食品安全与人体健康

食品安全与人体健康前言消费者的健康国家的经济发展社会的稳定和国家的安全政府的形象和执政党的地位经济发展，贸易及食品流通全球化新技术、新研究成果的共享国家、地区经济和技术发展的不均衡国际普遍关注的食品卫生问题国内外食品安全事件1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。食源性疾病的危害定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁]目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达30％。--美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成32.5万人住院治疗,5000人死亡.--1994年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病.发展中国家难以估计WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人出口受阻盐酸克仑特罗–活猪输港引起中毒兽药–冻鸡输欧盟农残–蜂蜜输美、日、法氯丙醇–酱油输欧盟杭州市食品污染事件豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添加“吊白块”，水发食品、水产品添加甲醛以及饼干喷涂油事件。滥用漂白剂。每年均有发生的食用鸡肉、猪内脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事件。食品安全事件发生原因多种多样国际贸易一体化生物变异食品生产、加工方式人类生活方式的改变WHO食品安全七项策略加强食源性疾病的监测系统建设加强危险性评价发展对新技术食品安全性评价的方法增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生的首要问题加强国际和国内的有效合作加强能力建设食品卫生工作中的热点问题食品污染问题转基因食品保健食品GMP和HACCP的应用食物过敏食品添加剂、容器和包装材料国际法典和危险性分析的应用建立食品污染物监测和预报系统我国食物中污染的种类细菌真菌与真菌毒素病毒和寄生虫有毒动植物潜在的环境有毒污染物分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉口蹄疫偶蹄动物间传染1997年2月台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫其它几件疫情1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）化学性污染来源主要有：1、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃2、食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂3、食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂4、滥用非食品用化学物质食品化学污染的种类农药残留重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留--促生长激素生物毒素—霉菌毒素等抗生素残留：包括氯霉素、四环素等有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为29%今年三月份以来，日本从中国进口的新鲜蔬菜大幅度减少，其主要原因是蔬菜中残留农药严重超标。蔬菜品种进口量（吨）同期减少比例（%）花椰菜38012大葱140051鲜香菇200043生姜……30牛蒡……20农药超标蔬菜出口日本受阻物理性污染137Cs、90Sr为最严重切尔偌贝利核电站石头、铁丝及其他杂物1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)0510152025北方一区北方二区南方一区南方二区051015202530北方一区北方二区南方一区南方二区蔬菜类水果类1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量(mg/人/日)敌敌畏甲胺磷对硫磷敌百虫乐果23.95.82.90.60.3中国六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990and1992)020406080100120140160197019901992六六六DDT不同国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)总六六六总DDT0123456中国日本美国1990198819880510152025中国日本美国澳大利亚19901988198819871990年中国蛋类铅含量00.10.20.30.40.50.60.7北方一区北方二区南方一区南方二区平均40%65%308%104%129%mg/kg中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)050100150200250成人2-7岁北方1北方2南方1南方2平均平均PTWI(1990)(1992)有机卤化物（6种）：二恶英和呋喃类、多氯联苯类（PCBs）、多溴联苯类（PBBs）、八氯苯乙烯、六氯苯、五氯苯酚（钠）；农药（43种）：滴滴涕及其代谢物、β-六六六、林丹、1605、马拉硫磷、甲氧滴滴涕、2,4,5-涕、2,4-滴、氯丹、oxychlordane、七氯、h-环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、二溴氯丙烷、开乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭多虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、esfenvalerate、transnonachlor、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福美锌环境内分泌干扰物（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）戊酚到壬酚(洗涤剂成分）双酚A（塑料添加剂）邻苯二甲酸酯（8种）（塑料添加剂）：邻苯二甲酸二-乙基己基酯、邻苯二甲酸丁苄酯、邻苯二甲酸二-正丁酯、邻苯二甲酸二-正戊酯、邻苯二甲酸二-己酯、邻苯二甲酸二-丙酯、邻苯二甲酸二-环己酯、邻苯二甲酸二-乙酯、苯乙烯的二聚物和三聚物（塑料成分）苯并（a）芘重金属（3种）：镉、铅、汞、甲基锡环境内分泌干扰物(续)（红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran3,3',4,4',5,5'-HexachlorobiphenylPCDDs75congenersPCDFs135congenersPCDD/Fs210congenersPCBs209congenersOfthe210congeners,only172,3,7,8-substitutedPCDD/FsarePCDD/Fs.Ofthe419congeners,only30areconsideredtohavedioxin-liketoxicity.在419个化合物中，30个具有二恶英类毒性。二恶英类似物(Dioxin-likeCompounds)2,3,7,8-TCDD,毒性最强的二恶英,•一类致癌物•“已知人类致癌物”二恶英(Dioxins)IARCMonographsontheEvaluationofCarcinogenicRisktoHuman.Vol69PolychlorinatedDibenzo-p-DioxinsandPolychlorinatedDibenzofuransFebruary14,1997(美国环保局)二恶英(Dioxins)人类致癌物造成严重生殖与发育障碍干扰内分泌调节损伤免疫系统二恶英的食物链污染途径含氯有机化工产品钢铁及其他工厂焚化炉燃烧废弃物汽车尾气排放废气与悬浮颗粒PCB与剧毒的TCDD/F二恶英受污染的肉乳制品受污染牛肉制成饲料受污染的鸡肉与鸡蛋直接排放与落尘污染河川PCB与TCDD/F经鱼虾牡蛎螃蟹進入人体人体二恶英暴露来源膳食来源的占总暴露量90%以上；在食物链中通过生物蓄积作用–肉和乳制品占97.5%。–牛肉–乳制品–奶类–鸡肉猪肉鱼类蛋类世界卫生组织制定的二恶英人体耐受量199010pg/kg.bw19981-4pg/kg.bw兽药残留监控的分类（按种类分）抗菌素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂）镇静剂：卡唑心安、氮哌酮、安定兽药残留的危害(1)过敏：如,青霉素细菌耐药性：抗菌素与磺胺菌群失调：抗菌素与磺胺类再生障碍性贫血：氯霉素耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素兽药残留的危害(2)致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等致突变：如,洛硝咪唑致癌：如,克球酚、已烯雌酚内分泌干扰效应：–雌激素：已烯雌酚、–雄激素：丙酸睾丸素、–肾上腺激素：地塞米松b-兴奋剂：如,克仑特罗b-阻断剂：如,卡唑心安食品安全的控制食品污染和食源性疾病的监测国家食品安全控制系统食品安全立法–危险性分析加强实验室检测能力宣传教育企业的自我管理–GMP、HACCP