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第三节食品的化学性危害及预防①发芽马铃薯中的有害物质龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。预防措施：改善贮藏条件已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。一、食品的天然有害物质及预防1.植物性食品的天然有害物质②有毒蕈（xun）类的有害物质卫生部2010年的统计数据就显示，2010年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共112人，占全部食物中毒死亡人数(184人)的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致死;而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。分类：胃肠炎型：神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等溶血型：鹿花蕈脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞光过敏性皮炎型：胶陀螺毒蝇鹅膏菌③含氰苷类食物的有害物质苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死。来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯等④菜豆的有毒成分主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血;植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等。预防措施：彻底加热后食用⑤鲜黄花菜的有毒成分黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。预防措施：食用黄花菜干制品食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用。⑥白果有毒成分白果二酚、白果酚和白果酸预防措施：避免接触种皮、不生食⑦其他植物的有毒成分曼陀罗：莨菪（làngdàng）碱桐油：桐酸大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷蚕豆：巢菜碱苷1.3.1.2动物性食品的天然有害物质①河豚（河鲀）的毒性物质河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措施。河鲀毒素的产生：内源说外源说预防措施控制产销加强宣教②贝类的毒性物质麻痹性贝毒（PSP）有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素在贝类体内累积。染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。预防措施：建立疫情报告及定期监测制度对商品供应的贝肉规定PSP限量③鱼胆的毒性物质食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等淡水鱼中苦胆中毒最多见。鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。预防措施：不滥用鱼胆治病④动物甲状腺的毒性物质甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的症状。屠宰者未将甲状腺取下，或与“碎肉”混在一起出售。食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免误食。⑤动物肝脏的毒性物质VA摄入过量引起中毒。预防措施：避免食入大量动物肝脏⑥有毒热带鱼的毒性物质雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素）鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危害性较严重的赤潮生物毒素之一。预防措施：不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难1.3.2农业投入品对食品的污染及预防1.3.2.1农药残留农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。分类：有机磷氨基甲酸酯有机汞拟除虫菊酯类有机氯有机砷类农药污染食品的途径农田用药污染作物土壤沉积农药污染生物富集空气污染其他：误食误用1.3.2.2化肥残留氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、慢性中毒。沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受调查8种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。1.3.2.3植物生长调节剂残留人工合成的或从生物中提取的，具有调节植物生长发育作用的生物或化学制剂，如生长素、赤霉素、乙烯、细胞分裂素。一般对人体健康没有伤害作用。“立顿”铁观音稀土超标事件联合利华说法：来源于生长过程专家与茶农说法：茶农给茶树打“激素”检测依据：2010年8月4日卫生部在其网站上发布了《食品安全国家标准食品中污染物限量》的征求意见稿和编制说明，取消了稀土在食品中限量的规定1.3.2.4抗生素残留危害：产生耐药菌株引起过敏反应人体肠道菌群失调人体产生耐药性发酵食品无法正常发酵1.3.2.5激素残留危害：出现肿瘤、儿童性早熟1.3.2.6瘦肉精属于β-肾上腺类兴奋剂。最普遍的是盐酸克伦特罗（Clenbuterol），其本身是一种治疗气管疾病的药物。食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。在美国市场上，45%的猪和30%的牛使用“瘦肉精”，十年来，鲜有“瘦肉精”中毒事件发生。美国药品与食品管理委员会（FDA）批准，同样可以起到瘦肉作用的药物莱克多巴胺。（Ractopamine），可以给猪、牛及火鸡喂食。经过严格动物实验和人体实验验证。指导猪农正确使用。争议仍旧存在。1.3.3环境有害物质对食品的污染及预防生物链的放大作用，使环境有害物质在食物中高度累积，进而伤害人体健康。