食品安全

动物性食品导致的食源性疾病食品安全学宁喜斌教授第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、发病原因人类进入新的疫源地风俗与饮食习惯环境污染职业因素宠物因素2、防治措施加强畜牧业管理工作1加强兽医检疫工作2提高检验工作水平3加强监督管理4第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体营养细胞55-58℃、10-15min即可杀死芽孢140℃、30min干热或100℃、5min可杀死空气中6h形成芽孢通过皮肤接触或空气吸入而感染；也可通过食用被污染的食品引起胃肠型炭疽病流行病学季节性流行趋势地区性3、临床表现1潜伏期1-5天2人的感染途径以直接接触病畜或在感染场地被感染为主，食用病畜肉也可发病3人类炭疽病以皮肤炭疽为主，也有肺炭疽、肠炭疽和脑炭疽4、病畜处理及传播的预防6h内处理饲养间或屠宰间必须用20%有效氯的漂白粉液、5%NaOH或5%甲醛进行消毒病畜应高温处理或用2m坑加石灰掩埋病畜一律不准屠宰解体屠宰人员进行青霉素预防注射和用2%来苏尔液消毒手和衣服，工具可煮沸消毒第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病2在干燥痰中可存活6-8个月，痰内结核杆菌用日光照射20-30h、紫外线照射10-20min可杀死1、病原体用70%酒精1-2min、5%石炭酸或2%来苏水12-24h也可杀死2、流行病学3、临床表现人牛禽猪其他动物4、诊断细菌学诊断1血清学诊断2变态反应诊断3X线诊断4处理预防5、病畜肉处理的原则及预防第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病2是一种慢性接触性传染病1、病原体各个种的临床表现及流行病学特征差异较大2、流行病学分布广，多宿主从牧区向半农半牧区、农区及城市蔓延流行的形式以多发的、分散的点状流行代替了大规模的暴发流行形式受侵袭的人群，除职业人群外，老年、青少年甚至儿童的发病率有增高趋势市场流通及不法商贩逃避检疫，增加了疾病的传播3、临床表现1病期可长达数月、数年，甚至十几年2可有发热、关节痛、全身不适、肝脾肿大、淋巴结肿大等3可并发支气管炎、严重贫血、肝硬化腹水、心肌损害4、诊断标准流行病学接触史1比较典型的临床症状和体征2实验室检查35、治疗1抗菌素疗法2抗原疗法3其他疗法高温处理盐腌处理6、病畜肉处理原则7、防治对策控制和清除传染源切断传播途径保护畜群和易感危险人群提高认识，加强领导，依法管理畜牧和卫生部门要密切配合第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病2广泛存在性生存能力强致病性较低的检测率革兰氏阳性、无芽孢，长1-2μm、宽0.5μm常成对排列。在20-25℃时表面能形成4根小鞭毛，有动力；37℃培养时无鞭毛，无动力。1、病原体分型一般特性流行状况：可引起人类脑膜炎、败血症、脓毒血症等。食品是该致病菌的主要载体：大多数发病是由食物引起的。2、流行病学3、发病机制化合物的作用1吸附、胞内生长及抗吞噬作用2溶血素3诱导细胞凋亡44、临床表现1脑膜炎、败血症、脓毒血症等2侵犯上呼吸道而呈现咽峡炎3可引起人的心内膜炎，并可感染皮肤、眼睛、泌尿道而引起皮肤损伤、结膜炎、尿道炎等5、诊断国家标准法1单克隆抗体检测2分子生物学检测3保护高危人群6、预防措施切断污染途径第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体单链RNA多型性和易变性，人感染以O型最常见自然条件下，含病毒的组织以及被病毒污染的饲料、饲草、皮毛、土壤及厩舍可保持传染性达数周甚至数月对高温、酸、碱敏感，煮沸3min或阳光照射1h可以杀死2、流行病学患病动物（偶蹄动物）是主要的传染源患病初期的排毒量最大、毒性也最强，因此也最具传染性水疱破溃、唾液、粪便、尿液、精液、乳汁等可以携带病毒，它们通过污染食槽、饲草、厩舍而具有传染性处于潜伏期和已经治愈的牲畜仍然可以具有传染性3、临床表现人患病时，先表现为咽痛、全身关节酸软，随后高热，口腔黏膜出水疱，牙龈、舌部溃烂、吞咽困难、厌食、流、口臭。