食品安全的基本概念

第一章绪论食品安全的基本概念：（1）食品质量食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。这些特性用技术术语讲有：色泽、风味、质构，用俗语来讲是：色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。在食品的质量要素中，食品安全是第一位的。（2）食品的安全性从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄人所导致的慢性毒性。（3）食品安全与食品卫生一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全计划指献》中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第二节食品企业应用的质量管理体系A.卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure,SSOP）企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。B.良好操作规范（GMP）良好操作规范（GoodManufacturePractice，GMP）它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。C.危害分析与关键控制点（HACCP）危害分析与关键控制点（hazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点（CCP），进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。D.ISO质量管理体系ISO质量管理体系ISO是国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization）的简称。ISO9000不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO/TC176制定的所有国际标准。ISO/TC176是国际标准化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，负责制定世界通用的质量管理和质量保证标准。ISO9000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。E.ISO14000环境系列标准ISO14000环境系列标准它是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理的行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防（清洁生产）的新观念；最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。二、几种质量控制体系的差别（1）ISO9000是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。一个企业在社会活动中的表现可以从多种不同的角度来衡量，而在全球经济一体化的趋势下，不允许有过多的标准，因此出现了ISO9000标准，用于衡量组织或企业质量管理工作的好坏。该类标准有很多大的原则与方向，重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求要持续改进，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。ISO14000如何看待环境污染，如何评价污染水平以及处置污染等问题，在认识上是有差别的。有差别就需要用标准来统一，ISO14000集现代环境管理的经验，在全世界范围内规范环境管理中的诸多问题，是衡量国家、地区、组织、企业环境管理水平的标准。一个食品企业在环境保护方面的良好行为，是政府对企业的基本要求，也是树立企业基本形象不可缺少的要素。GMP即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案，是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。不同类的企业有不同的良好操作规范，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系的建立。HACCP即危害分析与关键控制点，是以一种产品或一类产品的生产流程为核心来考虑问题的，该生产流程可以从原料生产、加工到餐桌，也可以只考虑加工过程。该体系的主线是危害分析，通过危害分析找出影响食品质量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，建立合适的管理办法。这是一种预防性的过程管理办法，可最大限度地确保产品质量。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。SSOP即卫生标准操作程序是针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。因为食品卫生问题不是常人想象的那么简单,加之现代企业生产设备的复杂性,如果没有科学的操作过程，就会达不到基本的卫生要求。应该讲SSOP是针对工作班、生产小组及个人制定的操作规范。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。三、HACCP与SSOP、GMP、ISO9000的关系1.HACCP与食品GMP、SSOP的关系(1).GMP（GoodManufacturingPractice）食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品生产、加工、包装和贮藏、运输和销售过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中加工食品，以保证食品安全和质量稳定。SSOP（SanitationStandardOperationProcedure）是食品加工企业为了达到食品GMP的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导性文件。GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，或者没有制定SSOP或没有有效实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。（2）推行HACCP计划的基础条件：GMP和SSOP1.一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。2.GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。3.如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划，HACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。2.HACCP与ISO9000的关系1.ISO9000族标准是国际标准化组织（ISO）制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意程度的系列标准，2.HACCP体系是预防性食品安全质量控制体系。3.ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要应用于食品行业；4.实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP则逐渐由自愿向强制过渡。5.ISO9000与HACCP虽然存在差别，但是它们很多要求和程序是相互兼容的，如记录、培训、文件控制、内部审核等。四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性随着HACCP体系在我国食品企业的逐步推广,有的发达国家如美国、欧盟等已经对我国水产品、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必须通过HACCP注册认证。国家对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。食品企业建立HACCP体系对外部而言：1、国际贸易的需要2、增加市场机会，增强消费者和政府的信心3、降低投资风险4、提高企业形象5、有利于QS的认证和卫生注册食品企业建立HACCP体系对内部而言：1、摆脱传统检验方法的限制2、有完整的科学依据3、提高员工对食品安全参与的积极性4、改进产品质量5、节约管理成本第二章食品安全危害及其预防措施美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（FoodSafetyHazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。就HACCP的应用而言，危害仅指食品中能够引起人类致病或伤害的污染或情况、食品中出现昆虫、头发、污物或腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求、但是，只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。食品安全危害的种类生物性危害一、细菌危害及其预防措施细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。一般来说，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌。因此，特定食品生产者（如海产品）应查阅相应领域中的参考资料，充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。HACCP体系的核心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的显著特征，这些致病菌所引起疾病的自然发生率和严重性，以及预防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的条件。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。（一）葡萄球菌1.危害食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。虽然这类食物中毒很少致死但是患者的中枢神经系统将会受到影响。2.特性（1）金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5～46℃，最适生长温度为30～37℃，产毒素最适温度为21～37℃。如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。（2）金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，18％盐）上生长，也能在冰冻环境下生存。（3）在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁殖，且产生较多的毒素。目前已发现A、B、C、D、E共五个类型肠毒素，其中以A型毒性最强，只要摄入lug便能引起中毒。（4）在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的数量，但食品的颜色、风味和气味不一定会产生能觉察到的变化。（5）金黄色葡萄球菌对热抵抗力比一般无芽孢细菌强，需在80℃下加热处理30min才能将其杀死。（6）金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，并且不受胰蛋白酶的影响。据报道，肠毒素需在131℃下加热30min后才能被破坏。因此，大部分食物