食品安全与质量管理绪论1

食品安全与质量管理你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？还是。。。我们这门课程就是针对这两个方面来讲1.食品安全2.如何控制*参考书目1.江汉湖.食品安全性与质量控制.中国轻工业出版社，2012.2.蔡花真，张德广.食品安全与质量控制.北京：化学工业出版社，2008.3.曹斌.食品质量管理.中国环境出版社，2006.以及2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》第一章食品安全与质量管理概论第一节食品安全1.什么是食品安全，与食品卫生、食品质量的比较。2.食品安全事件时有发生，你知道有哪些国内外的食品安全事件。3.食品安全的重要性。4.食品安全如何保证？第一节食品安全1.食品安全、食品卫生与食品质量1.1.食品及食品安全的定义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（摘自《食品安全法》第九十九条）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》第九十九条）食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有相对意义。此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质第一节食品安全1.食品安全、食品卫生与食品质量1.2.食品卫生与食品安全食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。（《食品工业基本术语》（GB15091—95））该概念可以理解为：卫生的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生的意义是提供有益健康的食品。不仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂、容器、包装材料卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。我国《食品工业基本术语》（GB15091—95）将食品卫生与食品安全视为同义词。世界卫生组织在《加强国家级食品安全计划指南》一文中：“食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。“食品卫生”则指“为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。食品卫生一般由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。第一节食品安全1.食品安全、食品卫生与食品质量1.3.食品质量与食品安全食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和。既包括正面品质，也包括负面品质。食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，是食品质量的一个组成部分。第一节食品安全2.食品安全现状2.1.近年来国内外出现的食品安全事件•疯牛病席卷整个欧洲，受累国家超过100个，造成巨大经济损失和严重社会恐慌。•1996年大肠埃希菌O157在日本的爆发。•比利时二噁英污染食品，饲料中含有二噁英所致。•禽流感H5N5，2005年的传播速度惊人•中国劣质奶粉：安徽阜阳用淀粉代替乳粉的劣质奶粉，造成婴儿营养不良。2008年三鹿奶粉为代表的含三聚氰胺奶粉，导致数百名婴儿患肾结石。大头婴儿“苏丹红一号”事件涉及麦当劳、肯德基致癌物“丙烯酰胺”事件发展中国家时有发生的农药、掺假造成食物中毒事件地沟油、面粉增白添加石灰、双汇瘦肉精猪肉、雀巢致癌婴儿食品、染色馒头、蒙牛学生牛奶中毒等等第一节食品安全2.食品安全现状2.2.当前食品安全主要问题•食品的污染（农药、兽药，环境污染，卫生问题，添加剂）•食源性疾患（感染性和中毒性）•食品新技术所带来的问题（微波、辐射对食品安全的影响、转基因食品等）•食品标识滥用的问题（伪造、夸大、内容不合格、违规用外文标识）第一节食品安全3.加强食品安全的重要性加强食品安全工作、提高食品质量具有十分重要的现实意义。食品安全涉及消费者人身安全，影响整个社会稳定，引发政府信任危机。对国际贸易问题的影响第一节食品安全4.食品安全保障体系4.1.食品安全行政管理体系•有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局（FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。•成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局•由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：加拿大食品监督署。（德国、丹麦采用此类型）•我国多部门分段管理：卫生部、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局第一节食品安全4.食品安全保障体系4.2.食品法律法规体系（为开展食品执法监督管理提供依据）4.3.食品标准体系（食品生产、检验和评定的依据）4.4.食品质量认证体系（出具权威证书）4.5.食品检测体系（企业自检、民间检测、政府监管）4.6.食品生产质量管理体系（为了落实具体生产工作）案例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌前面的案例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！那么什么是质量？什么是食品质量？怎么控制？第二节食品质量管理1.质量与质量管理1.1.质量质量（Quality）也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）一组固有特性满足要求的程度•对该定义的理解：•1.产品满足顾客要求，法律法规要求的程度•2.固有特性，尤其是永久特性•功能性可信性安全性适应性经济性时间性•3.生产质量和服务质量第二节食品质量管理1.质量与质量管理1.2.管理•在一定的环境下，为了达到组织的目的，组织内的成员从事提高组织资源效率的行为，是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。•基本要素：对象、目标、手段、职能•阶段：计划、执行、检查、处理第二节食品质量管理1.质量与质量管理1.3.质量管理•质量管理（QualityManagement，QM）•又称“品质管理”•以保证或提高产品质量为目标的管理。包括：—制定质量方针和目标。—质量策划：定目标、过程和资源。—质量控制：致力于满足要求。—质量保证：提供信任。—质量改进：增强满足要求的能力。（1）质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例：“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”“以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一”（2）质量目标（qualityobjective）即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果）范例：某厂食品质量安全目标⑴出厂产品安全质量合格率≥99%；⑵产品安全质量投诉次数≤8次；⑶无产品安全质量事故发生；⑷产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。（3）质量策划（qualityplanning）致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例：质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划（4）质量控制（QualityControl，QC）又称“品质控制”致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等（5）质量保证（QualityAssurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。核心问题：提供信任应提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录（6）质量改进（qualityimprovement）致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。质量改进的基本过程——PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进的组织实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较）第二节食品质量管理2.质量管理的发展2.1.传统质量管理阶段采用“手艺”、“经验”来把关，易造成质量标准的不统一。2.2.质量检验阶段采用“检验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：1、以事后检验和把关为主很消极，“死后验尸”2、100%检验，检验费用高，生产规模扩大后，弊端显现。2.3.统计质量控制阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。主要包括：①统计过程控制（SPC）（StatisticalProcessControl）借助数理统计方法的过程控制工具实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。用于控制大批量产品质量②统计抽样检验1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。第二节食品质量管理3.质量管理的发展2.1.传统质量管理阶段采用“手艺”、“经验”来把关，易造成质量标准的不统一。3.全面质量管理（TQM）阶段（TotalQualityManagement）3.1.全面质量管理概念以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。TQM第二节食品质量管理3.2.全面质量管理的基本要求“三全一多”①全员、全过程、全面的质量管理②多方法的质量管理提问：产品质量是不是需要企业全体人员参与？例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，有利于提高产品质量质量。市场销售人员可以反馈产品质量信息，为产品质量提高提供依据。所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩。以满