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1食品安全师考试试卷考生姓名：本试卷得分：初评分人：复评分人：终评分人：一、单项选择题：(每题1分，共30分)1.食品安全危害可定义为：a）食品中存在致病菌的危险b）可能对人造成的伤害c）玻璃污染的食品d）温度控制有误2.下列哪个是食品安全危害案例a）经过度烘烤既干又硬的蛋糕b）灌装量不足的苹果汁饮料c）操作工安全事故d）受致病菌污染的熟制肉饼3.HACCP术语中什么是危害分析（HazardAnalysis）？a）分析危害以了解它们是否可能在食品中产生b）分析食品以确定其是否对人的健康造成危害c）对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错d）对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的4.下列哪个不是HACCP七项原理之一？a）进行危害分析b）确定关键控制点c）建立物理污染物的检查程序d）建立文件程序5.要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：a）有助于对整个小组进行培训b）可以集中各种知识与经验c）是法律要求d）有助于建立团队精神6.如何确认关键控制点？a）成品检验分析b）靠经验判断2c）利用操作规范d）检查加工过程7.什么是某CCP的关键限值?a）食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害b）某值表明有失控趋势c）危害发生的可能性d）超出某限度值导致食品质量不一致8.HACCP审核是：a)检查整个生产过程的CCPsb)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序c)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致d)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查9.HACCP体系的确认方法是：a）包括HACCP计划中加工过程的任何变化b）定期职工会议c）对产品进行定期质量控制检查d）进行定期审核10.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？a）HACCPb）GMP、SSOP、HACCPc）GMP、ISO、HACCPd）ISO9000、SSOP、HACCP11、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是：A:食品的菌相B:食品的营养性质C:食品保存的温度D:食品的Ph12、土豆中的毒性物质是：A秋水仙碱B龙葵碱C盐酸小襞碱D花青素13．引起贝类中毒的毒性物质是一种：A:神经毒B:原浆毒C:血液毒D:细胞毒14预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A：管理传染源B：切断传播途径C：保护易感染群D抑制细菌繁殖15预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A：不吃不认识的蘑菇B：不吃非专业人士采集的蘑菇C：不吃颜色鲜艳的蘑菇D：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇16．下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质：A:麦角新碱B:玉米赤霉烯酮C:皂素D:植物凝集素317下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A:四季豆B:土豆C:黄花菜D:杏仁18下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A:DDTB:乐果C:敌敌畏D:氯氰菊酯19食品的细菌污染不会引起哪种危害：A食物中毒B传染性疾病C食品腐败变质D致癌20食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A争夺营养B机械损伤C拴塞脉管D分泌毒素21、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为A、随机抽样B、系统抽样C、指定特殊样品D、平均采样22、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为A、标准物质B、基准物质C、标准品D、指示剂23、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A、标准差B、变异系数C、最小检出限D、相对误差24、下列哪个误差不是由系统误差造成的？A、仪器误差B、过失误差C、环境误差D、方法误差25、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法A、蛋白质类B、淀粉类C、矿物元素D、脂类物质26、下列哪种方法不属于脂肪测定方法A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法27、对含淀粉较高的食品在进行糖类提取时，常采用下列哪种试剂A、40～50℃温水B、40~50％乙醇C、75～85％乙醇D、pH3.5～4.5的缓冲液28、样品加碱与乙醇溶液共热，石油醚或乙醚提取，高效液相色谱分离定量的方法是测定下列哪种物质？A、抗坏血酸B、硫胺素C、苯甲酸D、维生素A29、胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类30、在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.8二、是非题（每题1分，共30分，对的画√，错的画×）1水果属于半易腐食品。…………………………………………………………（）2食品的感官鉴定由于受主观因素影响大，因此不是科学的检验方法。……（）3食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。…………………………………………（）44细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。