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食品安全机构与能力建设：FAO的经验与能力Jean-LouisJouveFoodQualityandStandardsService,FAO1.食品安全：全世界优先考虑的问题食品的质量和安全是食品安全系统的根本基础。食品的安全、营养有效性有助于改善基本人权——人类健康。它既有助于提高生产力和健康水平，同时也为发展和扶贫提供了一个有效的平台。人们也日益关注食品中的微生物和化学成分带来的健康风险。对所有国家而言，食品安全都是公众健康的基本要素，食品中携带的微生物病原体对所有国家的所有人们都造成侵害——无论是发达国家或者发展中国家，特别对老、幼、妇、病、穷等人群危害更大。在发达国家，每年有1/3的人口因此患病，而在发展中国家，情况更加严重，穷人们最易因此患病。由于食物或者饮水不洁导致的痢疾是发展中国家人们患病和死亡的首要原因，每年有220万人因此丧生，而其中大部分是儿童。天然毒素——如毒枝菌素等，由于它们在人类健康、动物生产力、国内外贸易等方面都影响重大，因此倍受各国关注。最近的一份由世界银行提供的研究表明：非洲国家因为其出口的落花生不满足进口国关于黄曲霉毒素的标准，每年损失2.5亿美元。食品中的某些化学成分是导致因饮食不当而患病的另一重要来源，公众对此问题的关注程度也随着最近某些事件的发生而日渐升温。这些由食品中的微生物和（或）化学成分造成的食品污染事件（如疯牛病和二垩英）在不同的国家上演，并且蔓延了多个大陆。现代科技（如食品辐射学、生物工艺学等）在改善食品安全和食品风味等方面的应用大有潜力，它有助于综合提高食品的安全性和营养价值。今天，在世界范围内，满足消费者们在食品的技术性和民族特性等方面增加的要求是一项新的挑战。在这一情况下，加强那些由个人、家庭、团体、食品工农业组成的系统在评估食品安全、最小化对人类健康和环境的可能风险、减少世界范围内食品致病因素或可能的致病结果、保障人类福利等方面的功能在全世界都是必要的。全球食品贸易给消费者带来的好处多多：大量的高品质食品供应丰富、安全可靠、并且恰好满足消费者的需要。多种多样的食品在改善营养和健康两方面进行平衡。世界食品贸易还给食品输出国提供了赚取外汇的大好机会，这对于发展这些国家的经济、提高其国民生活水平功不可没。然而，与此同时，它也在保证食品生产、销售安全和普遍性健康反馈等方面引发了一些新的挑战。2.国际食品贸易新环境1994年，《马拉克什议定书》的签署标志着乌拉圭多边贸易谈判的胜利闭幕。1995年，WTO成立，一大批多边贸易协议成员加入其中，它彻底改变了国际粮食贸易的大环境。WTO的两条协议对食品质量和食品安全进行了特别关注，并且在国际贸易中针对这一领域引进了一套措施。它们是《动植物卫生检疫措施协议（SPS协议）》和《技术贸易壁垒协议（TBT协议）》。SPS协议重申：其成员必须采纳、加强应用于保护人类和动植物生命健康的必要措施，并保证这一措施被控制在必要的范围内展开。这一切都须基于科学原则进行，并且不能成为武断歧视那些具备相同条件的成员国或在国际贸易中对其进行变相限制的手段。SPS协议鼓励成员国在符合国际标准的专业机构的指导和建议下发展其动植物卫生检疫措施，这些机构包括FAO/WHO（食品法典委员会）、国际兽疫局和国际植物保护协会，它们分别对食品安全、动物健康和植物健康负责。所有的成员国必须要能证明其不接受这些标准化管理机构服务的贸易伙伴符合SPS协议规定的措施。TBT协议确认了国际标准的适用范围。它要求在传统的品质、商业欺诈、包装、标签以及其它SPS协议涉及到的标准范围内，进口产品和国产品使用相同的技术规范。技术规范的应用不得在国际贸易间构成不必要的贸易壁垒，其使用目的必须合理并且实施费用应与具体措施的实施成比例。3.发展中国家的食品安全控制系统WTO确立的国际贸易新环境给发展中国家在发展其食品、农产品生产和国际贸易中的出口业务方面提供了与过去完全不同的机遇。