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食品安全培训1、食品中的危害2、食品微生物、预防异物混入的基础知识3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项目录为什么食品的安全和品质管理特别重要？消费者能够放心食用的食品–因为安全所以放心–能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存食品中的危害第一节食品危害性定义•危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。•a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物•b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等•c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等第一节食品中的危害食品中的危害生物危害•细菌污染：细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。第一节食品中的危害化学危害•农药污染•兽药污染•抗生素、生物激素•工业“三废”污染•添加剂污染•化学药品、润滑油污染•包装材料的污染第一节食品中的危害物理危害•金属，如铁屑、钉子、铁丝等•毛发•玻璃、塑料、木屑•石子•棉线、纤维丝等•包装物碎屑•其它第一节食品中的危害•原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)•原材料储存过程控制不当（变质、虫害）•原材料加工过程控制不当（微生物、异物）•供应商人为添加不安全物质（采购价格）原材料生产及加工过程控制原因第一节食品中的危害生产过程控制不当原因•人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证）•设备清洁，面罐、油罐定期清洁（微生物、脏面、异物、虫害）•工艺控制管理（微生物、异物、食品添加剂投放超量）•生产环境，车间密闭性控制（虫害、异物、鼠害）•正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害第一节食品中的危害包装、贮运、销售过程污染•包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）•储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）•产品在运输过程中被污染（运输车辆）•产品在店面被污染（虫害、鼠害）第一节食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！第一节食品中的危害细菌污染食品的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。第一节食品中的危害细菌污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。第一节食品中的危害预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作第一节食品中的危害加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第一节食品中的危害一、杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。杀灭第一节食品中的危害消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。第一节食品中的危害对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的食品中的异物第一节食品中的危害–对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。–在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物第一节食品中的危害食品中异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。第一节食品中的危害食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上的飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督第一节食品中的危害食品中异物的来源与预防来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督第一节食品中的危害食品中异物的来源与预防来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制第一节食品中的危害食品中异物的来源与预防来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？第一节食品中的危害食品中异物的来源与预防来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施…………第一节食品中的危害防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能――第一节食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项–入车间前的注意事项–工作前的注意事项–工作中的注意事项–工作后的注意事项第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项入车间前的注意事项个人健康和伤病–当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。–当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：•黄疸；•腹泻；•呕吐；•发烧；•伴有发烧的喉痛；•可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)•耳、眼或鼻中有流出物。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项个人卫生管理•要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。•不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。•上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。•在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项个人卫生管理•不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。•入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项工作服的管理：–进入车间要穿着干净的工作服。–更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。–脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。–要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。–水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。–入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项整理好头发工作服的正确穿着方法第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项戴发网－－确认头发没有露出第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项戴工作帽第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项穿工作服第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项•及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。•换上工作时的靴子•保持工作靴子的清洁换工作鞋第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项•在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。–使用滚轮，结合视检–使用风淋第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：•入车间前•食品处理工作开始时；•去卫生间后；•工作期间定时洗手消毒；•在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项为什么要洗手？手的细菌对照试验第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项未洗的手第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项漂洗的手用凉水第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项洗净的手用洗涤剂第二节食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项洗手洁净的手消毒后第二节食品生产