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第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工一、发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵（需氧发酵）无氧发酵（厌氧发酵）发酵≠无氧呼吸酒精发酵乳酸发酵二、发酵技术加工的食品：１、单细胞蛋白：（微生物菌体）从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。度数：酒精的体积百分比；酒精的体积百分比；麦芽汁体积百分比。２、含醇饮料白酒果酒啤酒３、发酵乳制品酸奶酸酪４、调味品及发酵食品味精腐乳泡菜５、甜味剂麦芽糖果葡糖浆６、食品添加剂柠檬酸赖氨酸三、果酒的制作原理：１、果酒的种类：a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；b、葡萄酒按葡萄分类按色泽分类按含糖量分按CO2含量白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒半甜葡萄酒、甜葡萄酒静止葡萄酒、起泡葡萄酒野葡萄酒、葡萄酒干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖2、酵母菌：特征a、单细胞真菌、兼性厌氧型；b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖；c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色；d、温度：18℃-25℃，最适20℃；pH：4.0-5.8，最低pH=2.5，最高pH=8.0；e、分布：土壤是大本营；f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；使人致病：鹅口疮、肺感染等。3、制作原理：新陈代谢类型：兼性厌氧型a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：。当氧气耗尽，酵母菌进行。让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量的酵母菌种酒精发酵，产生酒精四、果醋的制作原理：1、醋的种类：镇江香醋山西陈醋四川麸醋2、醋酸菌：3、特征：a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；有氧制醋4、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖醋酸a、氧气充足，糖源充足时：乙醇乙醛醋酸b、氧气充足，糖源不足时：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒制作果酒和果醋的实验流程（视频）果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。出料口是用来取样的。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。1、材料的选择与处理；2、防止发酵液被污染；3、控制好发酵的条件。操作提示:在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。第二节食品安全的评估食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。现代食品安全性问题微生物致病自然毒素环境污染物人为加入到食物链中的有害化学物质营养失控其他不确定的饮食风险亚硝酸盐分布作用性质含量测定：比色法