员会人卫体室主任）汪建荣（卫生部政策法规司副司长）童敏（国家食品药品监督管理局食品许可司司长）2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院7中华人民共和国主席令第九号《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。中华人民共和国主席2009年2月28日2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院8各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。包括：1.经过加工制作的能够直接食用的各种食物；2.未经加工制作的原料；3.按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。囊括了农田到餐桌的整个食物链中的食品。“国以民为本，民以食为天”。人生存首要的必备条件。食品是否安全----关系人的生命安全。食品的概念2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院9指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是食品安全是一个相对的、广义的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如食用过多或食用条件不合适，仍可能对身体健康引起毒害或损害。如食盐过量、饮酒过量等。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。如对某些食品过敏等。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院10食品安全包括三方面内容：1.无毒无害：正常人正常食用情况下，对人体不会造成危害。无毒无害不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。2.符合应当有的营养要求。包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质；还包括食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。3.对人体健康不造成危害。保证不致人患急、慢性疾病或潜在性的疾病。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院11食品存在的安全问题1.食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。1）生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）2）化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）3）物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院12食源性疾病食源性疾病概述食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院13食源性疾病2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院14食源性疾病2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院15食源性疾病食源性疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院16食源性疾病食源性疾病概述1984年WHO将“食源性疾病”（foodbornediseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院17食源性疾病食源性疾病的病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院18食源性疾病食源性疾病的疾病特征1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用；2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenicagents）；3.人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）。2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院19病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的1.蜡样芽胞杆菌a.呕吐毒素1-6小时呕吐；部分病人伴有腹泻；少见发热从两个或多个患者而非对照组病人的粪便中分离出菌体,或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个蜡样芽胞杆菌b.腹泻毒素6-24小时腹泻，腹痛从两个或多个患者而不是对照组病人的粪便中分离出菌体,或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个蜡样芽胞杆菌常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院20病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的2.布鲁氏（杆）菌数日到数月；通常长于30天乏力、发热、头痛、出汗、寒战、关节痛、体重减轻、脾肿大有两个或多个患者并从其血液和骨髓中分离出菌体；在过去数周内，标准凝集效价有大于四倍的增长，或是既有临床症状又有暴露史的病人标准凝集效价为1：1603.空肠弯曲菌2-10天；通常2-5天腹泻（通常血便），腹痛，发热从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体4、肉毒梭菌2小时-8天；通常12-48小时病情严重，通常症状有复视、视力模糊、麻痹症状，通常表现为进行性和对称性，可能会进展迅速从血清、粪便、胃内容物或可疑食物中检测出肉毒素常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院21病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的5.产气荚膜杆菌6-24小时腹泻、腹绞痛；少见呕吐和发热从经过适当处理的两个或多个患者的粪便样本中检测出每克含有106个产气荚膜杆菌；或者两个或多个病人的粪便中证实有肠毒素；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个产气荚膜杆菌。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院22病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的6.大肠杆菌a.肠出血性大肠杆菌（大肠杆菌O157:H7血清型和其他）1-10天；通常3-4天腹泻（常为出血性）、腹绞痛（通常剧烈）、低烧或无发热从两个或多个病人的临床样本中分离出大肠杆菌O157:H7血清型或其他；或者从流行病学上的可疑食物中分离出大肠杆菌O157:H7血清型或其他血清型别相同的产毒大肠杆菌b.肠产毒性大肠杆菌6-48小时腹泻、腹绞痛、恶心；呕吐和发热少见从两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体，并证实能产生热稳定和/或耐热肠毒素常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院23病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的6.大肠杆菌c.致病性大肠杆菌不确定腹泻、发热、腹绞痛从两个或多个患者的粪便中分离出具有相同致肠病血清型的菌体d.肠侵袭性大肠杆菌不确定腹泻（可能带血）、发热、腹绞痛从两个或多个患者的粪便中分离出具有相同侵袭性血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院24病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的7.单核细胞增生李斯特菌a.侵袭型2-6周脑膜炎、新生儿败血症、发热从通常无菌的地方检测出该菌菌体b.腹泻型未知腹泻、腹绞痛、发热从曾食用流行病学上可疑食物或者已经分离出相同血清型菌体的两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院25病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的8.非伤寒沙门氏菌6小时-10天；通常6-48小时腹泻，通常伴有发热和腹绞痛从两个或多个患者的临床样本中分离出相同血清型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。9.伤寒沙门氏菌3-60天；通常7-14天发热、食欲减退、头痛和肌肉痛；有时有腹泻或便秘从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院26病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的10.痢疾杆菌12小时-6天；通常2-4天腹泻（通常血便）、常伴有发热和剧烈的腹痛从两个或多个患者的临床样本中分离出相同血清型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体。11.金黄色葡萄球菌30分钟-8小时；通常2-4小时呕吐、腹泻从两个或多个患者的粪便或呕吐物中分离出相同噬菌体型的金黄色葡萄球菌；或者从流行病学上的可疑食物中检测出肠毒素；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个金黄色葡萄球菌。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院27病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的12.A群链球菌1-4天发热、咽炎、猩红热、上呼吸道感染从两个或多个患者的咽喉中分离出同是M型或T型的菌体；或者从流行病学上的可疑食物中检测出同是M型或T型的菌体。13.副溶血性弧菌4-30小时腹泻从两个或多个患者的粪便中检测出神奈川阳性的菌体；或者从经过适当处理的流行病学上的可疑食物样本中检测出每克含有105个神奈川阳性菌体。14.小肠结肠炎耶尔森氏菌1-10天；通常4-6天腹泻、腹痛（通常剧烈）从两个或多个患者的临床样本中分离出菌体；或者从流行病学上的可疑食物中分离出菌体的致病菌株。常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院28病因潜伏期临床特征确认诊断细菌性的15.霍乱弧菌a.O1或O139群1-5天水样腹泻、常伴有呕吐从两个或多个患者的粪便或呕吐物中分离出产生毒素的菌体；或者在近期未免疫的急性和处在康复阶段早期的人群中灭弧菌的细菌凝集或抗毒素抗体都有显著上升：或者从流行病学上可疑食物检测出产生毒素的菌体。b.非O1和O139群1-5天水样腹泻从两个或多个患者的粪便中分离出相同血清型的菌体常见食源性疾病的病因、临床表现及诊断(细菌性的/化学性的/寄生性的/病毒性的)2019/10/2西北民族大学生命科学与工程学院29病因潜伏期临床特征确认诊断寄生性的1.隐孢子虫属2-28天；平均：7天腹泻、恶心、呕吐；发热从两个或多个患者的粪便或小肠活检中找到虫卵；或者从流行病学上的可疑食物中检测出虫体。2.圆孢子球虫1-14天；平均：7天腹泻、恶心、食欲减退、体重减轻、腹痛、腹胀、疲劳、低热，病情可复发或迁延不愈从两个或多个患者的粪便或肠道中用显微镜、分子学或样本活检的方法检测出寄生虫；或者从流行病学上的可疑食物中检测出寄生虫。常见食源性疾病