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—2023Q/LLY001—2009预制菜生产加工技术规范2023-09-14发布2023-10-15实施DB6104咸阳市市场监督管理局发布—2023I前言本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由咸阳市市场监督管理局归口。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人：李宏梁、黄峻榕、罗亮、梁微、雷静、刘小晶、焦文青、许莹光。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。联系信息如下：单位：咸阳市市场监督管理局电话：029-33696209地址：咸阳市秦都区世纪大道中段邮编：712000—20231预制菜生产加工技术规范1范围本文件规定了预制菜的术语与定义、分类、基本要求、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、贮存和运输、产品召回管理、培训、食品安全管理、记录和文件管理的要求。本文件适用于咸阳市行政区域内预制菜生产企业。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB6104/T25预制菜配送技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜premadefood以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，根据需要可配以调味辅料和添加食品添加剂，经净化、切分、调味、烹饪/熟制、内包装、杀菌、速冻等全部或部分必要工序预制处理并经外包装后，在一定条件下贮存和运输，可即食或按食用方法简加工的食品。4预制菜分类4.1根据食用方式，可分为：a）即食预制菜；b）即烹预制菜；c）即热预制菜；d）即配预制菜。根据贮运方式，可分为：a）常温预制菜；b）冷藏预制菜；c）冷冻预制菜；d）热链预制菜。5基本要求5.1应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。5.2应具备符合相关规定的、满足生产要求的主体资格、生产场所、设施设备、人员管理制度、生产过程控制和其他必备条件，并依法取得食品生产许可。5.3应对其生产经营预制菜食品安全负责。6选址及厂区环境应符合GB14881中第3章的相关规定。7厂房和车间7.1设计和布局7.1.1应符合GB14881中4.1的相关规定。7.1.2应按照生产工艺和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（原料验收区、外包装区、仓储区等）、准清洁作业区（原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、无清洁度要求预制菜内包装区等）和清洁作业区（冷加工即食预制菜冷却区、有清洁度要求内包装区等），不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。7.1.3畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类食品原料预处理场所应分隔或分离。7.1.4即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。7.1.5冷藏即食预制菜的热加工、冷却、包装，冷藏即食果蔬的原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，面积比例应相互协调。7.1.6需冷藏、冷冻贮运的预制菜应配备冷库，冷藏库环境温度应为0℃～10℃，冷冻库环境温度应≤-18℃；冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施；冷库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。7.2建筑结构与材料应符合GB14881中4.2的相关规定。8设施与设备—202338.1设施8.1.1应符合GB14881中5.1的相关规定。8.1.2洗手设施应采用非手动式。如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施。8.1.3生产车间入口处应设置风淋室。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应设置淋浴室。8.1.4应配备满足生产需求的工作服消毒设施。8.1.5应设置畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类原料独立清洗水池，必要时应配备原料消毒设施。8.1.6接触即食预制菜的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与原料、清洁用具及接触非即食预制菜的工用具、容器清洗水池分开。8.1.7熬煮、烘炒、油炸、炝烩等产生大量蒸汽或油烟的工艺环节，应相对集中。应在产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换。应在产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的引泄。8.1.8冷藏即食预制菜包装间和冷藏即食果蔬准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。8.1.9应根据预制菜产品、生产工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。8.1.10冷藏、冷冻库数量和结构应能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。8.1.11清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应设专柜（或专库）安全存放，并明确标识。8.1.12室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。8.2设备8.2.1应符合GB14881中5.2的相关规定。8.2.2畜禽肉、水产类、蛋类、速冻食品等易腐败变质的食品原料应配备冷藏、冷冻设备。8.2.3需要冷却的，应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备。