上、下唇可出现多个卵圆形水疱，血清O型口蹄疫抗体阳性。一般预后良好，病后获持久性型特异性免疫。抗病毒治疗4、诊断与治疗对症治疗5、预防加强卫生防疫1发现偶蹄动物患病，应立即处理2加强屠宰前的兽医检疫3加强自我防护4第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病2第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体猪带绦虫虫体较薄而透明，体长2-7cm头节近似球形，直径0.6-1mm颈部纤细，直径约为头部的一半，长约5-10mm组成链体的节片为700-1000片虫卵和牛带绦虫相似，难以区别2、生活史人是终末宿主，猪为主要中间宿主。成熟的猪囊尾蚴呈椭圆形，约20mm×11mm，位于肌纤维间的结缔组织内，其长径与肌纤维平行，乳白色，半透明，约米粒大小，又为白色。人吃了生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉即可被感染。囊尾蚴在胃中囊壁很快被消化，到达小肠后头节外翻，固着于肠壁上，发育为成虫。3、发病机制猪带绦虫成虫通过其顶突和小钩附着于肠壁上并对肠黏膜造成损伤，甚至有少数穿破肠壁而引起腹膜炎。分布和感染情况4、流行病学流行原因5、临床表现皮下及肌肉囊尾蚴病1脑囊尾蚴病2眼囊尾蚴病36、诊断1询问排节片史2检查虫卵或孕节3试行驱虫及辅助诊断第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体生活史旋毛虫的抵抗力形态成虫2、发病机制幼虫3、流行病学哺乳动物均为易感动物1分布广（澳大利亚除外）2生熟食品交叉污染34、临床表现潜伏期5-15天恶心、呕吐、腹泻、便秘、腹痛、厌食、乏力、畏寒、发热5、诊断1血象分类计数2活体旋毛虫检查3免疫学诊断6.治疗丙硫咪唑口服液7、预防措施1改变饮食习惯2改善养猪方法3贯彻肉品卫生检验制度第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体致病性生活史形态2.流行病学流行于东亚和东南亚1宿主特异性不高2流行的关键因素是吃生的或未煮熟的鱼肉33、临床表现疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、头晕常见的体征是肝肿大晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡病原检查4、实验诊断免疫诊断切断传播途径5、防治原则药物治疗：吡喹酮第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体形态生活史2.流行病学传播1感染方式2人群分布33、临床表现潜伏期发病机理临床表现4、诊断1痰或粪便中查出虫卵2活体组织检查发现虫体或虫卵3虽未发现虫体或虫卵，但发现典型的肺吸虫皮下结节病理损害5、防治措施加强卫生宣传教育，预防感染1捕杀动物，截断传染源2防止虫卵下水3消灭中间宿主4第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病2形状生活史1、病原体2.流行病学肝片形吸虫寄生于数十种哺乳动物肝片形吸虫病的流行是世界性的3、临床表现一般表现为高热与腹痛，多数病人都有胃肠症状（如呕吐、胀气、腹泻、便秘），也可有肝、脾肿大4、诊断1主要依靠粪便或十二指肠引流液沉淀检查发现虫卵2免疫学检查5、防治原则1勿生食水生植物2治疗：巯双二氯酚，也可用吡噻酮第一节动物性食品导致的食源性疾病1.人兽共患疾病概述炭疽病结核病布氏杆菌病单核细胞增多性李斯特杆菌病口蹄疫12.食源性寄生虫病米猪肉与囊尾蚴病旋毛虫病华支睾吸虫病肺吸虫病肝片形吸虫病隐孢子虫病21、病原体致病性生活史形态2.流行病学流行情况1传染源2传播途径33、临床表现主要表现为急性水样腹泻，一般无浓血一日排便2-20次病程不一，多数20天-2个月4、诊断金胺-酚染色法1改良抗酸染色法2金胺酚-改良抗酸染色法3免疫诊断45、治疗1防止脱水、纠正电解质紊乱、加强营养补充和止泻治疗2一般适当吃些水果和饮料即可6、预防原则1防止病人病畜的粪便污染食物和饮水2增强免疫力Clicktoeditcompanyslogan.