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2019/10/2基本管理课程食品安全与卫生消毒2019/10/2食品安全与卫生消毒——学员目标了解什么是食品安全了解什么是卫生消毒了解员工标准的仪容、仪表正确的洗手消毒程序正确的店堂清洁程序食物的处理方法2019/10/2什么是食品卫生？食品卫生是指---•保持工作场地的清洁•员工保持清洁•保持设备的清洁•食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法2019/10/2维持食品卫生的要素食品卫生是食品的最基本的品质标准。食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对产品制备、操作人员和环境提出了要求。2019/10/2如果忽视食品卫生•顾客流失，多年苦心经营白费食品品质下降顾客抱怨和投诉食物中毒公司名誉形象受损2019/10/2•所以使消费者对食品安全放心,不仅是我们要做的一件正确的事,也是我们能否生存下去的关键。2019/10/2Food生物性危害化学性危害物理性危害2019/10/2物理性危害•物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。•玻璃•金属•石头，树枝，树叶•木片•昆虫•首饰2019/10/2化学性危害•清洁用化学品洗涤剂•杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂•致敏物质•硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物•塑料及包装材料的成分溶出•兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药•化学添加剂•动物毒素2019/10/2生物性危害•细菌沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌•细菌污染最难察觉，也最为危险•霉菌曲菌属，镰刀菌属•病毒甲肝病毒，轮状病毒•寄生虫蛔虫,绦虫•藻类腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻2019/10/2大肠杆菌•潜伏期12——72小时•来源：生肉、水、排泄物•1993年，JackInTheBox快餐连锁店出售有O157:H7的汉堡引起700多人（以儿童为主）食物中毒，4人死亡。2019/10/2食物中毒•食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的食物•或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学物质）•在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天•有明显的季节性，且人与人之间不传染•一系列的疾病2019/10/2导致食物中毒的因素•食物储存的温度不够低•烹煮食物的温度不够高•受感染员工的不当操作使食品受污染•不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热）•食物被放在危险温度的时间过长•交叉污染2019/10/2造成危害的……原因2019/10/2头号敌人-手•据化验，一只没有清洗过的手上有细菌16万~160万•一克指甲垢，藏有38亿个细菌，还有不少寄生虫卵2019/10/2不可不防-虫、害•一只成蝇体外带有细菌500多万，体内藏菌达数千万。•一只老鼠可以传播多种疾病（如鼠疫、流行性出血热等2019/10/2细菌是怎样移动的?2019/10/2他们不能完全靠自己移动,大多依靠:工具、设备手2019/10/2食品安全由你开始2019/10/2清洁消毒清洁、消毒的概念清洁工具清洁步骤2019/10/2什么是清洁消毒•清洁是指人们运用物理、化学的功效，来清除肉眼可见的污垢•消毒杀菌指的是运用物理、化学的功效有效地控制、杀灭有害的微生物细菌2019/10/2已消毒容器、工具、餐具卫生标准•表面光洁•无油渍•无水渍•无泡沫•无消毒剂味道•无不溶性附着物2019/10/2清洁工具2019/10/2•抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或破烂。**任何有脏污、轻微损坏的抹布应当挑选出来，放在指定的标有“细部清洁抹布”的消毒桶内，以备次日使用于外部清洁任务和其他非食品接触清洁任务。在完成房中的清洁任务后，丢弃破损的抹布。