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1一、单选题（每题0.5分，计---1（）我国《食品安全法》正式施行的日期是A2009年5月1日B2009年6月1日C2009年7月1日D2009年8月1日2（）我国生活饮用水标准中规定的微生物指标为A细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。B细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌＜3个/LC细菌总数＜100个/L，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。D细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜30个/L；致病菌不得检出。3（）“教之道，贵以专”。高校食品质量与安全专业的教学活动应紧紧围绕着下列哪一项，才更加符合新近颁布的《食品安全法》的宗旨A食品的安全性问题B食品的质量安全问题C食品的数量安全问题D食品的营养安全问题4（）关于GMP,下列哪一说法不正确A、为良好操作规范的英文缩略语B、现在国内的制药业也在开始引进C、具体内容和文件形式世界通用D、是企业所应满足的基本卫生标准5（）下列关于真（霉）菌产生、产毒及其毒素特性的说法，不正确的是A要产毒菌株才能产生毒素B一种真菌产生一种毒素C富含糖类食品常发生霉变D毒素都是小分子，耐热6（）以下关于食品冻藏规律的描述中，哪一项是错误的A植物性食品的冻藏期长于动物性食品B水产品的冻藏期长于畜肉C少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼D蔬菜的冻藏期长于水果7（）以下温度条件中，淀粉的老化现象相对最易出现的一个条件是A冷藏温度B冻藏温度C蒸煮温度D超高温8（）食品储藏学长期发展中，出现在19世纪后半期的三大技术为A罐藏、人工干燥、冷冻B罐藏、人工干燥、辐射保藏C罐藏、冷藏气调、辐射保藏D罐藏、辐射保藏、速冻和解冻技术、9（）食品辐照依据所采用的剂量和辐照目的可分为三种类型，以下选项中符2合低剂量辐照应用目的一项是A达到商业无菌B减少非芽孢致病微生物的数量C抑制发芽，杀死昆虫和肉类的病原微生物，延迟鲜活食品的后熟D降低水分含量10（）食品烟熏的目的主要有错误!未找到引用源。形成烟熏风味错误!未找到引用源。防止腐败变质错误!未找到引用源。预防氧化错误!未找到引用源。发色A错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。B错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。C错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。D错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。11（）用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为A湿熏法B冷熏法C热熏法D温熏法12（）对于死后的鱼类，其具有最佳食用品质的阶段是A完成成熟过程之后B处于软化期C处于僵直期D软化期之后13（）一般来说，水分活度（aW）为多少的食品不需要冷藏，但要严格控制货架期。A大于0.85B0.60-0.85C0.75-0.85D小于0.614（）一般来说，pH值小于多少可以抑制致病菌的生长和毒素的产生A9.2B8.3C3.2D4.615（）加拿大的GMP主要指A《酱油厂法规》B《白酒卫生法》C食品安全促进计划（FSEP）D《罐头厂卫生规范》16（）美国21CFRPART123《水产品HACCP法规》中提到的SCP中文为A卫生操作程序B良好制作规范C卫生控制程序D良好操作规范17（）我国食品企业使用的海水水质，其标准应当是AGB5749-1985BGB8951-1988CGB3097-1997DGB8957-198818（）2000版ISO9000族标准共含4个核心标准，即ISO9000、ISO9001、ISO9004和AISO9003BISO9005CISO9006DISO19011319（）某食品中含有大量的花青素，为避免其发生变色，下列材料所制成的包装容器中宜选用哪一种A铜B铝C铁D锡20（）冷冻真空干燥过程分为三个阶段，它们是A预冷却、快速冻结、真空解冻B预冻结、常压干燥、真空干燥C预冻结、升华干燥、解吸干燥D预冻结、真空解冻、真空干燥二、多选题[（至少要选2项！！），每题0.5分，计---]1（）在下列关于猪肉冻结的说法中，哪些是正确的A、速冻，指猪肉中心温度从-1℃降到-5℃时间不应超过30分钟B、快速冻结时形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响也比较小C、在猪肉快速冻结时，其冰晶会以较快的速度由表面向中心推移D、慢速冻结，将形成大的冰晶颗粒，化冻时对肉质影响也比较大2（）关于山梨酸的抑菌机理，正确的说法包括A、山梨酸的抑制作用尤其对于霉菌明显B、总共有山梨酸及其钾盐钙盐三类品种C、可抑制微生物细胞内脱氢酶系统活性D、其效果是同类产品苯甲酸钠的好多倍3（）下列关于绿色食品及其标志的说法中，正确的有哪些A、绿色食品是我国无污染、安全优质及营养这一类食品的总称B、绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成C、中国绿色食品发展中心应当是绿色食品实施认证的唯一机构D、我国解决食品安全问题，根本途径应当是大力发展绿色食品4（）在下列说法中，有哪些是符合我国今年出台的《食品安全法》的A、如违反本法规定，消费者可向生产者索要10倍赔偿金B、打造品牌，食品安全监管部门将要对其产品实施免检C、食品添加剂都须经过风险评估，目录以外的不能使用D、有较高安全风险食品，国务院及时提出警示并予以公布5（）影响食品中丙烯酰胺生成的因素，应当包括A加工烹调的方式B加工温度的高低C加工时间的长短D食品中盐分的多少6（）下列化合物中可用于食品防腐的有4A丙酸钙B山梨酸钾C对羟基苯甲酸乙酯D双乙酸钠7（）在食品企业，食品接触面一般不用的材料为A食品级不锈钢B木制品C黄铜D镀锌金属8（）GMP是一种包括4M管理要素的管理制度。那么，下列哪些项目是包括在4M中的AMaterialsBMachinesCManDMain9（）通常用于食品辐射保鲜的放射源有A60CoB137CsC238UD电子加速器三、判断对错（共30题，每题0.5分，共15分；对的画√，错的画×）1．