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食品安全法解读食品生产经营《中华人民共和国食品安全》于2015年4月24日由十二届全国人大常委会第十四次会议修订通过，将于2015年10月1日起施行。修法的指导思想是：建立最严格的食品安全监管制度，修改的主要内容是：第一，完善统一权威的食品安全监管机构；第二，加强食品的生产经营过程控制、强化企业主体责任、突出对特殊食品的严格监管；第三，加大对违法行为的惩处力度食品生产经营第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品（一）第一节一般规定第33条释义：除符合标准外，还应当具备符合下列具体要求：一是应当具备相应的生产经营场所；二是应当具备符合相关条件的设备或者设施；三是应当具备符合相关条件的人员和规章制度；四是应当具备相关条件的设备布局和工艺流程；五是饮具、餐具、容器以及炊具、用具应当符合相关要求；六是储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当符合相关要求；（一）第一节一般规定七是直接入口的食品应当符合的要求；八是食品生产经营人员应当遵守卫生要求；九是用水应当符合国家要求；十是使用的洗涤剂、消毒剂应当符合法定要求；十一是符合法律法规规定的其他要求；十二是非食品生产经营者从事食品储存和装卸应当符合的要求。（一）第一节一般规定生产企业的规定除了符合食品安全标准外，还的符合下列要求：第1项是对场所要求，主要有三个，一是场所的大小和布局应当与其生产经营的规模相适应，厂房的面积和空间应与其生产能力相适应，便于设备安装，清洁消毒，物料存储及人员操作。二是场所应当整洁。生产经营场所应当有合理的功能公区，干净整洁。三是场所应当与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。第2项是对设备设施的要求。主要有两个：一是应当根据生产经营的食品品种，数量的需要，配备与生产能力相适应的生产设备或设施。二是应当配备其他食品安全的设备或设施，如：消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水存放垃圾和废弃物设备或者设施。第一节一般规定第3项是对人员的制度的要求。与原法相比，新法在要求配备的人员前增加了“专职或者兼职”，明确食品安全专业技术人员、食品安全管理人员既可以是专职的，也可以是兼职的，具体如何配备，由生产经营企业根据企业承的情况和保证食品安全的需要自主决定，一是要有食品安全专业技术人员。食品安全专业技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以对食品安全管理提供专业技术服务。二是要有食品安全管理人员。管理人员是负责本企业食品安全具体工作的人员，既可以是企业的负责人，也可以是其他员工。第44条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，并应加强培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。三是要有保证食品安全的规章制度。通过规章制度管人、管事。明确岗位职责，规范操作流程，保证食品安全。本法第44条规定。食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度。（一）第一节一般规定第4项是对设备布局和工艺流程的要求。食品生产经营企业的设备布局和工艺流程应当合理，避免引起前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具盒用具应当固定，并有相应的标识，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂应当远离食品，存放于专柜，并由专人管理，避免食品接触有毒、不洁的物品，保证食品安全。第5项是对使用的食品相关产品的要求。食品生产经营者应当在使用前，对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗干净，并进行消毒，消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。对使用过的炊具、用具等应当及时清洗，保持清洁，防止病菌滋生。（一）第一节一般规定第6项是对贮存、运输和装卸食品的要求。由于食品贮存、运输和装卸过程中，湿度可能影响食品的品质，对食品安全造成影响，因此，新法增加了应当符合保证食品安全所需的湿度的规定。由于将食品与有毒、有害物质一同贮存可能导致食品被污染，影响食品安全。贮存、运输和装卸时食品生产经营过程的重要环节，操作不当容易导致食品污染，形成安全隐患，甚至直接影响食品安全。贮存、运输和装卸食品的要求主要由三个方面：一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止污染食品，影响食品安全。二是对贮存、运输和装卸食品有特殊要求的，应当在合适的温度、湿度等环境下进行，防止食品腐烂变质。脱水变形变味，影响食品安全。三是不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输，防止交叉污染，影响食品安全。（一）第一节一般规定第7项是对直接入口的食品食用的包装材料等食品相关产品的要求。有由于饮具和容器的安全状况会影响直接入口的安全，因此，新法增加了直接入口的食品应当使用无毒、清洁的饮具和容器的规定。（一）第一节一般规定第8项是对食品生产经营人员的要求。由于容器和售货设备直接接触无包装的直接入口食品，对其安全会产生影响，因此，新法增加了销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备，避免容器、售货工具和设备污染食品，影响食品安全。第9项是对用水的要求。生产经营食品离不开水，使用安全、卫生的水是保证食品安全的重要因素。食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。目前，使用的是2006年修订《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006)。（一）第一节一般规定第10项是对洗涤剂和消毒剂的要求。保持餐具、饮具、炊具、用具和容器等食品相关产品的清洁、无毒，不可避免地会用到洗涤剂和消毒剂，不洁、有害的洗涤剂和消毒剂容易以食品相关产品为媒介污染食品。因此，应当保证使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。第11项是对食品生产经营要求的兜底条款。食品生产经营环节多、链条长，影响食品安全的因素很多，上述10项要求实践中可能难以全面涵盖所有食品生产经营中的卫生要求，因此法律、法规规定的其他要求，如本章第2节关于生产经营控制的相关要求，食品生产经营者同样应当遵守。