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食品安全与卫生主讲人：董鹏食品安全的内涵食品数量:充足供应（Quantity）食品质量:对人体健康，对生命安全（Quality）对食品的更高要求:没有受到环境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。农田农产品生产/流通食品加工流通/市场餐桌/餐饮腐败变质污染制作不当新技术新食品资源核污染等生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害环境污染水污染土壤污染大气污染农业投入疫情控制农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害化肥“从农田到餐桌”的食品安全影响因素(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变、致癌作用。食品污染造成的危害Companyname食品的化学性污染农药残留对食品的污染有毒金属对食品的污染有害有机物对食品污染无机化合物对食品的污染食品包装材料和容器的安全性食品添加剂与食品安全掌握食品化学性污染的来源、特点及防范措施；掌握各类化学性污染对人体健康的危害；了解食品包装材料和容器的选择和使用；明确食品添加剂对食品安全的影响。教学目的与要求第一节农药残留对食品的污染农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物的总称。一、食品中农药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染表面沾附污染内吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药大量农药进入空气、水和土壤，农作物进而被污染。吸收量：根茎叶果3.通过食物链污染食品（生物富集）4.通过气流扩散大气层污染农药5.其他来源的污染①粮食使用熏蒸剂②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药③粮食储存加工、运输销售过程中的污染④事故性污染二、常见的农药污染种类包括：有机氯:六六六、DDT等有机磷:乐果、敌百虫、敌敌畏等氨基甲酸酯类:西维因、呋喃丹等。其他1.有机氯农药（1）特点广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人体内有蓄积作用。（2）毒性急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；致癌性：小鼠实验发现有致癌性。（3）在食品中的残留禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。（4）预防去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮加热：可除去一部分浸泡、冲刷：有一定效果去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除2.有机磷杀虫剂（1）特点残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。(2)毒性属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。（3）食品中的残留植物性食物中残留量高。（4）预防去皮壳、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。3.氨基甲酸酯西维因、涕灭威、呋喃丹等。为高效、低毒、低残留的农药。主要在植物性食品中残留。三、农药对健康的危害急性毒性：主要为中枢神经系统的症状慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏致癌性：小鼠实验发现有致癌性四、控制农药残留量的措施1.正确使用农药，防止污染注意使用次数和使用时间；采收时间——蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。2.适当清除食品中的残留3.制定和执行农药残留限量标准第二节有害金属对食品的污染在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的金属称为有毒金属。如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属；有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。如铬、锰、锌、铜等。第二节有害金属对食品的污染有害金属污染的毒作用特点:1.强蓄积性2.通过食物链的生物富集作用而在人体内达到很高的浓度——生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的浓度，称为生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和远期效应为主一、痕量金属的污染食品中铅的污染第二节来源土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区为26~47mg/kg。人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染一、痕量金属的污染食品容器、用具造成的污染第二节用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。一、痕量金属的污染铅对人体健康的影响第二节成人膳食铅吸收率10%以下，3个月～8岁儿童最高达50%经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨人体内铅90%蓄积于骨骼中。新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。一、痕量金属的污染铅中毒的表现第二节急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。一、痕量金属的污染实例－－排铅果奶的研制第二节铅中毒者的营养特点与需求对维生素C的需求长期接触铅时，可能引起体内维生素C的缺乏，因为铅可以促进维生素C的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素C可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。钙、铁、锌等元素因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄.一、痕量金属的污染第二节优质蛋白质蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。脂肪脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。高膳食纤维果胶等天然高分子物质一、痕量金属的污染主要功能性原辅料选择第二节排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。脱脂奶粉：奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采用脱脂奶粉。刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富的营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高达2000մg/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。一、痕量金属的污染主要功能性原辅料选择第二节枸杞汁:枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。魔芋精粉:采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结合能力。甜味剂的选择:为了对儿童牙齿的保护，本实验中的甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。一、痕量金属的污染食品中汞的污染第二节来源早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg一、痕量金属的污染汞对人体健康的危害第二节中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。一、痕量金属的污染中毒症状第二节甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。一、痕量金属的污染食品中汞中毒案例——水俣病第二节视频一、痕量金属的污染食品中砷的污染第二节来源含砷矿石的开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧含砷农药的使用海洋生物尤其甲壳类生物自然本底含砷农用化学物质的使用。一、痕量金属的污染砷对人健康的影响第二节砷元素，无毒无机砷：3价砷比5价砷毒性大，5价砷可在多个器官还原为3价砷，剧毒的有三氧化二砷(砒霜)、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；有机砷：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性；天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌(稻谷青)、甲基砷酸钙(稻宁)、甲基砷酸铁胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亚砷酸铜(巴黎绿)、新砷凡钠明(914)等一、痕量金属的污染砷对人健康的影响第二节人体摄入→所有器官和细胞组织→与α-球蛋白络合。24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高生物半衰期为80~90天，由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平一、痕量金属的污染砷对人健康的影响第二节慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等），多发性神经炎、肌肉萎缩。急性中毒：肠道症状。致癌性、致畸性一、痕量金属的污染食品中镉的污染第二节来源自然本底工业污染食品容器及包装材料的污染施肥的污染一、痕量金属的污染镉对人体健康的影响第二节人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨钙流失。一、痕量金属的污染中毒案例——痛痛病第二节1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引起痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。视频PAH是指含有两个以上苯环并具有诱癌作用的一类化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。具有诱癌作用，是一类重要的环境污染物和化学致癌物。主要来源：1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹调加工时形成高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。多环芳烃（PAH）对食品污染苯并(a)芘（BaP）:由五个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；溶于有机溶剂。由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。典型代表：苯并芘BaP1.致癌性动物试验表明，PAH可引起动物肿瘤；在人体未公布致癌的直接证据；流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。2.致突变性动物试验证明，苯并(a)芘是强致突变物，常作为Ames试验的阳性对照。1.防止污染改进加工烹调方法、少食