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1第一章绪论一、食品安全的概念（食品质量食品安全食品卫生）①食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。②食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。③食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度，包括感官质量、营养质量和卫生质量等。美国科学家Jones建议：“剂量决定毒性”①绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。②相对安全性：指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。从全球角度看，食品安全可分为两个阶段：①食品量的安全（foodsecurity），即食物安全，也称粮食安全，指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。②食品质的安全（foodsafety），是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力．对食品安全概念的理解：①食品安全是个综合概念，作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生、食品质量、食品营养等是属概念。②食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同．③食品安全是个政治概念。食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺，与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性。④食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。食品安全的概念理解食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全：既包括现实安全，也包括未来安全。二、影响食品安全的主要危害和因素（一）生物性危害主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为：细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害；转基因食品的安全性（二）化学性危害指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质，包括食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质．天然毒素；农药残留；兽药残留；重金属超标；食品添加剂的滥用或非法使用；其他化学性危害（三）物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人虽等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。三、国内外食品安全问题的严重性和重要性食品生产技术的发展使被加工食品的范围和规模不断扩大，食品贸易的全球化将更有助于食品污染因素通过大规模的食品加工和销售系统而广泛扩散，进而使任何国家和地区的食品安全问题都带有全球性的特征。（一）国外的食品安全事件①“疯牛病”事件疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种进行性中枢神经系统病变，1985年，英国首次发现“疯牛病”例，到1996年英国有15万头牛患此病死亡。其传播被认为是通过给牛喂养动物骨肉粉传播的。人类新型克雅症CJD与“疯牛病”症状相似，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。②比利时的二恶英事件1998年3月，一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，遂怀疑饲料有问题，随后展开调查，揭开真相。2③O157：H71996年6月日本多所小学发生集体食物中毒事件，元凶为一种叫“0157:H7”大肠杆菌（二）国内的食品安全事件：①“瘦肉精”中毒事件②阜阳劣质奶粉事件③彭州毒泡菜事件④广州假酒案⑤“苏丹红”、“孔雀石绿”“吊白块”…等非食品原料被肆意的添加到食品中。一些名牌食品“金华火腿”“龙口粉丝”“太仓肉松”“四川泡菜”“广东蜜饯”…等等均出现安全问题。（三）食品安全问题所造成的危害和损失1.全球食源性疾病发病率居高不下，发病率居各类疾病总发病率的前列。是当今世界最突出的食品安全问题。食源性疾病（foodbornedisease）是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性或中毒性的一类疾病。2.直接经济损失非常巨大食物源疾病直接增加了居民的医疗费用，加重财政负担。给受害国家和地区造成严重的经济损失。直接影响食品出口，成为制约食品行业竞争力的主要因素。（技术性贸易壁垒已成为制约我国农产品和食品出口的主要因素。）3.对国家社会的稳定影响越来越大食品安全问题不仅严重危害公民身体健康的同时，也给民众造成很大的心理恐慌和心理障碍。严重时甚至影响到消费者对政府的信任。例如：比利时政府的垮台；“疯牛病”的影响；“民工粮”四、食品安全性的监控⑴食品安全性控制与人类食物链食品原料生产环境的质量；食品生产、流通和消费过程中的污染：自然链、人工链⑵建立和完善确保食品安全性的社会管理体系1、加强食品安全性方面的立法建设；2、加强监督检验工作；3、加强对食源性疾病的控制；4、加强对有害化学药品的管理与控制；5、保护生态环境；6、大力发展农业和食品加工新技术；7、加强食品安全信息交流工作。⑶消费者的自我保护意识：1、掌握必要的食品安全性方面的知识；2、养成良好的饮食习惯和健康的生活方式；3、购物的安全意识；4、家庭食品制作的安全性第二章生物性危害一.