8.2.4根据预制菜产品、生产工艺的需要，必要时应配备食品中心温度计、环境温度计、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制检测设备设施。8.2.5冷库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。8.2.6鼓励在热加工场所、包装场所、清洗消毒场所、食品装卸封闭月台、冷却等关键生产场所安装视频监控设备。9卫生管理9.1卫生管理制度应符合GB14881中6.1的相关规定。9.2厂房及设施卫生管理应符合GB14881中6.2的相关规定。9.3食品加工人员健康管理与卫生要求9.3.1应符合GB14881中6.3的相关规定。9.3.2加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。9.3.3直接接触即食预制菜的操作人员，操作前双手应清洗消毒，操作中应适时消毒。9.4虫害控制9.4.1应符合GB14881中6.4的相关规定。9.4.2虫害防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料的原则。除虫灭害工作应有相应的记录。9.5废弃物处理9.5.1应符合GB14881中6.5的相关规定。9.5.2应制定废弃物存放和清除制度，应依废弃物特性分类存放。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。9.5.3用于贮存废弃物的容器和装置清空后应立即进行清洁，放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，必要时应进行消毒。9.6工作服管理9.6.1应符合GB14881中6.6的相关规定。9.6.2应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。10食品原料、食品添加剂和食品相关产品10.1一般要求应符合GB14881中7.1的相关规定。10.2食品原料10.2.1食品原料应符合GB14881中7.2的相关规定。10.2.2应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。应对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估，并做好记录。10.2.3畜禽肉类原料应有动物检疫合格证明。10.2.4散装农产品验收时应至少记录农产品名称、数量、供应商联系方式、到厂日期、检测指标等相关内容。10.2.5根据食品原料特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等措施。10.2.6畜禽肉、水产类、蛋类、速冻食品等易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施，并严格执行。10.2.7冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，并根据每日或每批投料量确定—20235解冻量。10.3食品添加剂10.3.1食品添加剂采购、运输和贮藏应符合GB14881中7.3的相关规定。10.3.2食品添加剂、食品营养强化剂的使用应符合GB2760、GB14880以及国务院卫生行政部门相关公告的的要求，建立专项管理制度。10.4食品相关产品10.4.1应符合GB14881中7.4的相关规定。10.4.2与食品接触的内包装材质、涂层、密封胶等应符合相关安全标准要求。10.4.3应根据预制菜产品特点选择适宜的内包装。需低温贮存的预制菜内包装材料应采用耐低温的材料；需后杀菌的预制菜内包装容器应密封性良好，能耐化学腐蚀、机械加工、杀菌热应力的冲击。11生产过程控制11.1关键工序的控制11.1.1生产关键控制点应包括原料预处理、配料、熟制、速冻、内包装、杀菌等环节。11.1.2原料预处理环节：动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后在规定时间内尽快加工或冷藏、冷冻。11.1.3配料环节：调配容器应按相关要求清洗消毒，调配时严格按工艺要求确定配料种类和数量，经复核确认，防止误投。11.1.4熟制环节：对时间和温度有控制要求的工序，应严格按照产品工艺要求进行操作，并对温度和时间进行监控，并做好记录。11.1.5速冻环节：应将需速冻的预制菜放在-30℃以下的设备中速冻，速冻后的食品中心温度应达到-18℃及以下。11.1.6内包装：应将需内包装的预制菜按要求进行包装，包装完好、封口严密，无裂口、破损情况。冷藏即食预制菜的包装应严格控制环境温度和操作时间，操作结束后预制菜表面温度应≤15℃。11.1.7杀菌环节：需杀菌的预制菜应严格按照不同类别特定的杀菌工艺规程进行操作。11.2微生物污染的控制11.2.1应符合GB14881中8.2的相关规定。11.2.2微生物监控程序可参照附录A。11.2.3生产中如需制冰用于产品时，应对冰的微生物状况进行定期检测，符合相关标准的规定。11.3化学污染的控制11.3.1应符合GB14881中8.3的相关规定。11.3.2应关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，必要时采取有效措施降低其风险。例如需用油炸工艺的，应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的品质状况，及时添加新油或更新用油，防止油脂品质劣化，确保符合相关标准的要求。物理污染控制11.4.1应符合GB14881中8.4的相关规定。11.4.2应根据生产需要设置金属检测装置，并保持有效运作。11.5包装11.5.1应符合GB14881中8.5的相关规定。11.5.2食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。12检验12.1应建立产品出厂检验管理制度。严格执行食品安全标准，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。12.2企业自行检验的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年应至少进行1次全项目型式检验；检验仪器设备应按期检定。12.3应建立产品留样制度，设置留样室。根据各类预制菜贮存的特点，留样室应安装空调、温湿度计、冷藏冷冻等相关设施或设备。每批次预制菜均应按品种、贮存条件等分别留样。同时应