发展中国家必须确保它们的产品品质优秀、安全可靠，最低程度也必须符合国际标准的要求。要达到这一要求，发展中国家就必须设置食品品质保证和控制系统来确保食品质量和食品安全。不幸的是，在发展中国家，这样的食品控制系统并不完善，这使得它们在消费者保护方面工作不力并在国际贸易中丧失了不少利益。这些不完善的地方涉及到国家食品控制系统的所有基础层面：（1）食品法律、标准、规章制度不完善、没有及时升级更新并且经常实施不力；（2）食品控制活动受多个不同部门监管，但是这些部门却对其工作范围定义不明并且不同部门之间业务重迭现象经常发生，缺乏必备的专业人才来负责进行食品检查工作；（3）食品控制实验室在结构组成、设备配置、补给供应以及人员配备上都不尽如人意；（4）食品加工企业需要进行彻底的业务重组来和当前的食品质量和食品安全确认条件保持一致，这包括完备的卫生试验和生产申请以及食品安全重点控制。发展中国家出口检验系统的效率低下会对其获得潜在食品、农产品贸易造成巨大损失。发展中国家加入食品法典委员会及其附属机构后，在建立关于食品质量和食品安全方面的国际食品标准的决策过程和指导方面仍然影响甚微，更为重要的是他们的参与在质量和数量上都亟待提高，此外，缺乏国家级别的技术委员会等机构也是问题之一。为了克服以上困难，发展贯彻一个广泛的全球能力建设计划并为发展中国家与日俱增的发展需要提供需要的帮助是必要的。只要可能，在发展中国家和其援助国之间都应建立起食品安全、动物健康和植物健康保障机构的联盟，该联盟的建立会有助于促进彼此的技术交流和合作关系的发展。4.FAO在食品安全与质量能力建设中的角色FAO具备广泛的食品安全和质量程序。食品与营养协会作为食品法典委员会的秘书处负责加入FAO/WHO的程序。自从1962年成立以来，CAC发展了国际食品标准，更充分保护了消费者健康和加倍促进国际食品贸易的发展，CAC法典标准在国际食品贸易中被WTO充分考虑并被推荐为指导性工作平台。它还负责FAO/WTO成员加入JECFA的业务，JEFCA在食品添加剂方面给客户提供专家级的服务，它对食品添加剂、农药残留、化学成分、重金属和天然毒素等进行评估，与FAO的其它工作一起，覆盖了整个食物链上农业和渔业相关产品的质量和安全的政策层面和技术环节。在过去的30年里，FAO为其成员国在食品质量控制和消费者保护方面提供的技术援助计划覆盖了食品控制系统中从技术细节提供到具体项目实施的全范围。作为补充，FAO发展了一套提高国家食品质量和安全系统效率的工具，这些工具包括：（1）食品质量控制手册：一套覆盖多种食品控制流程的操作指南。包括食品检查、食品分析[（a）成分分析；(b)化学污染物分析；(c)微生物污染物分析]；食品出口；食品控制程序管理、进口食品检查等；（2）HACCP培训手册；（3）食品质量和安全保证：加强国家食品控制系统的指导方针5.食品安全和质量能力建设：一项综合策略建设该策略覆盖以下5方面：（1）加强决策者的培训意识。目的是为了增强决策者们对以下问题重要性的认识：食品质量、安全的政策、程序；对消费者权益保护的影响；食品贸易和经济发展。在地理、政治和经济分组的基础上进行机构建设，在区域内和区域间，不同的国家加入这些机构进行合作。（2）法规及其调整：食品质量和安全的国家标准应符合食品法典或其它国际或地区标准，并参照它们进行必要的修改和升级。也应对所有与食品质量和安全有关的其它国家法律法规进行分析、评论，使之不至于和推荐标准发生冲突，并进而发展新的食品法规建设。（3）制度加强：在地区水平上，目的是为了加强地区内或地区间食品质量和安全执行部门作为培训和标准中心的能力建设。其具体工作应包括对现有制度的总结和评价、对未来主要合作伙伴的甄选、为地区培训和标准中心提供培训和设备。在国家水平上，目的是更有效地加强国家食品控制制度框架、改善相关程序计划编制。（4）改善食品实验室服务：升级国家食品控制实验室的科技能力，给食品控制规章和标准的执行、食品添加剂及其所含污染物的监测提供必需的分析服务支持。