第十章、食品添加剂与食品安全

三、食品添加剂与食品安全大连轻工业学院生物与食品工程学院农绍庄电话：84090131Email:[e-mail]@163.com第一节概述什么是食品添加剂各个国家的定义不一样我国对食品添加剂的定义:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过：使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志。动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的———加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。食品添加剂的现状尤新：“食品添加剂不但能防腐保鲜，还能够改善食品的观感、口味。食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。食物能有好的口感，如面条有弹性，点心吃起来酥脆，也是添加剂‘加’出来的。食品添加剂还能够调整营养结构，在面粉里面可以添加钙粉、维生素等，强化食品的营养功能。现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能：腐乳的红颜色是红曲染红的，红曲是由大米发酵来的，研究发现，红曲能够降血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用———食品添加剂对我们人类有这么多贡献，却被许多人误解，蒙受了数不清的‘冤枉’，它比窦娥还冤，实在应该给它‘平反’！”食品添加剂的现状（一）食品添加剂的分类一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类：天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同：美国将食品添加剂分成16大类；日本分成32大类；国际2大组织分成三大类。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、保鲜剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、发色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类＊＊＊表示的是与食品安全关系密切的食品添加剂1必须由有关部门根据国家相关标准、要求作出综合性的安全性评价2实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验，合格出厂3最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏4不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质5最好能排出体外卫生要求：1《中华人民共和国食品卫生法》2《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880-19943《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-19964《食品添加剂卫生管理办法》01.12.11发布02.07.01实施5《食品添加剂生产企业卫生规范》02.07.03颁布实施相关的法律、标准：《食品添加剂卫生管理办法》共七章三十条监管主体：卫生部审批权：卫生部（新品种、扩大使用范围和使用量）审批程序：申请者提交申请省级卫生行政部门30日内初审卫生部进口食品添加剂直接向卫生部申请生产企业：省级卫生行政部门卫生许可经营和使用者：贮存场所和营业场所的卫生要求产品索证标识、说明书要求：标示内容：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或代号、使用范围与使用量、使用方法等，并明确标示“食品添加剂”字样复合食品添加剂：同时标注各单一品种的名称，并按含量由大到小排列标识、说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果的宣传内容进口食品添加剂要有中文标识《食品添加剂生产企业卫生规范》本规范规定了食品添加剂生产企业选址、设计与设施、原料采购、生产过程、贮存、运输和从业人员的基本卫生要求和管理原则。凡从事食品添加剂生产的企业，包括食品香精、香料和食品工业用加工助剂的生产企业都必须遵守本规范。几个常见的添加剂（至2005）的使用情况类别添加剂名称使用范围最大使用量备注着色剂苋菜红苋菜红铝色淀（08.001）冰淇淋、雪糕、冰棍、果冻糖果包衣、果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜、威化饼干夹心、饼干夹心果酱、水果调味糖浆固体方便汤料红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）0.0250.050.30.20.10同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入几个常见的添加剂（至2005）的使用情况类别食品添加剂名称使用范围最大使用量备注防腐剂苯甲酸苯甲酸钠碳酸饮料、预调酒低盐酱菜、酱类、蜜饯葡萄酒、果酒、软糖酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁(果味)冰、半固体复合调味料、调味糖浆食品工业用塑桶装浓缩果蔬汁、复合调味料0.20.50.81.02.00.6以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量几个常见的添加剂（至2005）的使用情况常见的有：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红甜蜜素、糖精钠、安赛蜜二氧化硫残留：苯甲酸、山梨酸抗氧化剂硝酸盐、亚硝酸盐GB2760变化情况与GB2760-1996比较，最主要的变化如下：增加了术语和定义：食品添加剂、按照生产适量使用、最大使用量、残留量、助剂、酶制剂等等表一：按食品添加剂名称，对应使用范围和使用量表二：按食品名称，对应使用范围和使用量表三：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单主要问题：过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重：甜味剂含量超标现象SO2含量超标问题普遍和突出超范围使用色素现象火锅底料中掺入石蜡等现象滥用、误用亚硝酸盐（二）食品添加剂的功能食品添加剂的主要功能有五个方面：一、是提高食品质量；二、是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源；三、是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行；四、是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征；五、是有利于原材料的综合应用。