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—2024墨脱门珞手抓饭2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局 发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................13.1门珞手抓饭.......................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1原料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调味料.......................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37装盘.................................................................................38感官要求.............................................................................49餐饮服务程序及要求...................................................................49.1一般要求.........................................................................49.2特殊要求.........................................................................49.3餐前服务.........................................................................49.4餐间服务.........................................................................49.5餐后服务.........................................................................510检验规则和顾客投诉处置..............................................................510.1检验验收........................................................................510.2顾客投诉处置....................................................................511卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、墨脱果果糖农家乐、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次旺江措、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241墨脱门珞手抓饭1范围本文件规定了墨脱门珞手抓饭的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内墨脱门珞手抓饭的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。GB/T1354大米GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T23188松茸GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749食用菌NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜SB/T10416调味料酒DB5404/T0001林芝鲁朗石锅鸡《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。—202423.1门珞手抓饭选用墨脱当地生产的大米（稻米或红米），经蒸煮后拌入当地野菜及配料，并搭配猪皮炒辣椒、木耳炒鸡蛋、炒土豆丝、时令蔬菜、石锅煲汤等，放置于墨脱竹编内按环形摆放而成的一道具有当地门巴、珞巴民族特色的手抓饭。4器具要求4.1.1炉具宜选用柴火、燃气或电炉具。4.1.2炊具宜选用炒锅、铁锅、墨脱石锅和高压锅。4.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料当地大米，新鲜鸡肉、猪肉（选加）、牛肉（选加）等。5.1.2配料猪皮、鸡蛋、黑木耳、土豆、野菜、时令蔬菜、野生山药、鱼腥草、松茸（选加）、手掌参（选加）等。5.1.3调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、本地花椒、味精、料酒、香辛料、胡椒等。5.2质量要求5.2.1当地大米应符合GB/T1354的有关要求。5.2.2新鲜鸡肉、猪肉、猪皮、牛肉应符合GB2707的有关要求。5.2.3松茸应符合GB/T23188的有关要求。5.2.4手掌参应符合NY/T749的有关要求。5.2.5盐应符合GB/T5461的有关要求。5.2.6葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。5.2.7姜应符合NY/T1193的有关要求。5.2.8干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。5.2.9本地花椒应符合GB/T30391的有关要求。5.2.10味精应符合GB/T8967的有关要求。5.2.11料酒应符合SB/T10416的有关要求。5.2.12香辛料应符合NY/T901的有关要求。5.2.13胡椒应符合GB/T7900的有关要求。5.2.14饮用水GB5749的有关要求。—202436制作工艺6.1初加工6.1.1先把大米加适量清水蒸煮好。6.1.2将鲜鸡肉洗净后，加工煮熟，切块备用。6.1.3将猪皮剪成小块状晒干，放入锅内油炸，让其呈现金黄色捞出。6.1.4将松茸、山药、黑木耳、土豆、野菜等时蔬洗净备用。6.1.5将清洗干净的芭蕉叶，按照摆盘形状切剪成型备用。注：选用藏猪肉为主料时，将其清洗干净后，部分切成块状，部分切丁备用。6.2制作6.2.1将当地野菜洗净剁碎。6.2.2锅内倒入适量食用油加热，油热之后倒入蒜末、野菜等，加入适量盐翻炒熟，后倒入蒸好的米饭搅拌均匀，制作成拌饭。6.2.3锅内倒入食用油加热，放入葱、姜、辣椒、本地花椒等炒出香味，将初加工后的猪皮倒入锅内翻炒，制作成猪皮炒辣椒。6.2.4按当地做法，制作木耳炒鸡蛋、炒土豆丝等。6.2.5石锅煲汤的制作应参照DB5404/T0001进行。7装盘7.1盛装器皿宜选用墨脱竹编（圆形），竹编内铺上芭蕉叶。7.2将石锅煲汤置于竹编中间，将拌饭、猪皮炒辣椒、木耳炒鸡蛋、炒土豆丝、辣椒酱、时令蔬菜（选用）等按照环形摆放即可，参见图1。图1墨脱门珞手抓饭实物—202448感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求色泽颜色鲜艳、色彩丰富香味食味清香、浓郁可口质感味道鲜美、汤汁醇厚9餐饮服务程序及要求9.1一般要求9.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。9.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。9.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。9.2特殊要求9.2.1服务人员宜着装门巴或珞巴服饰，体现民族特色，展示民族文化。9.2.2经营场所宜选民俗村落，装修、装饰体现民族特色。9.2.3引导客人手抓食用。9.3餐前服务9.3.1提供消毒餐具和服务用品。9.3.2宜提供一次性餐饮手套，以备客人取用。9.3.3餐厅接受电话、微信或现场预定。9.3.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。9.3.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。9.3.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。9.3.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。9.3.8提供菜谱、明码标价。9.3.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。9.3.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。9.4餐间服务9.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。9.4.2应根据