（√）在WTO的一系列协议中，与食品安全关系最为密切的是SPS协议2．（×）FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会的英文缩写为JECPA。3．（√）作为观察员身份参与CAC的会议，可递交备忘录并参与讨论，但没有投票权。4．（√）食品法典委员会的一般问题分委员会的工作涉及所有产品标准，也称做“横向委员会”。5.（√）CAC每年轮流在FAO总部或WHO总部召开一次常规会议。6．（√）CAC的协调委员会没有常设主持国。7.（√）1994年5月，我国成功举办了第九届亚洲地区法典协调委员会会议。8.（√）我国的国家出入境检验检疫局负责检验检疫系统的食品法典工作的领导、组织、实施和协调。9（√）食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。10．(×)食品法典是一系列食品质量要求的国际标准，共有12卷。11.（√）在冻结过程中，凡是能够促进生物组织中无定形相态产生并使之稳定的条件，都对细胞免受破坏有利。12.（√）我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。13.（√）牛羊肉比猪肉易发生寒冷收缩。14.（√）亚硫酸盐兼有抑制酶促褐变和非酶促褐变的作用。15.（√）微波加热干燥所产生的热量与介质性质有关，故具有选择性。16.（√）死后僵直期开始时间，一般是鱼类的僵直早于畜禽类。17.（√）食品冰点的高低，与其中溶液部分之浓度有关，浓度越高者冰点越低。18.（×）在-18℃的冻结终温，食品中的水分已达到100%的冻结率。519.（√）冻藏温度波动的幅度和频繁程度对冻藏食品冰结晶的成长影响极大。20.（×）腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。21.（√）相比于其他方式，冷冻干燥营养成分损失少。22.（√）放射线照射时，氧气的有无对杀菌效果影响显著，有氧气条件下杀菌效果较好。23.（×）丙酸钙为一种常用食品抗氧化剂。24.（×）果蔬的冷藏温度越低，保鲜效果越好。25.（×）真空冷冻干燥是指对热风干燥之后的产品进行冷冻保藏的技术。四、问答题（共6题，每题4分，共24分）1.试回答食品的呼吸作用与储藏是怎样的关系。参考答案①无论哪种类型的呼吸作用的加强都要消耗食品的营养成分。②由于呼吸热的产生和积累，还会导致鲜活食品的腐败变质。③缺氧呼吸中产生的乙醛、乙醇的过多积累，能使活组织中毒而出现生理病害。乳酸的积累，影响生鲜食品的生化变化过程。④呼吸作用是鲜活食品最基本的生理变化，正常的呼吸和呼吸代谢途径的畅通不仅使鲜活食品获得必要的能量，继续其生命活动，而且也是一种自卫反应，可以利用强大的生物氧化体系抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。对于鲜活食品的保藏，要注意以下原则：①保持有氧呼吸②防止无氧呼吸③将有氧呼吸控制在较低范围2.古代中国商人采用密封的瓷罐运输猕猴桃，他们发现在罐中加入一些草和绿叶可以防止果实的快速成熟，试解释它的食品保藏学原理。参考答案它是气调贮藏法的雏形。其原理是利用容器中草和树叶的呼吸作用，消耗容器中的氧气并释放出二氧化碳，改变环境的气体组成。上述的方法可以产生一个低氧高二氧化碳的环境，被保藏鲜活食品（猕猴桃）的呼吸强度将减缓，成熟的速度被减慢，从而延长了保存期。3.引起食品腐败变质的因素都有哪些？参考答案（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品，可导致食品的腐败变质。2分（2）食品自身的理化特性：如营养组成、基质条件（pH、Aw）等。食品的营养组成丰富，则食品容易腐败变质。食品自身的pH低，Aw值小，则食品容易保藏，不易腐败变质。1分6（3）环境因素：如温度、湿度、光照、水分、氧气等。食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，易引起食品的腐败变质。温、湿度高，都会导致食品的腐败变质。1分4.目前国际食品安全卫生控制的发展趋势如何？参考答案①采纳CAC食品法典委员会制定的准则，应用风险分析制订食品安全标准。②采纳CAC制定的准则推行HACCP，建立食品生产安全体系。③采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会制定的准则，建立食品进出口的控制体系。④采纳CAC制定的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定。5.风险评估都要经过哪几个步骤？参考答案步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别）。步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定性或定量的评价）。步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价）。步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）。我国QS的认证程序和标志？1)对食品生产企业实行生产许可证制度2）对食品生产企业的食品实行强制检验制度3）对进入市场的食品实施质量安全市场准入标志制度五、论述题1、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食物中毒，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。试论述此事件发生的根本原因，并指出预防该事件发生的措施都有哪些？参考答案这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境、仪器设备或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。（2分）7金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。（2分）预防措施：（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染；（2）餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，