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—2023Q/LLY001—2009预制菜配送技术规范2023-09-14发布2023-10-15实施DB6104咸阳市市场监督管理局发布—2023I前言本文件按照GB/T1.1—2020的规定起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由咸阳市市场监督管理局归口。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局负责起草。本文件主要起草人：李宏梁、黄峻榕、罗亮、梁微、雷静、刘小晶、焦文青、许莹光。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。联系信息如下：单位：咸阳市市场监督管理局电话：029-33696209地址：咸阳市秦都区世纪大道中段邮编：712000—20231预制菜配送技术规范1范围本文件规定了预制菜配送的术语和定义、分类及基本要求、配送中心、配送过程控制、质量管理、产品追溯与召回等方面的要求。本文件适用于咸阳市行政区域内预制菜配送企业，其他企业可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23346食品良好流通规范GB29753道路运输食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T40956食品冷链物流交接规范DB6104/T24预制菜生产加工技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜premadefood以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，根据需要可配以调味辅料和添加食品添加剂，经净化、切分、调味、烹饪/熟制、内包装、杀菌、速冻等全部或部分必要工序预制处理并经外包装后，在一定条件下贮存和运输，可即食或按食用方法简加工的食品。3.2冷链配送coldchaindistribution在配送服务范围内，根据用户要求和物品特性，在物品始终处于保持其品质所需低温环境中，对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业，保证冷链物品—20232质量，减少冷链物品损耗，按时送达指定地点的实体流动过程。3.3热链配送hotchaindistribution在配送服务范围内，根据用户要求和物品特性，在物品始终处于保持其品质所需高温环境中，对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业，保证热链物品质量，减少热链物品损耗，按时送达指定地点的实体流动过程。3.4常温配送normaltemperaturedistribution在配送服务范围内，根据用户要求和物品特性，在常温环境中，对物品进行订单处理、拣货、装载、在途、交接与卸货、退货、物料回收等作业，保证物品质量，减少物品损耗，按时送达指定地点的实体流动过程。4分类及基本要求4.1预制菜配送分类根据温度控制方式，可分为：a)冷链配送；b)热链配送；c)常温配送。4.2基本要求4.2.1应具备合法的营业执照及相关资质证照，满足GB/T23346的要求。4.2.2预制菜冷链配送卫生应符合GB31605的要求。4.2.3应保证预制菜的仓储、运输、配送、交接等冷（热）链配送过程均在规定的温度下进行。4.2.4预制菜冷链配送过程中所有交接活动应符合GB/T40956的要求。4.2.5应有相应的人员要求、管理制度要求等。4.2.6预制菜常温配送基本要求按DB6104/T24相关规定执行。5配送中心要求5.1基础设施设备5.1.1应配备有能实时掌握预制菜冷（热）链配送操作全过程的温控系统。5.1.2应具有预制菜收货区、仓储区、分拣区、发货区，采用分区作业原则。5.1.3应根据预制菜特点配备与成品相适应的库房，并具有温、湿度监测和记录装置。5.1.4应具备符合装载和卸货作业条件的装卸搬运设备。5.1.5应配有封闭的保温和（或）冷藏配送车辆，配送车辆应定期进行清洗消毒，符合相关的卫生要求，车厢外部应设有能直接观察或监控配送途中厢体内温度的自动测温仪。—202335.1.6冷藏车车辆应符合GB29753的相关要求，多温冷藏车应配备隔温板。5.1.7热链配送应配备专用的保温密闭容器。5.2人员要求5.2.1应配备专门的仓管人员和配送人员，并分类管理。5.2.2从事预制菜配送各环节工作的人员，应接受贮存、装卸搬运、包装、配送、交接及突发状况应急处理等相关知识和技能培训，具备相应的能力，达到相应的岗位技能要求后方可上岗，并有明确的职责和权限报告操作过程中出现的预制菜安全问题。5.2.3应建立预制菜贮存、配送、交接等环节温湿度控制与操作培训制度。5.2.4加强人员健康状况管理，从业人员应办理食品从业人员健康证明，根据岗位需要做好人员健康防护与监测。6配送过程控制6.1配送前管理6.1.1应按国家有关规定索取预制菜产品的相关检验证明和购货凭据，符合要求后验收。6.1.2应根据每日预制菜订单量组织加工配送，在满足订单配送的前提下，合理控制库存量。6.1.3预制菜经加工后，应根据温控要求分类贮存和发货，并做好记录便于追溯。6.2贮存6.2.1预制菜贮存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。6.2.2预制菜应按产品特性分类别、分日期、分架存放，并做好标识。6.2.3冷冻预制菜应贮存在-18℃或以下的冷冻库（柜）内，冷藏预制菜应按产品特性贮存在0℃～10℃冷藏库（柜）内，对于有湿度要求的食品，还应满足相应的湿度贮存要求。温度波动幅度宜≤2℃。6.2.4热链预制菜应存放在保温效果好的保温容器内，确保食品中心温度保持在：出餐时达到75℃以上，配送时达到65℃以上。6.2.5贮存库的温度显示、区域划分标识应清晰规范，并做好温度记录，一天分时段应记录4次以上。