第三篇食品安全事故和

1第三篇食品安全事故预防和应急处置一、食品安全事故相关概念1.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病。5.食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、食源性疾病（一）食源性疾病术语1.食源性疾病（foodbornedisease）:世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染2性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性传染病。2.食源性感染（foodbormeinfection）:因摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物而引起的感染性疾病。3.食源性疾病散发（foodbornediseaseoutbreak）：单个病例因罹患某种食源性疾病的事件，或两个及多个病例在时间地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。4.食源性疾病爆发（foodbornediseaseoutbreak）：因摄入相同食物而出现两例或两例以上症状相似病例的事件。（二）食源性疾病分类1.细菌性食源性疾病：因摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌毒素（如沙门氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一类感染或中毒性疾病。2.病毒性食源性疾病：因摄入含有一定数量的病毒（如甲肝病毒、诺如病毒等）的食物引起的一类感染性疾病。3.寄生虫性食源性疾病：因摄入含有一定数量的感染性寄生虫（如广州管园虫、旋毛虫等）的食物引起的一类感染性疾病。4.化学性食物中毒：摄入某种化学毒物污染，或在加工制作过程中产生或误用某种化学毒物（如亚砷酸盐、钡盐等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。5.真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染（如呕吐3毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。6.有毒动物食物中毒：摄入含有有毒成分的动物性食物（如河豚鱼、有毒贝类等）所引起的一类中毒性疾病。7.有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一类中毒性疾病。（三）食源性疾病的诊断依据食源性疾病的诊断依据流行病学和卫生学调查、临床诊断和实验室检验的结果。（四）食源性疾病的判定1.定义：依据流行病学、卫生学、临床诊断和实验室检验的资料，在综合分析的基础上对食源性疾病进行技术判定。2.包括：（1）食源性疾病爆发事件的判定（2）食源性疾病病例的判定（3）食源性疾病病因食物的判定（4）食源性疾病病因的确定3.总之：公共卫生与相关技术专家可以依据流行病学和卫生学特点、主要临床特点，以及处理同类事件的国内外经验，综合判定食源性疾病的爆发事件、病例及病因。（五）食源性疾病的处理1.调查：食源性疾病散发、爆发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。42.患者的急救3.报告：及时报告相关监管部门和食品安全综合协调部门。4.停止：立即停止食用可疑致病食物。5.检验：采集的患者生物标本，尽快送检。6.隔离：对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留观、隔离等控制措施。（六）食源性疾病致病食品的处理1.检验：采取可疑致病食品标本，尽快送检。2.保护：及时保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。3.追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。4.销毁：立即对致病食品进行无害化处理或依法销毁。（七）食源性疾病事件场所的处理1.根据：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。2.人员：对已经感染并造成食品污染的食品生产加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品生产加工人员，应当依据有关法律法规的规定，对其从事的相关食品加工制作活动进行必要的限制。3.调离：被调离的食品从业人员，在确认其符合有关尽快标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复相关工作。5三、食物中毒1.食物中毒(foodintoxication)定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。2.根据中毒的食品，食物中毒可分为五类：（1）细菌性（感染型、毒素型）（2）真菌性（3）植物性（4）动物性（5）化学性3.食物中毒常见原因（1）食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染；（2）食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；（3）违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；（4）在食品中进行人为投毒。4.流行病学特点群体性食物中毒有下列特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食6品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。5.食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）所有中毒患者的临床表现基本相似。（4）一般无人与人之间的直接传染。（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。6.