在立法过程中，有些意见提出，食品贮存、运输和装卸是食品安全管理的重要环节，除食品生产经营者外，还有一些专业的仓储、物流企业、车站码头等也从事食品的贮存、运输和装卸，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（一）第一节一般规定第34条释义：修改后的食品安全法明确规定禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：一是用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂意外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；二是致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。三是用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；四是用超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（一）第一节一般规定五是营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；六是腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；七是病死、毒死或者死因不明的动物肉类及其制品；八是未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；九是被包装材料、容器、运输工具污染的食品、食品添加剂；十是标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；十一是无标签的预包装食品、食品添加剂；十二是国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品；十三是其他不符合法律法规或者食品安全标注的食品、食品添加剂、食品相关产品。（一）第一节一般规定第34条：第1项禁止生产经营的食品有三类：一是用非食品原料生产的食品，如使用甲醇对制的假酒。1998年的山西朔州假酒案就是用甲醇加水勾兑散酒，导致27人死亡，222人中毒，其中多人失明。二是添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，如添加三聚氰胺的婴儿奶粉、添加吊白块的米粉等。三是用回收食品作为原料生产的食品，如地沟油等。第2项除禁止生产经营危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品外，新法增加了禁止生产经营该类食品添加剂、食品相关产品的规定。本法第26条规定，食品安全标准的内容包括了食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量等，食品、食品添加剂、食品相关产品中危害人体健康物质的含量超过食品安全标准限量的，禁止生产经营。（一）第一节一般规定第3项禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。这是新法增加的内容。去年7月发生了“福喜”事件，有媒体报道认为，上海福喜公司使用了过期的冷冻原料肉品加工肉饼。在立法中，应当禁止生产使用超过保质期的食品添加剂为原料生产复合食品添加剂的情况，需要加以规范。据此，新法增加了本项内容。（一）第一节一般规定第4项禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。这是新法增加的内容。本法第26条规定，食品安全标准的内容包括食品添加剂的品种、适用范围、用量等，食品添加剂应当在技术上确有必要才能使用，且应当在食品安全标准规定的适用范围和用量限度内才能使用。对于超范围、超限量使用食品添加剂的食品，因其不符合食品安全标准，应当禁止生产经营，以保证食品安全。（一）第一节一般规定第5项禁止生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品不符合食品安全标准的，禁止生产经营。专供婴幼儿和其他特定人群主辅食品。本法第26条规定，食品安全准的内容包括专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品不符合食品安全标准的，禁止生产经营。（一）第一节一般规定第6项除禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品外，新法增加了禁止生产经营该类食品添加剂的规定，这是因为添加该类食品添加剂也可能影响食品安全。（一）第一节一般规定第7项禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的动物肉类及其制品。病死、毒死或死因不明的动物肉类往往含有致病性微生物或寄生虫，人们在食用这类肉类及其制品后可能导致食物中毒，发生病患甚至死亡。（一）第一节一般规定第8项禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类、未经检验或者检验不合格的肉类制品。如《生猪屠宰管理条例》规定，生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂(场)应当加盖肉品品质检验合格验吃印章或者附具肉品品质检验合格标志。生猪定点屠宰厂(场)的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂(场)。第9项除禁止生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品外，新法增加了禁止生产经营该类食品添加剂的规定。包装材料一般指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、天然纤维、玻璃等制品。食品、食品添加剂应当使用安全、无害、清洁的包装材料、容器、运输工具等，防止食品污染。对于被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，因其不符合食品安全标准的要求，不能生产经营。（一）第一节一般规定第10项除禁止生产经营超过保质期的食品外，新法增加了禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品、食品添加剂和超过保质期的食品添加剂的规定。本法第67条规定，标签应当标明生产日期、保质期;第71条规定，食品、食品添加剂的标签不得含有虚假内容，生产经营者对其提供的标签的内容负责。食品、食品添加剂通常只在一定期限内才能保持相应的营养水平和卫生标准，超过这一期限，就易发生变质，食用超过保质期或者添加了超过保质期的食品添加剂的食品，容易引起中毒或者其他疾病。本项规定的标注虚假生产日期、保质期包括篡改、倒签生产日期、保质期等行为。第11项除禁止生产经营无标签的预包装食品外，新法增加规定了禁止生