基于原始分析、基础设备和基本条件，这一目标的实现还有赖于添加剂试验设备的提供、在职食品分析人员培训、质量控制和实验室管理才能完成。（5）人力资源拓展：加强国家食品检查服务并使之更加合理化来达到预期的增加工作效率和成本效益的目的。同时，提高风险分析特别是风险评估方面的工作技巧和工作能力也是必需的。作为补充，训练食品企业中执行食品质量保证体系（包括HACCP）的质量控制管理人员也是其业务范围之一。6食品安全和质量能力建设中的关键行动6.1发展国家食品控制策略食品控制在本质上是一项由若干部门协同进行的活动。如食品企业、消费者和专业研究机构。它需要这些部门分工明确、紧密合作。一项国家食品控制策略必须不断发展，以接纳所有对其感兴趣的成员，并使现有资源和设备发挥更大效力。它还应该目标明确、计划精良、由策略系统内所有成员协同运作。此外，还应该有一个监测部门来确保对策略实施效力进行连续的评价。食品质量和安全控制必须被纳入到食品生产、加工、储存和分销的全过程中间，包括生产合作者、商家、企业、政府和科学团体都在其中。这样可以通过不同人们的参与来得出一个深思熟虑的国家食品控制策略。该策略将作为这样的角色出现：由政府机构、食品企业、消费者建立的一种合作关系来应付现存的和潜在的或即将出现的各项挑战，它确保对可利用的人力和财政资源进行最好的利用，得到最佳成果。坚强的领导阶层是实现国家食品控制策略发展的基础。领导者必须获得政府、食品企业和消费者的信任，并可以进而籍此在改善食品安全和质量控制系统中取得进步、谋得利益。6.2升级更新食品法律法规对主要的食品法规和调整框架中加强食品安全和质量的部分内容进行吐故纳新是建立一个有效的食品控制系统中举足轻重的第一步，这项工作应该由食品法规和食品强制要求方面的专家组成专家小组来负责，并应得到重点对待。特别的，WTO协议（主要是SPS协议和TBT协议）以及其它相关协议的内容应该被引进。此外，与国际上认可的国际标准制定机构推荐指导的规章制度进行协调也是必不可少的，此类法规有食品法典、IPCC、OIE等。更多的，消费者和食品生产者的特殊要求、当地卫生条件限制、文化习惯以及其它一些部分也应得到充分考虑。新的法规要具备充分的弹性来应付来自科技、风险、变化的消费者需求以及贸易中的新条件等方方面面的发展变化。6.3–加强食品检查服务国家食品控制策略和食品法规明确了国家食品检查服务的职责，为了更加高效，食品检查人员必须熟悉检查程序、了解自身职责、和其它食品控制服务环节（如在食品安全事件发生时）保持密切交流，这需要他们接受食品检查技术和取样程序方面的培训以及获得必需的设备（取样工具、冷藏盒和交通工具等）6.4升级食品控制实验室：食品控制分析服务必须由训练有素的人员利用足够的设备并遵循分析程序来完成。足够数量的具备完备设备的食品控制实验室、一批训练精良的分析员以及适当的分析方法是提供食品检查服务所必需的。所有的实验室工作应被纳入符合国际标准的质量保证分析系统中来。这就需要实验室进行升级来和基本质量保证分析条件保持一致。必备的设备被用来负担食品质量和安全中的分析测试，实验室工作人员则进行使用这些设备以及现代化的分析技术管理软件的培训。实验室的工作质量将直接保证质量保证分析系统的工作。作为补充，至少应该有一个国家食品控制实验室有资质来给出口贸易商出具检验合格证书。这一方面可以促进食品贸易，另一方面，也可以杜绝那些存在质量和安全问题的食品进口。6.5在食品生产中贯彻质量和安全保证系统必须从食品的生产加工开始就确保其质量和安全。作为保证食品质量和安全的第一步，有必要推行农业食品安全试验。对杀虫剂、兽药、作物上由于污水和环境污染携带的污染物等的监测都应包括在内。更多的，在整个食物生产环节上，食品生产加工人员中的技术人员和管理者必须接受培训并掌握如何卫生生产，并且在生产过程中应用类似HACCP的质量保证系统。同样，食品控制检查机关的工作人员也必须接受企业质量保证系统的培训，以确保其检查的企业符合国家要求的各项条件。6.6加强科技