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食品安全授课教师：联系方式：民以食为天食以安为先蔬菜里有毒素肉里有激素饮料里有色素能吃什么心里没有数2009年6月1日开始施行食品安全数量foodsecurity质量foodsafety食品安全:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(WHO，1996)食品安全核心问题食品污染食源性疾病食品安全食品危害生物性危害化学性危害物理性危害一、食品危害因素1.危害因素的来源(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质如：毒蘑菇,发芽的马铃薯；(2)食品加工过程中自身形成的有害物质如：酒在酿制中产生的甲醇、使用过久的烹炸油会产生有害物质；(3)外界污染造成如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的；(4)食品加工过程中有意加入的成分如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。如：甲醛。2.生物性危害的分类（1）细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害。（2）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。（3）病毒危害：甲肝病毒等。（4）寄生虫：如绦虫、肝吸虫等。（5）虫害：包括蝇类、蟑螂等。（1）细菌性危害后果细菌性食物中毒食品腐败变质致病性细菌性危害感染型毒素型混合型细菌生长的影响因素（1）时间TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours2563Hours40964Hours65,5365Hours1,048,576（2）水分活度细菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.20（3）pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生长速率最适最低最高（4）温度温度生长速率最适最低最高大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（5℃～60℃）。危险温度带（5）渗透压在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。（6）氧气（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物（如：链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物（如：酵母菌）兼氧型微生物（2）真菌性危害霉菌毒素最为突出后果霉菌毒素食物中毒慢性中毒、“三致”作用细菌、真菌危害的控制1）控制生长繁殖速度低温保藏：冷藏、冷冻保藏脱水干燥：降低水分活度提高渗透压：盐渍（＞10％）、糖渍（＞60％）气调保藏：充N2、CO2提高酸度：醋渍、发酵使用化学防腐剂2）杀灭细菌和真菌A.热力杀菌：常压高温杀菌、加压高温杀菌、超高温瞬时杀菌、微波加热杀菌、远红外线加热杀菌。B.非热力杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压脉冲放电杀菌、高压杀菌（3）病毒性危害甲肝、戊肝病毒传播途径粪-口、人体间的接触潜伏期2－6周病名甲型、戊型肝炎症状发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡死亡率很低发生率肝炎病毒是一种重要的食源性病毒，在人口拥挤和不发达国家是一个重要的问题诺瓦克病毒传播途径主要是污染的贝类潜伏期24－72小时症状发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡轮状病毒传播途径被污染的水和食物、人体间的接触病名轮状病毒症症状腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良。死亡率较高发生率发展中国家发病率较高，最常见的是引发儿童胃肠炎。（4）寄生虫危害“鱼生”追捧者－肝吸虫病生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病烤肉、涮肉、凉拌生肉－旋毛虫病、囊虫病生吃红菱、荸荠、茭白等－姜片虫病福寿螺－广州圆线虫病3.物理性危害的来源危害因素来源或原因头发员工害虫尸体有害动物防治不当石子原料金属机器零件、针头、保洁丝玻璃原料、玻璃器皿塑料包装材料、钮扣首饰加工人员食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病慢性损害：慢性中毒、致癌、致畸、致突变等食品危害因素对健康的影响2008年全国食物中毒报告431起，中毒13095人，死亡154人，涉及100人以上的食物中毒13起。微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的39.91％和58.00％；有毒动植物食物中毒的死亡人数最多，占总数的51.95％。二、食源性疾病与食物中毒美国CDC估计美国每年大约有8000万食源性疾病发生，30余万人因食源性疾病需要住院治疗，5000左右人死于食源性疾病。难道美国食品安全状况还不如中国？1.食源性疾病：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。（1984，WHO）2.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性的有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。（GB14938－94，食物中毒诊断标准及技术处理总则）指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（2009，食品安全法）食源性疾病食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病慢性中毒三、我国食品安全现状1.食品安全的主要问题在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村科学技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念驱使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。2.农产品中农药和化肥残留农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。有效去除方法：用浸泡法浸泡60分钟，自来水冲洗法冲洗15分钟或开水去除法煮沸1分钟。