…………………………………（）5阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。…………………………（）6食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。………………………………（）7食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。………（）8预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。……（）9预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。………（）10污染黄曲霉的食品绝对不能食用。…………………………………………（）11和黄曲霉毒素一样，展青霉素也具有一定的致癌性。………………………（）12乙型肝炎是肠道传染病，所以乙肝患者不能从事食品工作。………………（）13禽流感属于食品安全问题。……………………………………………………（）14离开宿主，寄生虫将无法生存，必须在体内寄生才能存活，因此称为寄生虫。…………………………………………………………………………………（）15食品的农药残留和农药的使用时间有关。…………………………………（）16食品中汞的污染是引起水俣病的主要原因。…………………………………（）17二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。…………………………………………（）18亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。………………………………………（）19食品卫生法是保证食品安全的唯一法律依据。………………………………（）20食品包装是食品安全有效保证。………………………………………………（）22、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性，而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。……………………………………….（）23．实验工作中，常以标准曲线的斜率值来度量灵敏度大小，常用相对标准偏差来检验标准曲线是否有直线相关性………………………………………………………………（）24、数值15.16＋0.7983，最后的有效数字为15.96，而3.80×0.24最后的有效数字是0.91。………………………………………………………………………………..（）25、利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。……………………………………………………………..（）26、对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。……………………………………………………………………（）27、用分光光度法对样品定性定量时，描述光谱信息的两个重要特征参数是吸光系数和溶液浓度。………………………………………………………………………………………（）28、目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。…（）29、测定食品中重金属铅、汞、砷时，常用原子吸收法检测。………………..（）30、盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中亚硫酸盐时，常常要向样品中加入一些氢氧化钠，其目的是为了中和样品中的酸性物质。………………………………………………………..（）5三简答题（每题4分,共20分）1食品腐败变质的预防措施2食品添加剂的使用原则3.生产许可证书标志是由什么组成的？其色调有什么规定？4．国家标准和行业标准或分为哪两种标准？对适用范围有何规定？5．实施食品安全追溯有那些好处？四、案例分析题——蛋糕加工生产线的HACCP计划（20分）该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。1)背景介绍以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。2）沙门氏菌说明生物：沙门氏菌属来源：人与动物肠道疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5～7.5。可在需氧或厌氧条件下生长。可在冷冻或干燥食品中生存。生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37℃。2)CCP判断树6停止*Q1.该步骤有控制危害的措施吗？Q1a.该步骤的控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.该步骤是特别设计以将可能的危害降低至可接受的水平吗？Q3.已确认危害的污染会超过可接受的水平或增加至不可接受的水平吗？关键控制点Q4.后续步骤能消除危害或将危害降低至可接受的水平吗？修改加工步骤或产品停止*停止*是否是否是否是是否否图1CodexCCP判断树73)蛋糕加工流程图人工送至烤架机械运送烤架至烤炉烘烤140℃，55分钟冷却90分钟，10℃装饰巧克力碎屑（拆包）面粉（预称重）糖（预称重）液体蛋（预称重）淀粉（预称重）奶油（预称重）巧克力块（预称重）调味料（预称重）人工轻倒入混合槽人工预混合人工搅打料浆机械混合人工轻倒入混合槽人工倒入混合容器人工运送至传送带自动运送至包装间封口（自动）金属扫描编码打印包装盒巧克力蛋糕图2巧克力蛋糕加工流程图包装84)回答下列问题确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）（每项2分）加工步骤危害及其来源（1）全蛋（液态，巴氏杀菌）（2）冷却针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表）。（每项2分）加工步骤危害及其来源监控措施（1）巧克力碎屑沙门氏菌污染（2）金属探测金属铁；设备零件脱落应用CCP判断树完成下表：（每项1分）加工步骤危害控制措施CCP判断树问题（填写是或否）CCP是/否QQ11Q1aQQ2QQ3QQ4（1）机械混合致病菌沙门氏菌污染；异物工器具清洁（SSOP）；操作人员良好个人卫生；操作培训（2）烘烤致病菌沙门氏菌污染正确加热140℃，55分钟