阿兴记食品安全培

阿兴记食品安全培训授课人：卿召军食品安全民以食为天，食以安为先，食品安全是餐饮的支柱，是经营的保障，国家食品安全监管部门也一直对食品安全处以一种长态高压的监管力度进行规范，尤其是大中型餐饮的管理更为严格。修改后的食品安全法2015年10月1日实施•一）餐饮服务食品安全管理要点•《中华人民共和国食品安全法》于２００９年６月１日起施行后，再次进行修改，今年10月1日。实行最严格的法律责任制度新的食品安全法建立最严格的法律责任制度。一是突出民事赔偿责任。规定实行首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应当先行赔付，不得推诿；同时完善了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿金制度。二是加大行政处罚力度。三是细化并加重对失职的地方政府负责人和食品安全监管人员的处分。四是做好与刑事责任的衔接。分别规定生产经营者、监管人员、检验人员等主体有违法行为构成犯罪的，依法追究刑事责任。•采集样品按市场价支付费用•新的食品安全法规定，食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。新的食品安全法增设责任约谈制度。•新法规定，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案。县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈。建立严格的法律责任制，处罚力度从重从严•一是生产不符合要求的食品或经营明知不符合要求的食品，（148条）消费者除了要求赔偿损失外，还可以要求售价的十倍或损失的三陪赔偿，不足一千元的，按一千元赔偿；•二是加大行政力度处罚，最高可处理以货值的三十倍，可对直接责任人处以5日以上15日以下的处罚；明知区严重违法行为，仍然提供场所或销售违禁物质的•最高可处罚20万（123条）。•三是检验部门出具虚假检验报告的，受开除处分，终身不能从事检验工作；•索证索票制度，建立档案管理制度按照新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。同时，按照两高司法解释，违法添加禁用物质可移交司法部门追究刑事责任。食品添加剂的高压式管理•新修订的《食品安全法》第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。同时，按照两高司法解释，违法添加禁用物质可移交司法部门追究刑事责任。一、公司食品安全工作阐述：•阿兴记大饭店兼承服务至上，食品安全第一的经营理念，始终把食品安全同经营效益紧密结合，并郑重向消费者承诺提供绿色、环保、生态、健康、放心食品。根据市、区政府和食品药品监督局对食品安全要求，具体开展情况主要有六个方面。（一）领导高度重视，严格落实食品安全责任。•民以食为天，食以安为先，在药品食品监督局的指导下，公司成立了由刘英董事长任组长，各分子公司总经理为成员的食品安全小组。公司在每年年初同各直营店签订了食品安全责任承包书：各直营店分别同部门、班组分别鉴订了食品安全责任承包书。（二）严把原材料验收，确保食品进货关。•为严格原材料进货关，选择具备经营资质供货商合作，肉类产品每日坚持索取动物检验报告。根据我司下发的33号文件文件要求，各直营店安全了厨部三人，库房二人，一名高管的验收小组对生鲜材料进行验货，杜绝变质腐烂食品进入饭店。（三）加强食品安全宣传，从业员工健康证达到100%。•每月定期召开了一次食品安全会，员工学习园地制作食品安全宣传专栏，以提高全员食品安全意识。按照食品安全对从业人员要求，我司已组织员工体检达到100%。（五）添加剂的管理•严格加强食品添加剂五专管理制度（专人采购、专柜保管、专人管理、专人领用、专人登记），饭店所使用添加剂全部在客区张贴公示。（六）食品环境•食品安全是消费者最为关注的大事，阿兴记向社会郑重承诺实行厨房开放日，让消费者亲眼目睹阿兴记厨房制售绿色、环保、生态、健康、安全的放心食品。（六）食品环境•食品安全是消费者最为关注的大事，阿兴记向社会郑重承诺实行厨房开放日，让消费者亲眼目睹阿兴记厨房制售绿色、环保、生态、健康、安全的放心食品。消毒粉使用方法•1、用清水浸泡3-15分钟•2、昆仑牌消毒粉配比5g加10公斤水。•3、消毒种类：餐具、毛巾、用具•4、消毒记录三、餐饮服务食品安全管理•（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。•食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。•（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。•（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。四、食品的采购和贮存•餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。•（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。•（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：•1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。•2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。•3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。•4、超过保质期的食品。•5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。•7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。•（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。•（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。•五、食品加工的卫生要求•（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。•（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。•（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。•（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。•（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。•（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。•（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。•（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。•（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工