化肥残留：大量、超量或不合理的施用，使化肥在土壤中的残留越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。危害：硝酸盐转化为亚硝酸盐引起中毒、亚硝酸盐与胺类形成亚硝胺致癌。3.禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。目前氯霉素等抗生素残留量是欧盟各国对我国出口兔肉、鸡肉、蜂蜜、软体动物、甲壳类动物、冻虾和对虾等动物性食品检验检疫的重点。氯霉素：抑制人体骨髓的造血功能，从而引起再生障碍性贫血和粒细胞缺乏症。磺胺类：主要是用来增肥小牛和猪，治疗肠道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物质磺胺二甲嘧啶，能引起再生性障碍性贫血，粒细胞缺乏症等疾病。激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。内脏：肝脏、肾脏要少吃。“瘦肉精”残留：盐酸克伦特罗（治疗哮喘）主要蓄积在内脏。β－受体兴奋剂，对人有严重的副作用，轻则导致心跳及心律不正常，重则可引发心脏病。99年以来，广东、浙江、河南等省相继发生因“瘦肉精”中毒事件，尤其是2001年11月7号广东河源的中毒案（400余人中毒）更引起了大范围的“恐肉”现象。“瘦肉精”＝“害人精”有机污染物残留：水污染日趋严重，持续性有机污染物在部分水域中问题突出。你遇到过煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。水中毒物在鱼体内的集中营4.重金属残留重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属砷的污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。生物富集作用生物放大作用5.过量使用食品添加剂添加剂超量使用可能对人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。6.滥用非食品加工用化学添加物此类问题最为突出，五花八门“鸭蛋”为什么这样红？吊白块：甲醛、二氧化硫，引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到10克就会有生命危险。可以漂白增色、防腐和增加韧性及口感。常用于面粉、米粉、粉丝、腐竹、食糖等食品中。甲醛：俗称“福尔马林”，消毒、防腐药。在水产品里使用，可以起到延长保质期的作用，使水产品不缩水、不变形。九肚鱼鱿鱼毛肚矿物油：大米、饼干用矿物油增亮6.食品加工使用劣质原料病死畜禽加工熟肉制品用“地沟油”加工油炸食品7.假冒伪劣食品“毛发水”酱油工业酒精兑制白酒糖水加色素兑制饮料8.腐败变质食物上市流通变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。“早产”食品越来越多智能食品标签：时间－温度指示我国常见的问题食品四、部队食品安全的隐患1.食品安全意识不强部队安全工作是全方位的，虽然食品安全的显性事件食物中毒发生较少，但一旦发生影响面广，涉及人员众多。相关职能部门领导必须对食品安全工作要有清醒、深刻的认识。2.食品卫生监督管理制度执行不力食品安全工作是一项经常性的工作，必须长抓不懈，“没有规矩，不成方圆”，食品卫生监督管理制度是保障食品安全的手段，制度不能形同虚设，必须严格落实。3.食品从业人员的卫生意识和相关知识欠缺部队食品从业人员是食品安全保障工作的落实者，良好的卫生意识和食品卫生知识是食品从业人员应该具备的基本素质。卫生职能部门应经常性对食品从业人员开展相关的教育活动。4.官兵自我保护意识和能力有待加强从整体来看，我军官兵对食品安全的意识和自我保护能力都比较差。卫生职能部门要在广大官兵中积极开展食品安全的健康教育讲座，提高官兵自我保护意识和能力。5.上级职能部门指导基层部队工作力度不够我军食品安全问题往往是在基层部队发生较多，其原因是基层部队卫生条件较差，食品卫生保障设施和技术比较落后。军区CDC和各级卫生防疫部门应加大对基层部队食品卫生监督工作力度，加强技术性指导。五、部队食品安全保障的关键环节1.各级要成立食品安全工作领导小组各级军政主官要充分认识到食品安全工作的重要性，成立食品安全工作领导小组，实行食品安全问责制，以确保食品安全工作能落到实处。2.认真落实食堂卫生管理的各项制度（1）严把食品原料采购关A.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；B.采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；C.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容齐全；D.食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；E.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时能追根溯源。尽量购买带有这些标志的食品（2）严格库房管理制度A.加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防毒(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作；B.所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；C.坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；D.食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐；E.食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则；F.库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；G.库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；（3）严格凉菜（熟食）制作管理A.凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作；B.每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；C.腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品;D.不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜；E.生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品；F.盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；G.拌凉菜和销售时，不能用手直接