6.2.6冷库温度记录和显示设备宜放置在冷库外便于查看和控制的地方，温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映预制菜温度或者平均温度的位置，建筑面积100m2的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个；应建立库房温度记录保存制度，定期检查温度记录仪是否良好。6.2.7当贮存库温湿度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间，同时检查在库预制菜质量，并进行相应处理。6.2.8预制菜冷库及保温容器作业区应建立清洁卫生制度，规范记录相关信息。当关系到公共卫生事件时，应加强对预制菜转运、存放区域及作业人员的清洁消毒频次，并做好记录。6.2.9出货一般应遵循先进先出原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。6.3配送6.3.1订单处理—202346.3.1.1应通过可追溯的方式接收客户的订单需求，订单信息包括但不限于要求送达时间、预制菜名称、数量、体积、重量、温度要求等。6.3.1.2应对接收的订单信息进行确认及回复，并制订配送计划。6.3.1.3应按照订单要求，根据预制菜流量、流向、城市道路要求安排合适的配送车辆。6.3.1.4应按配送计划，制定合理线路规划，安排车辆并下达给相关人员。6.3.2拣货6.3.2.1应按照订单的安排，生成拣货单，再依据拣货单对库存预制菜进行分拣，对分拣后的预制菜进行复核。6.3.2.2应将预制菜按照要求进行分货、集货、分堆、并堆作业，再次对预制菜的编码名称及数量、质量等信息进行核对，发现问题应及时纠正。6.3.2.3应根据需要对预制菜进行打包、贴标等操作。6.3.2.4分拣好的预制菜应按照路线存放在指定区域，保持规定的温度。6.3.2.5对不符合配送要求或者预制菜品质不达标的，应及时上报处理。6.3.2.6拣货应在冷库或封闭的温控月台内进行。6.3.3装载6.3.3.1应采用封闭式保温或冷藏货车运输，车厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，车厢不应有异物或其他不良气味，并保持记录。6.3.3.2应检查配送车辆及配置的各种机械设备、装置、设施及电子记录装置等是否处于良好状态，运行正常。6.3.3.3应对车厢进行预冷（热），根据配送要求设置所需温度，检查车厢体的隔热壁是否正常，车门密封是否完好。冷冻预制菜车厢温度应不高于-18℃，冷藏预制菜车厢温度应为0℃～10℃，温度波动应控制在2℃以内。6.3.3.4应开启温度记录仪并进行记录，数据采集记录时间间隔不应超过10min。6.3.3.5装载时，应查验预制菜在库温度记录。当温度或食品状态异常时，应不予装载。6.3.3.6装载应不超过规定的装载重量；应遵循先后有序、轻拿轻放、按单点货装车的原则。6.3.3.7预制菜外包装上有储运标志的，装载应按照储运要求装载、码放，遵循大不压小、重不压轻等装载原则，码放应整齐平稳，不应倒置。装载应做到均衡分布，不应偏重。6.3.3.8预制菜与厢壁周围应留有缝隙，预制菜与车门间宜保留≥10cm距离，厢顶和预制菜之间宜保留≥20cm距离，应用支架、栅栏或其他装置来防止预制菜移动，确保气流循环畅通。冷藏预制菜装载上部不应超过制冷机组出风口下沿。6.3.3.9配送员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定温度时，应及时处理。6.3.3.10装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷（热）系统应保持运转。装载完毕应及时关闭货厢，检查厢门密闭情况。装载完成后车厢温度应符合预制菜的温控要求。6.3.3.11装载完毕应办理好交接手续，正确填写发货单据。6.3.3.12在多种温度货物共同配送时，宜采用多温区配送装备进行配送。6.3.4在途6.3.4.1应在规定时间内发车，合理安排配送路线，配送途中应对车辆运行轨迹进行实时监测。6.3.4.2配送过程中应保持全程均衡制冷（热），确保车厢温度全程符合温控要求。—202356.3.4.3冷链配送过程中的温度应实时连续监控，并有相应记录，记录时间间隔不宜超过10min，且应真实准确。6.3.4.4配送途中应保证行驶的安全性，减少起伏、震动和碰撞，并有效控制在途行驶时间。6.3.4.5配送途中不应进行不必要的停顿或其他无关的配送作业。6.3.4.6配送途中应保证预制菜的安全，做好防盗、防变质、防火、防潮、防事故、防感染等安全工作。6.3.4.7配送途中出现有货物散落、装备损坏等情况时，应根据实际情况及时采取相应的保温措施予以处理，必要时调换车辆，同时登记备案。6.3.4.8当遇到因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，与客户进行有效的沟通，必要时应采取有效的应急措施，保证服务质量。6.3.4.9配送途中如发现温度异常变化，应及时采取应急措施，确保预制菜安全。配送过程的行车温度记录仪数据至少保存7d。6.3.4.10配送期间，应减少车厢门的开启次数和时间，当车辆或厢体重要部位受损时，应进行预制菜的损坏调查，并采取适宜的应急措施。6.3.4.11宜安排备用值班司机、分拣员，以防突发情况。6.3.5交接与卸货6.3.5.1交货时按照合约规定在规定的时间、地点交货，接货方应对照送货单，查验预制菜状态、在途温度记录等，并对食品种类、数量、包装、产品温度等进行核对验收。6.3.5.2热链配送的预制菜，交接时食品的中心温度应达到60℃以上或再次加热到70℃以上方可供应。6.3.5.3对未能达到要求的预制菜产品，不予接受。6.3.5.4预制菜验收合格后，应尽快卸货并迅速移入相应温度要求的设备或空间内。6.3.5.5交货发生异议时，应在保证预制菜产品安全的条件下，按照合约规定及时处理。6.3.5.6卸货时应轻搬、轻放，不得任意摔掷、落地和倒置。6.3.5.7卸货