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食品安全与质量控制食品安全控制关键技术在生产中的应用实例食品安全与质量控制第?章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例案例一超高温灭菌奶HACCP案例二熟肉制品HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP食品安全与质量控制案例一超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制乳制品安全控制相关术语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。食品安全与质量控制一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。食品安全与质量控制超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品安全与质量控制（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。食品安全与质量控制（二）饲养过程的危害分析1．乳牛的饮用水2．饲料饲料中的危害种类主要有以下三大类：即（1）微生物危害:有害细菌、产毒霉菌（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留3）兽药残留、4）其他有毒有害成分（3）物理危害物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。食品安全与质量控制3．饲养环境：（1）微生物污染（2）化学性危害4．乳牛的卫生乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。食品安全与质量控制（三）原料奶的危害分析1．生物性危害2．化学性危害（1）抗生素残留（2）农药残留（3）其他镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。3．物理性危害食品安全与质量控制食品安全与质量控制（四）生产过程——销售环节危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。食品安全与质量控制（四）生产过程——销售环节危害分析（续）乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施。食品安全与质量控制（四）生产过程——销售环节危害分析（续）1．CIP清洗贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。2．净乳－均质工艺过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工艺过程不作为关键控制点。食品安全与质量控制（四）生产过程——销售环节危害分析（续）3．超高温灭菌杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变。在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执行SSOP控制危害。4．包材灭菌、无菌罐装、封合成型为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控制产品的质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超高温灭菌乳关键控制点为：接受原料奶（生物性和化学性危害）、CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、超高温灭菌（生物性危害）、包材灭菌（生物性和化学性危害）、无菌罐装（生物性和化学性危害）、封合成型（生物性危害）。在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳HACCP计划（见表6－4）。五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制案例二：熟肉制品HACCP一.建立HACCP工作小组二.低温熟肉制品产品描述三.绘制与验证工艺流程图四.熟肉食品危害分析五.低温熟肉制品HACCP计划食品安全与质量控制熟肉制品安全控制相关术语1.熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存)3.清洗4.消毒5.清洁6.分开7.高清洁区8.低清洁区食品安全与质量控制一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。②HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划食品安全与质量控制二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。食品安全与质量控制食品安全与质量控制表5－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。食品安全与质量控制三.绘制与验证工艺流程图1.低温熟肉制品工艺流程图（见下页）食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制2.低温熟肉制品工艺流程说明结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。食品安全与质量控制(一)产品特征的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。四.熟肉食品危害分析食品安全与质量控制(二)原辅料的危害分析1.接受原料肉(1)生物性危害（致病菌污染）(2)化学性危害（兽药农药工业废物）(3)物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料(三)生产过程至销售环节危害分析食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制五、低温熟肉制品HACCP计划食品安全与质量控制食品安全与质量控制第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制案例三水产品HACCP一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划食品安全与质量控制水产品安全控制相关术语1）水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。2）水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。3）水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。5）预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品可以直接食用的水产食品。7）一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。食品安全与质量控制一、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员