搜索
1、《食品安全法》中食品安全性的的定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害的能力。包括致畸胎、致突变和致癌。毒性概念的局限性。3、风险：一般指人所不欲的事情发生的概率。肯定不存在完全的无风险或者零风险。消费者方面、生产经营者方面4、食品安全性的现代问题：环境污染、天然有毒物质、膳食结构不合理、化学物质、生物污染（细菌、寄生虫、昆虫）、包装材料。5、食品安全性的重要性是保障人们身心健康的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是适应新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。食品工业的重要性：规模、速度食品工业发展的方向：营养化、方便化、功能化、多样化……；安全、稳定、规范6、食品安全性的监控1）食品安全性控制与人类食物链：人在食物链的最顶端；消费者在产业链的末端。2）建立和完善确保食品安全性的社会保障体系：立法。对各类化学药品，建立严格的药物管理机制。要从源头开始全程控制（HACCP、GMP）。推广绿色、有机、无公害食品。健全市场安全检验制度；开发快速高效的检测方法。3）消费者的自我保护：充分认识和把握食品风险的各种来源。增强安全性意识。日常生活中要保持警惕。第二章环境污染对食品安全性的影响1、环境:所在的周围地方与有关事物,一般分为自然环境与社会环境。这里包括环绕人的这个空间和所有可以直接、间接影响人类生活和发展的各种因素。2、环境系统：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境3、环境污染：指由于自然界人类的活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。一般包括：工业“三废”对大气、水、土壤和生物的污染。4、大气污染：通常是指由于人类活动或自然过程引起某些某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。主要污染源是矿物燃烧和工业生产。主要污染物：SO2、Nox、Cl2、HCl、酸雨、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘。5、矿物燃烧的污染物主要有：SO2、粉尘等。6、氟化物：一般的形态是SiF4、HF、含氟粉尘。来源：生活燃煤。工业生产。对人体的伤害：氟斑牙，氟骨病。7、煤烟粉尘和金属飘尘：飘尘直径小于10μm可长期漂浮。危害：阻碍光和作用；重金属污染土壤。8、沥青烟雾：成分极其复杂，含有毒性极大的成分。如苯酚、萘和多环芳烃。9、酸雨：被大气中存在的酸性气体污染，ph小于5.65的酸性降水叫酸雨。两个来源：SO2、NOX对作物影响：1）产量：抗SO2水稻、玉米和马铃薯；对SO2敏感大麦、棉花、大豆、菠菜、胡萝卜和辣椒。2）品质3）重金属积累。10、防止大气污染损害的措施：采用清洁能源；采用无害生产工艺或低污染的生产工艺；加强企业管理减少事故；燃烧的脱硫、脱氮；植物净化；提高农作物抗性。酸雨暂时治理方式：喷施农用石灰粉末。鱼塘、农田。11、水体：河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的总称，是被水覆盖地段的自然综合体。它不仅包括水，还包括水中溶解物质、悬浮物、底泥、水生生物等。污染物种类：1）无机有毒物：各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物、氟化物等。2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃和合成的具有积累性的稳定有机化合物，如多氯联苯和有机农药。3）病原体：生活污水、饲养场、医院等废水中的如病毒、病菌和寄生虫。12、土壤：由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在的矿物元素的含量，叫土壤的自然本底。土壤有很大的表面积，很强的吸附力，固定住污染物，土壤自净，解毒作用，生物净化特点是与地下水相同。迁移速度很慢，可能几十年上百年才能复原。13、土壤中重金属对植物的影响：镉对植物影响小。在小麦、水稻可有积累性。铅植物对铅容忍力强。积累率较低。砷有机砷毒性较低，无机砷剧毒。作物中有较高积累性。汞土壤中生长的植物一般不能富集汞。但有积累性。铬小量铬对植物生长有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。14、化肥：化学肥料一般包括氮、磷、钾。氮肥的绝大部分是氨的衍生物。可能给人体带来硝酸盐。磷肥中可能混有重金属杂质。15污泥：可能包含重金属。微生物的污染。16、垃圾：通常是指人们在生活中排出的各种固体废弃物。随着工业的发展和人民生活水平的提高，城市垃圾在数量和种类上，在日益增加且日趋复杂化。17、食品中放射性物质的来源：食品中的天然放射性物质，分布广，含量小；食品中的人工放射性物质，强度大，可能有意外情况发生。18、关于辐照食品的安全性；1有害物质的生成2营养成分的破坏3致癌物质的生成4诱变物质的生成5食品中的诱导放射性6伤残微生物的危害第三章含天然有毒物质的食物1、食品中的化学成分：化学成分按安全性分类第一组：是人们赖以生存的、具有营养作用的。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二组：是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值。如纤维素。第三组：虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质。第四组：是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质。2、天然有毒物质的中毒条件：遗传原因；过敏反应；食用量过大；食物成分不正常。3、食品中天然有毒物质的种类（1）生物碱：含氮的有机物，有类似碱，可以和酸反应成盐。毒性主要通过抑制胆碱酯酶的活性，麻痹神经中枢。（2）甙类：在植物中，糖分子通过羟基与非糖类化合物脱水缩合的化合物。一般味苦，可溶于水及醇中，极易被酸及共同存在植物中的酶水解。氰甙：能麻痹咳嗽神经。对中枢神经先抑制后兴奋。氰甙在植物中分布较广，如禾本类、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有。皂甙：水溶液振荡后可生产持久的肥皂样泡沫。主要刺激人的粘膜，伤肠胃。（3）有毒蛋白和肽：异体蛋白注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白也可产生毒性。加热处理可使其凝结变性并丧失其毒性。（4）酶：一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。可能破坏营养成分（5）其他有毒物质草酸及草酸钙：草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。主要含有草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋及一些蔬菜如菠菜。酚类及其衍生物：棉酚对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。4、食物中毒：急性食物中毒（四季豆）、慢性食物中毒5、解毒处理的原则：清除毒物；应用有效解毒剂；促使体内毒物排泄；对症治疗。