抹布的清洗与消毒清洁标准2019/10/2抹布用餐区:白色抹布,用于清洁与食品直接表面.如桌面.浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅脚,等一切不和食品接触部位.厨房:咖啡色抹布,用于与食品直接接触部位.深蓝色抹布,用于一切不接触食品的工作台下方.卫生间:浅绿色抹布用于卫生间清洁,清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布混用拖把用餐区：红柄拖把厨房：蓝柄拖把卫生间：黄柄拖把分区清洁2019/10/21.从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照1:1比例与95℃-100℃热水进行混合.2.抖落抹布上的灰尘和食物屑。如何清洁抹布的清洗与消毒（续）3.将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中.4.一小时后,待水温降下来后,用手反复搓洗.5.过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中.6.浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时,消毒抹布浸泡30分钟后,即可拿出使用.消毒桶需加盖.注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未到4小时,也要更换消毒水.7取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布.拧干后使用.2019/10/2抹布的清洗与消毒（续）消毒桶脏抹布桶1.内场放置3个桶,分别为1个脏抹布桶,2个消毒桶(将内场的两种颜色抹布分开消毒.)2,外场放置2个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶.3.卫生间放置两个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶4.消毒桶盖上要贴有效期卡,上面需标明可以开始使用时间和可以使用到何时.5、桶身需标注塑料桶用途字样2019/10/2刷洗水槽内清洁剂溶液1.向刷洗槽注入热水（水温不低于110OF/43OC)至3/4满约30升.2.同时按压手泵1下，抽取1盎司的多用途清洁剂.(原液)清洁溶液的配制2019/10/21.在刷洗和消毒水槽内分别配制新鲜的清洁与消毒溶液。2.刮除或冲掉较大的食物碎屑和渣滓。3.放入刷洗槽内刷洗设备或器皿。4.用清水冲洗后放入消毒槽内浸泡至少10分钟,然后放入盛放净水的不锈钢桶中,充分浸泡10秒钟后取出,风干.三槽式水槽的使用方法2019/10/2消毒溶液的配制1.消毒瓶消毒液可以直接从配制好的水槽消毒液中灌取．1.在清洁的抹布桶中注入８升的水(75℉-95℉/21℃-27℃),加入４克(2克专用勺的2平勺)申乐消毒精.2019/10/2消毒溶液的配制注示：1.用水温为75℉-95℉（21℃-27℃）的清水来溶解消毒精.消毒对象配制消毒水浓度如何配制消毒时间消毒水盛放容器消毒频率备注蔬菜100ppm1：5000（用2克专用勺子舀一平勺消毒精兑比10升自来水）浸泡2分钟不锈钢桶(大份蔬菜)塑料桶(小份蔬菜)每批次不锈钢桶内消毒水即用即配塑料桶内消毒水可以保存4小时餐饮具250ppm1：2000（用10克专用勺子舀1.5平勺消毒精兑比30升自来水）浸泡10分钟后场洗碗水槽每次清洗后每4小时更换工用具250ppm1：2000（用10克专用勺子舀1.5平勺消毒精兑比30升自来水）浸泡10分钟后场洗碗水槽每次清洗后每4小时更换2019/10/2消毒对象配制消毒水浓度如何配制消毒时间消毒水盛放容器消毒频率备注桌，椅，橱，台,便池,马桶等设备250ppm1:2000水槽中直接灌制。喷雾，揩擦喷壶每班次一天一配卫生间250PPM同上喷雾喷壶每30分钟一天一配冷冻冷藏柜250ppm同上喷雾，洗擦喷壶每周即用即配抹布250ppm1：2000（4克消毒精兑比8升自来水）浸泡30分钟10升塑料桶洗后消毒每4小时更换消毒溶液的配制2019/10/2收货储存篇基本内容基本措施基本原则注意点2019/10/2收货储存•验收是第一次检验食品的机会！！！2019/10/2必需注意•拒收一切超过保存期限的货物•检查货物是否有遭破坏或腐败的迹象•切勿将食品留置卸货区或走道•进货区域须保持明亮，整洁，无虫害•与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物2019/10/2存放货物•先进先出，使用填写正确的效期卡•使用干净的容器和包装材料•干货远离阳光2019/10/2为什么要有保质期？