搜索
—2024朗县牦牛滋补汤2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局 发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................23.1朗县牦牛滋补汤...................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1主料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调味料.......................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37感官要求.............................................................................48餐饮服务程序及要求...................................................................48.1一般要求.........................................................................48.2特殊要求.........................................................................48.3餐前服务.........................................................................48.4餐间服务.........................................................................48.5餐后服务.........................................................................59检验规则和顾客投诉处置...............................................................59.1检验验收.........................................................................59.2顾客投诉处置.....................................................................510卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、朗县麻辣香锅川菜馆、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、寇飞、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241朗县牦牛滋补汤1范围本文件规定了朗县牦牛滋补汤的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内朗县牦牛滋补汤的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835红枣GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GH/T1013香菇GH/T1193番茄NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749食用菌NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1267萝卜NY/T3356牦牛肉SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)—202423术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1朗县牦牛滋补汤以藏区牦牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪材料，按照一定的工序炖煮而成的一种具有民族特色的汤锅。4器具要求4.1炉具宜选用燃气或电炉具。4.2炊具宜选用炒锅、砂锅或高压锅。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1主料5.1.1主料牦牛肉及可食用部位。注：2～3人宜选小锅，牦牛肉净重1.5kg左右；3～5人宜选中锅，牦牛肉净重2.5kg左右；5～8人宜选大锅，牦牛肉净重4.0kg左右。5.1.2配料白萝卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、红枣、枸杞（选用）等。5.1.3调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料（选用）等。5.2质量要求5.2.1牦牛肉及可食用部位应符合NY/T3356的有关要求。5.2.2白萝卜应符合NY/T1267的有关要求。5.2.3羊肚菌应符合NY/T749的有关要求。5.2.4香菇、松茸应符合GH/T1013的有关要求。5.2.5番茄应符合GH/T1193的有关要求。5.2.6红枣应符合GB/T5835的有关要求。5.2.7枸杞应符合NY/T1051的有关要求。5.2.8盐应符合GB/T5461的有关要求。5.2.9葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。5.2.10姜应符合NY/T1193的有关要求。5.2.11干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。5.2.12花椒应符合GB/T30391的有关要求。—202435.2.13味精应符合GB/T8967的有关要求。5.2.14鸡精应符合SB/T10371的有关要求。5.2.15料酒应符合SB/T10416的有关要求。5.2.16香辛料应符合NY/T901的有关要求。5.2.17饮用水应符合GB5749的有关要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1将牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干净。6.1.2将白萝卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等时令蔬菜洗净，其中白萝卜切大块、蕃茄切片待用。6.2制作6.2.1将牦牛肉切块，焯水去血后，用温水清洗干净。6.2.2将初加工后的牦牛肉放入锅中，锅内倒入适量清水，放入葱、姜、花椒等炖煮至九成熟。6.2.3加入适量的白萝卜、羊肚菌、松茸、枸杞、蕃茄等，加盖继续炖煮至成熟。6.2.4开盖后加入葱花、香菜等点缀即可食用，参见图1。图1朗县牦牛滋补汤实物—202447感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目指标色泽汤汁呈明黄色状香味肉香浓郁、淡淡的药味质感肉质鲜嫩、原汁原味8餐饮服务程序及要求8.1一般要求8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。8.2特殊要求服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。8.3餐前服务8.3.1提供消毒餐具和服务用品。8.3.2配送或者客人自打调味料。8.3.3餐厅接受电话、微信或现场预定。8.3.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。8.3.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。8.3.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。8.3.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。8.3.8提供菜谱、明码标价。8.3.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。8.3.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。8.4餐间服务8.4.1注意上菜卫生，遇客应礼让。8.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。8.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。8.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐。8.4.5提供续茶、加汤、加菜等相应服务。8.4.6在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。—202458.5餐后服务8.5.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。8.5.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。8.5.3禁止使用餐具、灶具等收集餐后垃圾。9检验规则和顾客投诉处置9.1检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。9.2顾客投诉处置对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非合理诉求及时向相关行政部门上报。10卫生要求10.1餐厅和厨房应符合GB31654的要求。10.