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食品安全生产原理注：以下内容红色字体要求掌握，蓝色字体要求熟悉，黑色为了解。第一章前言食品安全、食品卫生与食品质量的定义，食品质量食品安全食品卫生食品绝对安全性与相对安全性的区分食品安全的重要性一、近年来国内外重大食品安全事件二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件三、食源性疾病四、食品污染类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染第二章食品安全性问题第一节含天然有毒物质的食物一、天然有毒物质的中毒条件二、食品中天然有毒物质的种类三、含天然有毒物质的植物性食物四、含天然有毒物质的动物性食物第二节生物性污染对食品安全性的影响生物性污染的定义一、真菌对食品安全性的影响二、细菌对食品安全性的影响三、病毒对食品安全性的影响四、寄生虫对食品安全性的影响五、昆虫对食品安全性的影响第三节化学物质对食品安全性的影响一、食品添加剂对食品安全性的影响我国《食品卫生法》对食品添加剂的定义、食品法典委员会对食品添加剂的定义、食品添加剂的安全问题二、农药残留对食品安全性的影响农药残留的定义、食品中农药残留污染途径三、兽药残留对食品安全性的影响兽药残留的定义兽药残留污染的主要原因四、金属对食品安全性的影响第四节环境对食品安全性的影响第五节包装材料对食品安全性的影响第三章食品安全管理第一节食品安全管理与对策一、食品安全面临的主要问题二、食品安全管理状况(国外、国内)三、加强食品安全管理的措施第二节食品安全性评价一、食品安全性评价概述二、食品安全性评价程序三、食品安全性的风险评价四、食品安全性评价实例五、食品中有害物质卫生标准制订第四章食品质量标准第一节概述一、标准和标准化的定义、标准化与食品质量管理的关系二、标准的分级、分类和标准体系：国内和国外标准的分级、标准的分类各类国家食品卫生标准情况第二节我国食品质量标准一、食品质量标准的作用二、食品质量标准制定的依据三、食品质量标准的主要内容和指标第三节国际食品标准一、采用国际标准：“采用”和“应用”国际标准、采用国际标准的程度及其表示方法二、国际食品标准CAC(食品法典委员会)制定大的标准是全球共同的基本参照标准三、国外食品标准第四节食品标准文献检索一、食品标准文献检索工具二、食品标准计算机检索简介第五章安全支持性措施与方案第一节GMP、HACCP体系及ISO9000质量体系之间的关系一、基本概念GMP─良好操作规范：指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。SSOP─卫生操作标准程序：……作业指导文件HACCP─危害分析和关键控制点ISO9000族标准二、GMP与SSOP的关系三、GMP、SSOP与HACCP的关系四、ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系第五章安全支持性措施与方案第二节安全支持性措施(SSM)一、安全支持性措施简介安全支持性措施（SSM）的定义二、良好操作规范（GMP）概述各国良好操作规范（GMP）的发展三、CAC的食品卫生技术规范《食品卫生通则》的内容第六章食品安全保障体系--HACCP第一节HACCP简介一、什么是HACCP?——对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。HACCP的六大特点二、食品安全卫生控制手段的发展三、HACCP的由来与发展四、HACCP实施的前提条件：GMP、SSOP五、应用HACCP的优点六、实施HACCP认证的益处第二节HACCP七个原理1.进行危害分析(HA):危害识别和危害评估危害和危险性分级、危害分析表2.确定关键控制点(CCP)：判断树、关键控制点的作用设定关键控制点应注意的问题3.建立关键限值(CL)：操作限值、关于关键限值的建立4.对关键控制点进行监控(M)：CCP的监控、如何监控监测的频率5.建立纠偏程序(CA)：纠正措施应考虑的两方面如何采取纠正措施？6.建立验证程序(V)：验证要素、验证程序、HACCP体系的验证(适宜性、一致性、有效性)7.建立有效的记录及保存系统(R)记录内容、记录的要求第三节HACCP体系的应用一、HACCP体系的建立和实施二、HACCP的使用范围从农场到餐桌的HACCPHACCP在食品工业中的主要应用范围可能存在并应注意的问题三、HACCP在美国的发展和应用四、HACCP在欧盟的应用五、HACCP在国际组织中的应用六、HACCP在中国的应用和发展（四个阶段）第七章保证食品安全的加工方式和食品卫生检测技术第一节保证食品安全的加工方式一、生产环境卫生二、食品卫生的设计原理：生产设备有效卫生的设计原则、加工厂的卫生清洗（就地/在线清洗）第二节保证食品安全的食品加工技术一、食品加工的基本原则二、影响食品安全的食品因素:温度,水分活度,pH,氧气三、食品加工技术的类型四、提高食品安全性的技术五、控制污染的技术六、防止再次(二次)污染的技术七、加热方法的分类八、食品产品的标识、追溯和回收第三节食品卫生检测技术一、样品采集、制备和保存二、样品预处理方法三、食品感官检验技术:感官检验技术概念、基本方法、食品质量感官鉴别应遵循的原则、对食品质量感官检验人员的要求四、化学检测技术和仪器方法——色谱法生物检测技术和仪器方法五、有毒有害物质测定六、食品添加剂测定七、常见食品掺假鉴别和检验第八章农产品安全生产原理第一节农产品及其质量安全一、农产品的概念二、农产品质量安全影响农产品质量安全的关键环节：农产品产地是农产品质量安全的首要条件.三、我国农产品产地安全的主要问题农产品产地的概念、农产品产地安全（三个中心说）产地安全对农产品质量安全的影响特性我国农产品产地污染区域分布一、无公害农产品及其认证1.无公害农产品的概念2.无公害农产品的认证：程序、环节二、绿色食品及其认证绿色食品的概念（按照特定的生产方式）绿色食品应具备的条件；绿色食品分级——A级、AA级绿色食品的认证程序；绿色食品标志的使用管理三、有机食品及认证有机食品的概念；有机食品应具备的条件；有机食品的认证程序四、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系(联系和区别)第二节“三证”农产品及其认证第三节绿色食品生产技术一、绿色食品基本特征和要求二、绿色食品生产基地的选择三、绿色粮食作物和蔬菜生产技术四、绿色食品产地环境条件的调控五、绿色食品养殖业关键技术六、绿色食品加工业关键技术一、填空题（每空1分，共20空，总计20分）考试题型闭卷二、名词解释（每小题3分，共7题，总计21分）三、简答题（共7题，每题6-8分，总计45分）四、论述题（共2题，每题12分，共24分）成绩分配比例：考试占70%，平时成绩占30%。