各类食物中毒的特征及防治对策（1）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：71）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。细菌性食物中毒发生的特点：1）细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2）细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。2009年我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度（9起），占全年发生的47.37%。3）细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。82、常见细菌性食物中毒诊断未经彻底加热食品、冰箱内冷藏食品、乳及乳制品取出后直接食用。病人血或脑脊液培养中检出单核细胞增生性李斯特菌潜伏期：3－21天。流感样症状，早产或死产，脑膜炎。病程：不定。李斯特氏菌熟肉、动物内脏、豆制品、凉菜，污染并大量繁殖（4-7℃），食用前未彻底加热。可疑食物和病人呕吐物中检出占优势且生化反应或血清学型别相同的变形杆菌，或者病人恢复期血清抗体滴度高于急性期4倍潜伏期：5－18小时。腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热病程：1－3天变形杆菌主要中毒食品诊断依据临床表现病原学9续表（一）乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷冻食品、个别淀粉类制品。食物中检出肠毒素或病人粪便、呕吐物检出相同型别的金黄色葡萄球菌，或可疑食物中检出105/g金黄色葡萄球菌；食品加工人员皮肤或鼻腔检出金黄色葡萄球菌是支持的佐证潜伏期：1－6小时。突发严重的恶心和呕吐、腹绞痛、可伴有腹泻和发热。病程：24－48小时。金黄色葡萄球菌主要是海产品，其次是咸菜、肉类、禽蛋，半数为腌制品。可疑食物中检出105/g数量的副溶血性弧菌，或者病人粪便中检出副溶血性弧菌潜伏期：2－48小时。水样腹泻、腹痛、可能有头痛、呕吐和发热病程：2－5天副溶血性弧菌主要中毒食品诊断依据临床表现病原学10续表（二）主要为家庭自制发酵豆类制品（面酱、臭豆腐、豆鼓）其次为肉类、罐头食品。食物中检出该菌，或人血清或粪便中检出该菌毒素，或有临床症状的病人粪便中检出该菌。潜伏期：2小时－5天，通常12-36小时。视力模糊、复视、吞咽困难、口干、麻痹性呼吸衰竭。病程：可能持续6个月。肉毒梭菌剩饭、剩菜、凉拌菜。可疑食物中检出106/g腊样芽孢杆菌，或者病人粪便中检出腊样芽孢杆菌。潜伏期：A腹泻型10－16小时.腹绞痛、水样便、恶心潜伏期：B呕吐型1—6小时。突发剧烈恶心呕吐，可能伴有腹泻。病程：24－48小时。蜡样芽孢杆菌主要中毒食品诊断依据临床表现病原学11续表（三）发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。食物中检出该菌，或者可疑食物或菌株培养物中检出米酵菌酸，或者病人呕吐物、粪便中检出米酵菌酸潜伏期：2－10小时。胃部不适、恶心、呕吐、严重者昏迷、谵语、四肢抽搐等N症状，导致肝肾功能障碍。经常可致命椰毒假单胞菌酵米面亚种动物性食品肉类、冷荤、未消毒蛋、奶及制品等。可疑食物中检出沙门菌，或者病人粪便中检出沙门菌潜伏期：1－3天。急性小肠结肠炎、腹泻、发热、恶心、腹绞痛，偶尔有呕吐。可能发生败血症或腹膜炎。病程：4－7天。沙门氏菌主要中毒食品诊断依据临床表现病原学8.常见细菌性食物中毒的预防控制加强餐饮业食品安全监督管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。（1）防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。餐用具容器、砧板、刀具严格生熟分开，严格清洗消毒，防止交叉污染；生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和从业人员的个人卫生制度。（2）控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、尽量缩短存放时间。（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，中12心温度要达到80度，持续40分钟。蛋类要彻底煮熟。（4）大力开展健康教育宣传，普及食品安全知识。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。（5）一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门。应及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。9.真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。（1）真菌毒素中毒发生的特点1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。132、真菌毒素中毒流行病学特点病原学地区性、季节性中毒原因及中毒食品霉变甘蔗中毒霉菌节菱孢菌中的甘蔗节菱孢和遮生节菱孢产生的3-硝基丙酸多发于2—3月多发生于北方省份：河北、河南、山东、辽宁、山西、陕西、青海、新疆、内蒙古、南方、江苏、贵州、湖北等共13个省广东、广西等省11月份收割运至北方，贮于库房、地窖内，翌年春季温度升高，导致部分甘蔗毒变。赤霉病麦中毒镰刀菌侵染而发生赤霉病的麦类引起的，和谷镰刀菌代谢产物—脱氧镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素除新疆外全国各地均有流行。1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传播并产毒。2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪种烹调方法食后都可发生中毒。霉变谷物中毒1、同上2、黄曲霉素菌污染谷物，并在适应温度产生黄曲霉毒素B1。1、除新疆外全国各地均有流行。2、南方高