腐败变质的概念食品的腐败变质(foodspoilage)，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。腐败变质与发酵的比较：从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。二、影响食品腐败变质的因素：食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。（一）微生物在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用，是导致食品发生腐败变质的根源。1、引起腐败变质的微生物种类，主要有细菌、霉菌和酵母。2、引起各种食品腐败的优势微生物3、食品中微生物的起始菌量（二）食品的特性1、食品的营养组成；2、食品的基质条件（pH，Aw）；3、食品的完整性食品的基质条件：①氢离子浓度提高食品pH值，增加酸性可有效抑制微生物的生长。②水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中游离水的多少常用水分活性(aw)表示。Aw＜0.9时，细菌生长受抑，Aw＜0.88，多数酵母生长受到严重影响，多数霉菌生长的最低Aw为0.8，仅有少数耐渗透压酵母能在aw值为0.6时生长。新鲜食品的Aw值多数在0.98-0.99之间，适合多种微生物的生长，所以容易发生腐败变质。脱水加工的干制食品Aw值在0.80～0.85之间，1—2周可被霉菌等微生物引起变质。若食品的aw值保持在0.70以下就可以较长期防止微生物生长。③渗透压渗透压低的食品中，绝大多数微生物在能够生长，在高渗透压的食品中，绝大多数细菌不能生长，多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，因此，盐渍或糖渍食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压，可以防止绝大多数的微生物的生长。（三）环境因素1．温度和湿度食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加速微生物的生长繁殖。特别在温度25—30℃、相对湿度超过70％时，是大多数细菌、酵母和霉菌都可以良好的生长。食品的腐败发生的也快。温度下降至-1～-5℃时除少数酵母和霉菌不能被抑制外，大多数微生物的生长基本上可以被控制，即使在低温下能生长的微生物，它们的代谢活动3也非常缓慢，从而引起食品腐败的过程也比较长。在0℃以下时，食品中出现的微生物以霉菌占多数。2.阳光和空气紫外线、氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败。空气中的氧气可促进好气性腐败菌的生长繁殖。如所有的霉菌都是需氧微生物，这也是为什么霉菌只在食品或其他物品表面及其断面上生长的原因。三、食品腐败变质的危害及控制：1、食品腐败变质的危害：⑴首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。其次是食品成分分解，食品营养价值严重降低，⑵腐败变质食品由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会。使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒。⑶必须指出，区分食物中毒和食品腐败是非常重要的，前者是摄入了看起来正常、闻起来正常和吃起来正常的食品后发生的，因此患者摄入了足够多的含致病菌或毒素的食品。腐败的食品通常不引起食物中毒，但如果在短时间内撮入量过大，也有一定不良作用。纵然如此，目前仍不能把食品腐败、变质和食物中毒直接联系起来．2、食品腐败变质的控制原理：①阻止或消除微生物的污染；②抑制微生物的生长和代谢；③杀死微生物。3、食品腐败变质的控制方法：(一)加热杀菌法⑴大多数细菌、酵母和霉菌的最适合生长温度为16～38℃，嗜热细菌在66～82℃可以生长，大多数的芽孢细胞在82～93℃时会死亡，但其芽孢在100℃沸水中加热30min仍不会完全被破坏，因此为了保证无菌，即完全破坏包括芽孢在内的所有微生物。⑵杀死全部微生物，121℃（湿热）加热15min以上高温灭菌。⑶杀死病原微生物，72℃加热15s的巴氏消毒（HTST）(UHT132℃,2-3s)。⑷加热杀菌处理食品的问题之一是不可能使所有的食品保存它们原有的美味和营养价值。(二)低温保藏法⑴降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量，所以低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。⑵使用-32℃或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为是最为理想的；在这种情况下，形成较小的冰晶体，但不会破坏食品的细胞结构。⑶冰冻食品中存在的微生物数量和类型将反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件、产品加工时的速度和管理情况。⑷低温保藏法保藏的食品，营养和质地能得到较好的保持，对一些生鲜食品如水果、蔬菜等更适宜。⑸有时，太低的温度，果蔬会发生“冷害”。例如，香蕉、柠檬、南瓜和番茄等必须在10℃以上保存，才能获得最好的品质。(三)脱水干燥法⑴为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪，而且较冰冻食品保藏法用得更普遍。如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的热作用下除去水分。⑵为了延长脱水后干燥食品的贮藏时间，需要进行严密的包装，以防微生物的污染和吸收水分。⑶利用干燥法保存的食品有面粉、奶粉、菜干等。(四)增加渗透压保藏法微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离，代谢停止。尽管酵母菌和霉菌抵抗渗透压变化的能力较强，但是基于这个原理的食品保存法仍然是很有效的。如果子冻和果酱由于糖含量高，很少受到细