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食品安全控制体系概述****出入境检验检疫局主要内容•食品安全控制体系框架•食品安全的现状•HACCP体系简介•食品卫生通则•出口食品生产企业卫生注册管理规定•需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英1999年,中国香港禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O1572000年,英国法国口蹄疫食品安全问题•经济上受到严重损害–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元•影响到消费者对政府的信任–比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。–德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。•威胁社会稳定和国家安全食品安全问题•食品安全和反恐结合•美国修订食品法•所有的食品需要注册食品安全问题•食物中毒发生率居高不下•某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）•法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、•食品出口贸易屡屡受阻•“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。国际食品贸易的现状•食品贸易发展日趋增加–近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元•食品要求日趋严格•食品安全事件不断各国对食品的要求•欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。•美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP•日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定世界GMO农产品及其加工品迅猛发展•种植面积和产量：96年全球170万公顷，2000年4420万公顷，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年的516万吨增到99年的15714万吨，增29.48倍•国别分布：美国面积由96年的145万公顷增到2000年的3030万公顷，占世界的68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美产量128149万吨，占世界的81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。世界GMO农产品及其加工品迅猛发展•产品分布：2000年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到2000年大豆从0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。案例：蜂蜜出口•欧盟把蜂蜜认定为80％的植物性产品，20％的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。•由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。食品卫生控制的发展•产品卫生和质量检验阶段•对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准•微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标•生产企业卫生注册和认证阶段•企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求•从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制食品安全始于农场•新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段•现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全始于农场•消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应•公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等）•动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高•社会变化—方便食品—新的现在危害食品安全始于农场•动物饲养集约化导致新的危害产生•新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康•动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题•食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带出口食品形势•2001年6月日、韩—鸭肉—禽流感暂停进口----南非、新、马、俄、瑞、中东等•2002年1月欧盟—水产—氯霉素—禁令日、新、韩、德、印尼---农残、重金属、微生物从农场到餐桌整体控制•消费者（餐桌）•餐馆、商店•成品运输•批发贸易•运输•加工•屠宰•动物运输•动物生产（农场）•饲料生产从农场到餐桌整体控制•近10年所有严重的食品危机都源于农场—动物的饲养•良好的初级生产—高质量食品的基础•现代的控制理念—全过程整体控制（不仅仅是成品检验）•饲料生产—动物饲养—屠宰—加工—销售—餐桌整体控制•整体控制—信息交流—所有环节参与•饲料生产者—饲养者—兽医—销售者—加工者—贸易方•数据文件记录、保存、提供•整体控制的重要内容--可追溯性—餐桌与农场之间•要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识农场主的食品安全•准确地识别每一个动物是进一步控制的基础•对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗•动物饲养管理也非常重要•减少病原污染—食品安全•病原—动物产品—消费者（人畜共患病）•促乳、肉生产—生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）•动物排泄物的处理—污染环境兽医职责•近年兽药最受关注•兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”•必须双重考虑动物卫生—公共卫生•慎用、限用兽药，监控时限，优为重要•动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要•风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全•屠宰场是食品安全非常关键之处•动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品•动物识别系统必须与产品标识系统协同作用•宰前检验与宰后检验•但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意：•隔离和风险器官（脊髓）的处理•动物的分解—识别系统—可追溯性HACCP•HACCP的产生----发展----普遍认同、采用•HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用•HACCP被国际标准采纳CAC等规范•企业对食品卫生的责任•企业自控与官方监管•以HACCP为核心的食品卫生检验体系•以HACCP为核心的食品安全控制体系•美国HACCP法规—欧盟HACCP法规•欧盟标准最高—美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）•我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理办法、标准、推广销售和消费阶段的食品安全•适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚•消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解食品安全管理机构的全面控制•种植、养殖过程管理•农业标准化、农产品认证推行•动植物病虫害防治•农、兽药残留监控•生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施•实验室建设、检验检疫与把关•市场监督食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）食品安全卫生控制体系•法律法规体系•官方监督管理体系•企业自控体系•官方认可的认证体系•技术支持（大专院校、科研机构）食品安全卫生控制体系•法律法规体系–《中华人民共和国食品卫生法》•《卫生规范》–《中华人民共和国进出口商品检验法》•《出口食品生产企业卫生要求》•各类出口食品企业加工规范•食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定–其它法规质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系官方监督管理体系•卫生注册、监管和检验•官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系企业自控体系•HACCP体系•企业的责任食品安全卫生控制体系•官方认可的认证体系–CNAB–CQC•技术支持（大专院校、科研机构）–指南HACCP简介1、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措施(CorrectiveActions)6、记录保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP简介HACCP的特点l涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。（STABLETOTABLE）l建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT•SAMPLE-INSPECT•HACCP•CGMP&SSOPHACCP简介3、HACCP的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年）•60代末美国Pillsbury公司应用于航空食品•1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规•1992年NACMCF采纳了HACCP原理•1997年FAO/WHO食品法典委