•根据食品的不同特性，每种食品有不同的可食用时间。每种产品不同，所以有不同的售卖寿命。•为确保顾客的安全，在一定的温度下，产品只在确定的时间内食用是安全的2019/10/2为什么要有效期限?•为确保产品的新鲜度和高品质.•为获得顾客的认同：任何时候他获得的都是安全的、新鲜的产品.•为此我们采用的方法是使用效期卡.2019/10/2•效期卡•sticker使用期月日时始有效期月日时止制作人：2019/10/2什么是使用期、有效期？•使用期——货物到门店的日期•有效期——使用期+效期表上该产品保质期2019/10/2食品效期卡的使用效期卡用不干胶贴在食品外包装上餐厅员工应根据食品到店的时间先后取用食品，做到先进先出当班管理组或员工组长应随时对贴效期卡的食品进行检查，避免脱落一发现脱落，立即补填2019/10/2个人卫生篇着装要求洗手的步骤污染食品的环节2019/10/2食品安全与卫生消毒—标准的仪容、仪表•上班期间戴“永和大王”规定的帽子，穿规定的员工标准衬衫、深色长裤、黑色平底皮鞋，以及配戴胸卡及领花•头发不可披肩，长发束起。男士不可留长发和胡须，鬓角不可遮住耳朵。养成勤洗头、理发的好习惯。2019/10/2食品安全与卫生消毒—标准的仪容、仪表•上班期间不可配戴小饰物，不可戴戒指、耳环及手链、手表。•不可留长指甲、涂指甲油。可适当画淡妆2019/10/2每日自我卫生检查项目•我...…身体健康没有外伤指甲修剪整齐已取下饰物穿着干净的围裙已彻底洗手没有擦指甲油或戴假指甲穿干净的制服已将头发包住2019/10/2防止你的手污染食物•洗手•常剪指甲•不能配戴首饰，手表，戒指•如果你的手受伤，停止工作，清洗和消毒伤口，然后贴上创伤膏，并戴上手套保持干燥2019/10/2•一双手一双不干净的手大约有16至160万个微生物2019/10/24.用手肘将水龙头关闭。将手甩干,最后用干手器吹干..1.用自来水淋湿双手。按压分配器一下挤出洗手液，一直涂至前臂（在腕与肘之间）。2.双手搓揉至少20秒。重点刷洗手指之间与指甲附近的地方。3.用自来水冲洗双手，让手由手臂顺指尖流下来。手部清洁如何清洁2019/10/2食品安全与卫生消毒—正确的洗手消毒•下列活动后，必须将双手重新消毒–处理金钱后–咳嗽或打喷嚏–清理垃圾后–扫地或拖地后–手触碰到脸或头发后–吃东西后–清理或使用卫生间后2019/10/2为了防止你的呼吸系统污染食品不要随地吐痰打喷嚏之后必须洗手当你生病时，你必须通知你的主管，并不能在熟食品操作间里工作2019/10/2食品安全与卫生消毒—正确的店堂清洁•生产区的清洁–清洁的生产区工作起来更加安全–经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作台表面、设备表面、工具表面–用扫帚或簸箕打扫工作区域，保持地面干燥无油渍–使用干净的抹布，蘸上苏打水顺着不锈钢的纹路擦拭2019/10/2食品安全与卫生消毒—正确的店堂清洁•外场清洁–打扫地面，立即清理打翻的饮料–确保卫生间的QSC等级，每十五分钟检查一次，低峰时段每三十分检查并清理一次–按照固定清洁表，重点清洁门、窗、玻璃、桌椅、垃圾桶、建筑物表面2019/10/2食品安全与卫生消毒——卫生消毒•清洁的概念：去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘•卫生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如细菌等）2019/10/2食品安全与卫生消毒——卫生消毒•细菌的种类及主要繁衍媒介–沙门氏菌—生肉类–葡萄球菌—人体受伤部位–肉毒杆菌—废弃物、灰尘、食品中2019/10/2食品安全与卫生消毒——卫生消毒•细菌生长的四个条件–温度温度换算公式：(℉-32)*5/9=℃–湿度–时间–食物2019/10/2食品安全与卫生消毒——卫生消毒•防止细菌生长的方法–适当的温度下保存食品–正确生产制作产品–养成良好卫生习惯–周转使用食品和纸制品–勤洗手–避免交叉污染人在食用了被污染的食品后，12-24小时后会出现呕吐、腹泻、胃痛、急性痉挛、发烧2019/10/2食品安全与卫生消毒——食物的处理方法•食物在仓库的保存方法–先进先出（FIFO）–货物码放时，货物离地5英寸、离墙3英寸、货物间隙1英寸–冷藏库（冰柜）正确贮存温度为1℃~4℃–冷冻库（冰柜）正确贮存温度为-18℃~-23℃–仓库中的正确贮存温度为10℃~27℃2019/10/2食品安全与