来源：工业三废排放农药化肥食品加工设备、包材1.3.3.1重金属对食品的污染什么是重金属？密度在5以上的金属统称为重金属。常见的污染食品的重金属包括：汞镉铅砷铬①汞污染元素汞：银白色液态金属，化学符号Hg，原子序数80尤金·史密斯的摄影作品获1972年世界新闻摄影比赛大奖问题的发现：发生在日本的“水俣病”——甲基汞中毒事件。汞对人体健康的危害：元素汞：基本无毒无机汞：肝肾损伤有机汞：甲基汞，引起急慢性中枢神经系统损害及生殖发育毒性。可从孕妇体内转移到胎儿体内，导致新生儿先天性水俣病汞的污染途径：工业污水排放：被污染的鱼类污水灌溉：被污染的稻米中国每年汞排放占全球25%②铅污染来源：工业污染；不符合卫生要求的包装材料；使用工业级添加剂；加工所用的金属机械、容器、管道中金属毒物的迁移；不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。危害：造血、肾脏、神经系统损伤③砷污染来源：工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等例如：石津灌渠砷超标3-10倍含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等自然界蕴含：某些地方病危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管云南“九大高原湖泊”之一、连续6年水质保持优良的阳宗海出现砷含量超标，水体严重污染已经降为劣五类水质。2008年6月，环保部门监测到阳宗海水体砷浓度出现异常波动，主要来源是云南澄江锦业工贸有限公司。该公司违反国家有关规定，未建生产废水处理设施，大量含砷废水在厂内循环，由于没有进行防渗处理，多年积累的砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，导致阳宗海水体严重污染。阳宗海水质要恢复到Ⅲ类至少需要三年时间40亿元资金。④镉污染来源：工业污染不符合卫生要求的食品容器、包装材料化肥污染危害：慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质疏松症、骨质软化症。致癌、致突变。镉中毒引起的“骨痛病”镉中毒引起皮肤溃烂镉污染后畸变的食品2007年南京农业大学潘根兴教授及研究团队在全国华东、东北、华中、西南、华南和华北六个地区的县级以上市场随机采购大米样品91个，结果表明：10％左右的市售大米镉超标。2008年4月，潘根兴的研究团队从江西、湖南、广东等省农贸市场随机取样63份，实验结果证实：60％以上大米镉含量超过国家限值。国家规定大米中镉含量标准为0.2mg/kg镉含量超过1mg/kg的大米被称为“镉米”我国个别产粮区镉含量8.1mg/kg辽宁、江西、桂林等地区镉米⑤重金属污染的预防措施保护环境，减少排放制定食品限量标准改进加工工艺合理使用包装材料、容器严格管理杀虫剂、消毒剂他是谁？乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起1.3.3.2二恶英对食品的污染来源：化工冶金工业垃圾焚烧造纸生产杀虫剂加热一次性餐盒、塑料制品危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等预防措施：限制含氯化学品使用控制焚烧化学品1.3.4食品加工中产生的有害物质及预防1.3.4.1N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。来源：罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒霉变食品鱼、肉腌渍、烘烤危害中低毒性致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌症有关预防措施：制定食品中亚硝胺限量标准严格控制亚硝酸盐的使用量。在食品加工中防止微生物污染。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含维生素C的蔬菜水果等。1.3.4.2多环芳烃化合物（PAH）苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。危害：诱发癌症吸收方式经口经呼吸经皮肤来源：食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘。主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品而造成的污染。环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间接污染。食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘的物品。如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机械润滑油。预防措施加强环境治理食品加工过程中，油温不超过170℃；避免机油对食品的污染；选择合格的包材；制定并执行食品中苯并芘限量卫生标准：肉类食品中苯并芘的含量不得超过5μg/kg；食用植物油中苯并芘的含量不得超过10μg/kg。已污染苯并芘的植物油的处理：活性炭吸附法1.3.4.3杂环胺类化合物污染蛋白质热解产物，具有致突变性和致癌性。烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法会产生。预防措施①改变不良烹调方式和饮食习惯②增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维的作用③灭活处理：次氯酸、过氧化酶等④制定食品中的允许限量标准1.3.4.4丙烯酰胺的污染油炸、烧烤类淀粉食品中出现，是美拉德反应产物之一。具有神经毒性、生殖、发育毒性。。由中国疾病预防控制中心提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量：薯类油炸食品，平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。预防与控制1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。1.3.4.5食品加工中添加的物质危害及预防什么是食品添加剂？是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。使用原则1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和