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食品安全（FoodSafety）食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(WHO)国际上食品安全恶性事件不断发生英国“疯牛病”、“口蹄疫”日本O157:H7食物中毒日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒法国肉制品“李斯特杆菌”中毒比利时“二恶英”事件经济上重大损失美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台(1999)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。贸易纠纷欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）；一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。近年来国内食品安全事件非典病毒的果子狸亨氏肯德基卷入苏丹红事件立顿速溶茶涉嫌氟超标雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产啤酒甲醛风波哈根达斯深圳被查黑作坊PVC保鲜膜被禁用福寿螺广州管圆线虫病事件多宝鱼事件三聚氰胺奶粉事件我国食品安全问题的特点新老问题并存老问题：重金属、霉菌毒素等污染新问题：工业化家禽养殖和加工源头污染突出-7-8亿农民分散生产初级农产品食品加工业素质差-中小型食品加工企业占多数信息交流渠道不畅通对食品安全问题的误解(消费者、政府)消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视微生物引起的食源性疾病——首要问题化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂……动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。食源性疾病的监测致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1980’s上海,30万人)。O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）沙门氏菌食物中毒（1999,宁夏肉品，1,000人)。食源性疾病不断增加的原因人口增长危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）动物性食品消费增加城市化日益增加的国际食品、饲料贸易日益增加的国际旅游出现食源性病原体工业化/集约化的食品生产和加工食品预处理的不卫生操作农业化学品使用不当2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。学习内容生物性污染与食品安全化学性污染与食品安全食品包装材料与食品安全•细菌性食源性疾病•食品中的真菌毒素•食品传播的病毒•食源性寄生虫•农药残留与食品安全•兽药残留与食品安全•塑料•金属•橡胶•涂料生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。细菌性食源性疾病食品中的真菌毒素食品传播的病毒食源性寄生虫生物性污染与食品安全细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。食源致病菌举例涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：充分加热产品杀菌；防止加热杀菌后交叉污染；将产品贮存于4°C（40°F）以下冷藏防止沙门氏菌生长；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4°C（40°F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。食品传播的病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。污染食物的病毒人兽共患病病毒污染食物的病毒种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水利用水污染饮用水不良的个人卫生人兽共患病病毒疯牛病病毒朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。霉菌与霉菌毒素的食品污染蕈类毒素食品中的真菌毒素真菌毒素（Mycotoxins）是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，是一类生物毒素，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢酶、棒孢酶和毛壳酶等。最先被分离纯化的真菌毒素是麦角生物碱（ErgotAlkaloid,1875)和青霉酸（PenicillicAcid,1913)。然而，对真菌毒素的真正研究却是从1962年黄曲霉毒素的发现开始的。真菌毒素真菌毒素真菌毒素有大约300余种。产毒素的真菌属和所产毒素Aspergillus米曲霉：aflatoxins黄曲霉毒素,ochratoxinA赭曲霉毒素A,sterigmatocysin杂色曲霉毒素Penicillium青霉属：patulin棒曲霉毒素，penicillicacid青霉酸,citreoviridin黄绿青霉素、islanditoxin岛青霉素、luteoskyrin黄天精、citrinin桔青霉毒素Fusarium镰刀霉：fumonisins伏马毒素，vomitoxin呕吐毒素，zearalenone玉米赤霉烯酮,trichothecenes单端孢烯醇,butenolide丁烯酸内酯、moniliformin串珠镰刀菌毒素其它:ergotalkaloids麦角碱，alternariol交链孢酚产毒条件水分：Aw0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响天然食品好于合成培养基不同的真菌可以产生相同的毒素ex.Patulin棒曲霉素可以被一下真菌产生Aspergillusclavatus棒曲霉Penicilliumurticae荨麻青霉A.giganteus巨大曲霉P.griseofulvum灰黄青霉A.terreus土曲霉P.expansum扩展青霉Byssochlamysnivea丝衣霉P.claviforme棒形青霉产毒特点产毒特点肝脏肾脏损坏（或肝癌）心脏功能异常血液异常•白细胞减少•淋巴细胞破坏•红细胞聚集•骨髓损坏•毛细血管变脆毒性毒性角化过度和光敏有关的皮疹，暴露在阳光下引起的湿疹和皮疹雌激素作用流产间接活性•食欲下降•无害底物氧化成有毒物质ex.谷物中不饱和脂肪酸氧化引起猪的肌肉营养失调破坏膜的完整性和通透性作用于控制氨基酸和糖主动运输的透性酶氧化磷酸化和抑制呼吸途径或电子转移的解偶联强的鳌合活性，与金属结合牢固影响蛋白合成的转录作用方式作用方式岛青霉类毒素（Patulin)岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。这些毒素易污染谷物对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性或亚慢性毒性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。举例赭曲霉毒素A(OchratoxinA)由赭曲霉和纯绿青霉产生。常存在于谷类(玉米、大麦、小麦和裸麦)中。已证实的赭曲霉毒素至少有九种，赭曲霉毒素A最常见，毒性最大。是温暖地区最重要的仓贮毒素。甚至能在最低温度为4℃、小麦的低水分含量为18.5％的条件下产生。对肾脏有危害，疑似致癌物质。人摄入赭曲霉A的主要来源是谷物及其制品。丹麦调查谷物污染率达40%。WHO建议（1991），每公斤谷物及其产品中的一般最高限量是5微克。有些国家（包括丹麦和瑞典）也把这作为法定的最高限量。目前世界上大约有800万种化学物质，其中常用的化学品就有7万多种，每年还有上千种新的化学品问世。在品种繁多的化学品中，有许多是有毒化学物质，在生产、使用、贮存和运输过程中有可能对人体产生危害，甚至危及人的生命，造成巨大灾难性事故。化学性污染与食品安全农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的统称。农药的种类化学合成源于生物天然物质的一种天然物质的混合物农药残留对食品安全的影响1690，烟碱，用于杀虫；1700’s，番木鳖碱，用于杀灭啮齿类动物；1800’s，砒霜，用作除草剂；1800’s，鱼藤酮，用作杀虫剂；1800’s，除虫菊提取物，杀虫剂；1900’s，砷酸铅，果园杀虫。农药的发展史杀虫剂农药杀菌剂除草剂杀螨剂植物生长调节剂杀软体动物剂杀鼠剂农药的分类农药的分类按种类按毒性高毒性中毒性低毒性农药按化学成分氨基甲酸酯类有机氯类拟除虫菊酯类苯氧乙酸类有机锡类有机磷类农药高残留中残留低残留农药按农药在植物体内残留时间的长短残留农药的毒性与危害农药的毒性与危害急性毒性致畸和致癌毒性遗传毒性生殖毒性急性神经毒性迟发性神经毒性急性毒性急性神经毒性：通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状。遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环境中的微农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。甲胺磷甲基对硫磷氧化乐果久效磷对硫磷甲拌磷甲胺磷甲基对硫磷氧化乐果久效磷对硫磷甲拌磷目前构成我国食品安全性最大威胁的农药残留：是指在优良农业措施(GAP)下使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度(单位为mg/kg，指每千克商品中残留农药的毫克数)，其数值必须是毒理学上可以接受的。MRLs的主要作