安全使用食品添加剂。。。富有养分的食品，微生物快速生长让食品更安全安全使用食品添加剂。。。让食品更健康安全使用食品添加剂。。。让食品更高品质WithoutPANODAN®WithPANODAN®WithemulsifierWithoutemulsifier安全使用食品添加剂。。。让成本更优化20%fatreduced+0.3%PANODAN®VISCO-LO2000安全使用食品添加剂。。。严格自律、诚信操守按法规使用注意GB2760与有关国际标准的区别完整质量保证体系食品添加剂种类繁多，检测复杂，成本高造假风险高可信赖的供应商中国食品添加剂生产应用工业协会的秘书长齐庆中秘书长指出：食品添加剂与人们的生活息息相关，不用食品添加剂的食品几乎没有，食品添加剂的正确使用是有益的；食品工业越发展，人们的生活水平越提高，使用食品添加剂的量和品种就会越多，而不是越少；要把食品添加剂与非法添加物区别开来，国家禁止在食品中使用非法添加剂，如瘦肉精、吊白块等，它们与食品添加剂是不同的概念。关于食品添加剂安全两个概念：一个是终身食用无需担心安全的量（AID值）。这是联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂专家委员会关于食品添加剂安全问题的一个评价指标。也就是在这个指标内生产、使用食品添加剂，终身食用无需担心安全问题。第二是，我国和世界其他国家一样对食品添加剂的管理非常严格，有完善的审批程序和监督机制，这些都是保证食品添加剂安全的重要保障。人们担心的安全问题也有一定道理。首先，一些低质伪劣产品冒充名牌产品出售，甚至有用不合格的工业级产品冒充食品添加剂；还有一些应用企业，使用不当，或超标使用，或使用后不在包装上标明。但是只要在标准范围内，食品添加剂是安全的。我国今明年将对食品添加剂标准（GB－2760－99）做大调整。国家标准委、国家发改委、农业部等９个部门近日已联合出台了食品国家标准的修订计划，对于现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。采用国际标准的比例将从目前的２３％提高到５５％，从而减少国际贸易中标准不统一造成的障碍。（三）使用食品添加剂的主要目的1.保持食品的优良品性和提高其稳定性以延长保存期；2.保持和提高食品营养价值；3.调理和增进食品风味、质地和外观；4.有利于食品制造生产中加工、处理、调理、填充、包装等工艺方法的改善和创新；5.为特需食品增补必需具备的成分。目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的约有4000多种。常用的添加剂有681种。美国食品添加剂品种有3450种，其中直接使用有1200种；日本合成食品添加剂品种有389种，其中香料95种，天然食品添加剂有800种；其他国家如西德食品添加剂有420种，加拿大426种，瑞士343种。在一些发达国家食品添加剂在食品工业中占有很大的比重，美国1990年销售额达50亿美元，几乎所有食品都含添加剂；日本每年用量约500kt/a。我国食品添加剂是近一、二十多年开发和发展起来的，目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右，年总产量达1８0万吨。目前，我国食品添加剂生产企业超过500余家。品种和产量可基本满足食品工业发展需要。1998年进出口同比增加10%，其中出口5亿多美元。小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精)、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、发酵粉(泡打粉)、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种已形成万吨以上的产量。（四）影响食品安全的主要食品添加剂品种１食品防腐剂（１）定义通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。具有杀菌的功能同时还有保鲜功能的有时叫做保鲜剂。不过，这三者往往没有明显区别，如杀菌剂，在低浓度下，没有杀菌作用，只有抑菌作用。因为对人体有影响，故各国的食品卫生法都对食用防腐剂的种类、使用量等作了严格规定。广义上的防腐剂包括了上述三种。基本概念灭菌（sterilition）：杀死物体上全部微生物的方法。商业灭菌：经过杀菌处理后，按规定的微生物检验方法，无活微生物检出，或仅能检出非病原微生物，但符合卫生要求。消毒(disinfection)：杀死或消除物体上的病原微生物的方法；消毒剂。防腐(antisepsis)：用理化方法防止、抑制微生物生长繁殖的方法；防腐剂。无菌：无活微生物存在。死亡：不可逆丧失了生长繁殖能力。（２）种类（一）合成防腐剂1、有机防腐剂2、无机防腐剂（二）天然防腐剂1、植物防腐剂2、动物防腐剂3、微生物防腐剂有机防腐剂主要有：尼泊金酯及其盐类类、苯甲酸及其钠盐、山梨酸钾及其盐类、丙酸及其盐类、无机防腐剂主要有:亚硫酸及其盐类、含氯化合物动物防腐剂的代表是鱼精蛋白植物防腐剂的代表是一些香辛料的提取物微生物防腐剂的代表是乳链菌肽作为食用防腐剂，要求具备下列条件：1.对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母）都同样有效。2.没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。3.添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。4.无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。5.使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对PH抵抗性强，不受食品成分的影响。（３）作用机理1、防腐剂的作用机理：①使细胞膜通透性受损，②使菌体蛋白变性和凝固，失去其生物活性，导致细菌死亡，③破坏或改变蛋白质与核酸功能基团，使菌体酶蛋白失去酶的活性。２食用色素食品着色剂(COLOUR)即食用色素，是使食品直接着色，以改善食品感观色泽的呈色物质。根据产品来源将食品中的着色刑分为合成色素[Artificial)和天然色素(NaturalColour)两种类型。色淀：是由某种合成色素物质在水溶浓状态下与氧化铝(氧化铝是通过硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等