肉的营养与安全

LOGO肉的营养与安全LOGOContents一、引言二、肉的营养及卫生指标三、肉的成熟过程四、几种有害肉的辨别方法LOGO一、引言肉是消费量很高的副食品之一。肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。市场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是质量更佳的冷却肉。LOGO1、肉的营养肉类食品蛋白质含量约10%~20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。二、肉的营养及卫生标准LOGO肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。二、肉的营养及卫生标准LOGO2、鲜肉的卫生指标①鲜肉的外观色泽：新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色，脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。二、肉的营养及卫生标准LOGO②鲜肉的黏度：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。③鲜肉肉质弹性：新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。二、肉的营养及卫生标准LOGO④鲜肉的气味：新鲜畜肉：具有良好的正常气味次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味变质畜肉：具有腐败的恶臭味⑤鲜肉的肉汤：新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有芳香美味。次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味二、肉的营养及卫生标准LOGO肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质三、肉的成熟1、肉的成熟过程LOGO成熟过程（1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。（2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。三、肉的成熟LOGO2、认识各类肉新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一定的体温被称为热气肉。也就是现宰现卖。冷冻肉：是指宰杀后的畜肉放在低于零下18℃的低温条件下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下6℃以下可冻结储存的肉。冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷却至0～4℃，并在出售之前始终保持这个温度。三、肉的成熟LOGO3、各类肉的感官品质的比较（一）热鲜肉，也就是我们一般意义上的鲜肉。鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。目前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。三、肉的成熟LOGO（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。三、肉的成熟LOGO（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分的解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。三、肉的成熟LOGO4、各类肉安全卫生和营养价值（一）新鲜肉：凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40～42℃，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。而且在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。三、肉的成熟LOGO此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。三、肉的成熟LOGO（二）冷冻肉：是指在低于零下18℃的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。三、肉的成熟LOGO冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉不应反复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。三、肉的成熟LOGO冻肉不要用热水解冻！会致癌！冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为丙醛的一种强致癌物。三、肉的成熟LOGO（三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。三、肉的成熟LOGO冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。三、肉的成熟LOGO冷却肉与冷冻肉相比：具有汁液流失少、营养价值高的优点;冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。因此，冷却肉冷冻肉更富营养。三、肉的成熟LOGO冷却肉是放心肉的一种，但又有别于目前我国生产的放心肉主要品种，如热鲜肉。冷却肉具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高等优点，是我国肉类行业技术发展的重点之一。全世界范围内，冷却肉已逐渐替代了新鲜肉和冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大商场等销售。三、肉的成熟LOGO避免选购到病害猪肉的简易办法1、查看货主是否持有《动物产品检疫合格证明》；2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是“陕西Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若验有“△”内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有“╳”时表示销毁，说明不能食用。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO1、识别注水肉注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。1.牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。2.注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO3.用手触摸里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。4.贴纸法卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGO注水肉掺假手段翻新由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工原料卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。500克肉注100克胶水不会现形。500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO2、识别死猪肉死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制后也无法破坏（50分钟100℃不能），这种肉一般不能食用。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO死猪肉往往有四方面的显著特征：第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；第二，血管中往往充满大量的褐色血液；第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGOLOGO死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO3、识别米猪肉米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别时主要是“看”，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。四、几种有害肉的鉴别方法LOGOLOGOLOGO米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO4、识别老母猪肉所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉，准确叫法是“老母猪肉”。一般猪肉的肉皮薄而光润,无皱纹,有弹性;肌肉呈淡红色,肌纤维较细,手摸有粘液;犬牙比较短;脊骨断面骨髓呈灰白色,有粘性。四、几种有害肉的鉴别方法LOGO而老母猪的肉皮厚；肌肉颜色呈深红色,肌纤维粗,手摸无粘液；四周毛孔粗,弹性差,似棉花