6、研究有毒植物意义:防止天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造医药和兽药。开发人类食用和畜用植物新资源等。7、有毒植物的基本概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。有毒植物主要取决于他所含的化学成分，植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。受物种、环境、生长阶段、部位限制。来源：代谢过程中生成；富集得来；污染除外8、有毒食用植物中毒：非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分。9、几种常见的食用有毒植物（1）豆类：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。引用未煮熟的生豆浆亦可引起中毒，0.5～1h后发病，主要为胃肠炎症状，“假沸”现象。通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可收到破坏，对人体不产生有害作用。（2）发芽马铃薯：包含数种毒素，其中主要为α茄碱。刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。（3）青菜中的亚硝酸盐：硝酸盐可以还原为亚硝酸盐。青菜腐烂变质、煮熟的菜存放过久、腌制不久的腌菜、使用苦水。肠原性紫绀(青紫病、乌嘴痧)（4）鲜黄花菜：秋水仙碱被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，剧毒物质。对胃肠道、泌尿系统有强烈的刺激作用。（5）果仁：含有氰甙。不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。（6）柿子：胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。无法排出者，只能采取手术取出。避免食用生柿子、柿子皮，避免与酸性物质一起食用，胃酸过多者特别注意避免空腹食用。10、含天然有毒物质的动物性食物（1）鱼类：河豚：河豚毒素和河豚酸。河豚毒素是一种很强的神经毒素，阻断神经的传导。有毒部位主要是卵巢和肝脏。《水产品卫生管理办法》禁止食用。青皮红肉鱼：（金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼、鲑鱼、鲐鱼）含有较多组氨酸。产生组胺。最有效的防止措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类：可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。去掉鱼胆。肝毒鱼类：肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。维生素A中毒胃肠道症状皮肤症状。去掉鱼内脏。黄鳝：血中含有鱼血毒素刺激性毒素，充分加热可破坏。鱼类腹腔内壁上都有黑膜，含有多种有害物质，要仔细清除。（2）贝类：蛤类：文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒死亡率约为5％～18％。可能摄食有毒物质。毒素稳定性好。高发于特定的地区、季节。加强卫生防疫监督。鲍鱼：肝等内脏中可提取出有光感力的色素毒素。可能摄食有毒藻类，在肠道中堆积。（3）海参类：少数海参含有毒物质。海参毒素大部分集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内、体壁中少。毒素有溶血作用。（4）蟾蜍：耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。死亡率非常高，而且无特效的治疗方法，预防。（5）某些含有毒物质的动物组织：甲状腺：摄入过量，就会引起中毒。性质非常稳定。屠宰者和消费者都应该特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。肾上腺：肾上腺素，心率加快、支气管扩张、瞳孔放大。屠宰牲畜时预先摘除。病变淋巴腺：可能积累病菌、病毒及致癌物质。动物肝脏：可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用时注意1要选择健康肝脏。2用水浸泡。充分加热。3要慎重食用。11、毒蘑菇：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型。12、毒蝇碱：稳定、易溶水、麻醉剂和致幻剂白毒伞/鹅膏菌：毒素：毒肽和毒伞肽。病程：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期鹿花菌：毒素：鹿花菌素/马鞍酸。贫血、虚弱、烦躁、气促、血红蛋白尿、尿毒症13、需注意问题：毒蕈中的毒素种类较多；中毒症状具有非典型性；避免误食最为重要。第四章膳食结构中的不安全因素1、人体必需的营养素及功能糖类：①能量主要来源；②促进脂肪、蛋白利用；③可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等脂质：①供给能量；②构成人体组织；③供给人体必需脂肪酸；④促进脂溶性维生素的吸收和利用；⑤调节体温和保护内脏器官蛋白质：蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。蛋白质的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。蛋白质的生理功能①供给生长、更新和修补组织的材料；②供给必需氨基酸；③酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用；④供给热能；⑤增强免疫力；⑥维护神经系统的正常功能；⑦遗传信息的控制；⑧维持毛细血管的正常渗透压；⑨运输功能；10维持血液的酸碱平衡；11参与凝血过程维生素：维生素A：可以由β-胡萝卜素分解得来功能：①维持正常的骨骼发育；②维持正常的视觉反应③维持上皮组织的正常形态与功能；④抗癌作用维生素B1（硫胺素）粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母等维生素B1参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。维生素C水溶性，具有很强的还原性，畏光和热，极易氧化分解。维生素C在辣椒、樱桃、柿子、草莓、橘子、猕猴桃中含量都很丰富。豆芽。维生素C功能：①参与机体重要的生理氧化还原过程；②参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能；③具有抗感染和防病作用；④具有抗癌作用；⑤参与体内解毒；⑥促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率；⑦与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢维生素D类固醇的衍生物脂溶性、耐高温和抗氧化，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。主要食物来源有：鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛奶维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。维生素E淡黄色油状