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—2024巴河家常鱼2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局 发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................13.1巴河家常鱼.......................................................................13.2巴河鱼...........................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1原料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调料.........................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37感官要求.............................................................................48餐饮服务程序及要求...................................................................48.1一般要求.........................................................................48.2餐前服务.........................................................................48.3餐间服务.........................................................................48.4餐后服务.........................................................................49检验规则和顾客投诉处置...............................................................59.1检验验收.........................................................................59.2顾客投诉处置.....................................................................510卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、巴河鱼庄、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、张建兰、斯郎曲西、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241巴河家常鱼1范围本文件规定了巴河家常鱼的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内巴河家常鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T24399黄豆酱GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T580芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY/T1509绿色食品芝麻及其制品SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒SB/T10756泡菜《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1巴河家常鱼以巴河鱼为主要食材，融合川菜烹饪手法制作而成的特色菜肴。—202423.2巴河鱼高原冷水鱼种，俗称棒棒鱼，学名又叫双须重唇鱼，皮厚肉细、味鲜，口感极好，主要产于巴松措与尼洋河区域之间。4器具要求4.1炉具宜选用燃气或电炉具。4.2炊具宜选用炒锅、砂锅和铁锅。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料巴河鱼注1：在禁捕鱼期内，选用人工养殖的巴河鱼。注2：2～3人宜选小锅，巴河鱼净重1.5kg左右；3～5人宜选中锅，巴河鱼净重2.5kg左右；5～8人宜选大锅，巴河鱼净重4.0kg左右。5.1.2配料酸菜、芹菜、香菜、薄荷等。5.1.3调料食用油、盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料、白胡椒、豆瓣酱、芝麻、白砂糖等。5.2质量要求5.2.1酸菜应符合SB/T10756的有关要求。5.2.2芹菜应符合NY/T580的有关要求。5.2.3食用油应符合GB/T5461的有关要求。5.2.4葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。5.2.5姜应符合NY/T1193的有关要求。5.2.6干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。5.2.7花椒应符合GB/T30391的有关要求。5.2.8味精应符合GB/T8967的有关要求。5.2.9鸡精应符合SB/T10371的有关要求。5.2.10料酒应符合SB/T10416的有关要求。5.2.11香辛料应符合NY/T901的有关要求。5.2.12白胡椒应符合GB/T7900的有关要求。5.2.13豆瓣酱应符合GB/T24399的有关要求。—202435.2.14芝麻应符合NY/T1509的有关要求。5.2.15白砂糖应符合GB/T317的有关要求。5.2.16饮用水应符合GB5749的有关要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1将鱼放血，去腮、去内脏，清洗干净鱼腹内黑膜，切成块状或片状备用。6.1.2将备好鱼块中加入葱、姜和料酒，搅拌均匀，腌制不低于10min。6.1.3腌制完成后，将鱼块冲洗干净，沥干水分备用。6.2制作6.2.1锅内倒入适量食用油，适时放入豆瓣酱、酸菜、姜、蒜、芹菜、干辣椒、花椒炒出香味，加入高汤、适量清水煮至汤料沸腾后，小火慢煮约10min。6.2.2先将鱼头放入锅内煮约3min，然后再将鱼块放入锅中，继续烧制15min～20min，将烧制好的鱼倒入盆中，将干辣椒、花椒、芝麻和葱花撒在鱼的表面。6.2.3在锅中倒入适量食用油，将油温烧热,直接淋入鱼表面上。6.2.4放入洗净沥干水分的香菜、薄荷和葱花点缀，即可上桌食用，参见图1。图1巴河家常鱼实物—202447感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求色泽颜色红亮香味鲜香浓郁、麻辣鲜香质感肉质细嫩、汤汁鲜美8餐饮服务程序及要求8.1一般要求8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。8.2餐前服务8.2.1提供消毒餐具和服务用品。8.2.2餐厅接受电话、微信或现场预定。8.2.3服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。8.2.4在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。8.2.5客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。8.2.6对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。8.2.7提供菜谱、明码标价。8.2.8记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。8.2.9候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。8.3餐间服务8.3.1注意上菜卫生，遇客应礼让。8.3.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。8.3.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。8.3.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。8.3.5提供续茶、加汤、加菜等相应服务。8.3.6在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。8.4餐后服务8.4.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。8.4.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌8.4.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。—202459检验规则和顾客投诉处置9.1检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。9.2顾客投