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第一讲食品安全的现状和发展趋势主讲：陈国刚2011年1月15日我国食品工业的现状及发展趋势1食品质量与安全的基本概念2食品的安全性问题34强化食品质量与安全的管理措施保障食品质量与安全的责任6食品的安全性问题发展战略5主要内容食品是人类赖以生存的基本要素,食品工业是人类生命工程。我国真正的食品工业诞生于19世纪末20世纪初，比西方晚100年。1906上海泰丰食品公司开创了我国罐头食品工业的先河，1942年建立的浙江瑞安宁康乳品厂是我国第一家乳品厂。一、食品工业的现状及发展趋势（一）我国食品工业发展的现状一、食品工业的现状及发展趋势“十一．五”期间，我国食品工业呈现出加快发展的势头，年均增长率接近20%。2009年，中国食品工业总产值突破4.38万亿元（烟草工业除外），食品工业增加值接近1万亿元，约占国民经济GDP的14%，食品工业与农业总产值之比约为0.8:1。食品工业已成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一。预计未来5-10年我国食品工业的年均增长速度仍将保持在15%以上，2010年食品工业总产值为5.5万亿元,2015年食品工业总产值将突破10万亿元。食品工业与农业总产值之比约为1.5:1。2008年全球食品加工业年销售额约为4万亿美元，其中美国占25%、欧盟占20%、日本占15%，而中国仅占6%。目前，我国食品工业总产值与农业总产值之比为0.8：1，而发达国家一般在2～4:1。一、食品工业的现状及发展趋势高新技术不断向食品加工业渗透和融合2发达国家食品加工业持续发展1一、食品工业的现状及发展趋势（二）国外食品工业现状和发展趋势12产业化经营的水平越来越高34食品精深加工的比例越来越高、加工能力越来越强4食品加工技术不断获得新突破，技术创新能力显著提升2我国食品加工业整体呈现快速、持续、稳定的发展态势1一、食品工业的现状及发展趋势（三）我国食品工业发展趋势12企业技术创新的动力和能力不断增强34食品深加工技术与设备的研发正成为主攻方向4目前，我国食品工业已经进入高速发展期,这个时期的特征是：1、全面工业化更多的传统食品已经开始工业化生产；2、产量规模化企业为了创效益、创品牌，都尽可能增大产量；3、品质标准化异地贸易与国际贸易都需要产品的一致性、相容性，因此需要有统一的标准体系。但多样化的食品为人们的生活带来了方便，也带来危险，一些传染性、地方性疾病有可能随着食品的流通而传播。因此，食品的质量与安全成为食品工业的核心问题。二、食品质量与安全的基本概念（一）食品质量特性1.消费者容易知晓的食品质量特性称为感官质量特性。技术术语讲有：色泽、风味、质构；2.消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。（二）食品安全性“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。注：不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。二、食品质量与安全的基本概念（三）食品安全与食品卫生食品安全定义是“对食品使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品卫生定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言。二、食品质量与安全的基本概念（一）食品安全的现状三、食品的安全性问题1.食品生产、销售监管乏力，秩序混乱尽管我国已对食品的生产、销售制定了相应的法律法规，但由于监管不力，尤其是在乡镇、小城市及大中城市的城乡结合部，一些无照企业、个体工商户及黑作坊，游离于监管之外，成为制假售假的集散地，导致目前的食品生产、销售秩序比较混乱。2.食品安全恶性案件层出不穷，屡禁不止三、食品的安全性问题近几年，食品安全恶性案件就令人触目惊心，孔雀石绿，福寿螺事件、有毒多宝鱼、红心鸭蛋、瘦肉精、三聚氰胺等等，不仅给部分家庭带来灭顶之灾，而且在社会上产生了极其恶劣的影响。单面煎鸡蛋，油炸食品（顺→反，不饱和→饱和，丙烯酰胺）、烧烤食品（苯并芘），未煮熟豆浆（胰蛋白酶），光头花生，动物油：植物油=1:2，放进漂白粉、工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品的豆芽袋装过期大米储存在闷热肮脏的仓库里，大米上爬满虫子、布满虫丝，加工前的原米发黄、发黑、发霉并有刺激的异味。经非法加工漂白抛光后，就变成了晶莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的一些酒楼、集体食堂、粮油经销店。这些毒大米都含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质。苦瓜子中，多吃油葵不饱和脂肪酸多过期陈大米经非法加工漂白抛光批发给酒楼、集体食堂、粮油经销店不要喝散酒加入一种叫铅铬绿的化工颜料，以增加碧螺春茶叶的绿度一道水、二道茶、三道、四道是精华掺上消炎止痛药的麻辣烫，工业石蜡（方便面中也有）2002年是惠氏、雅培，2004年是闻风丧胆的“大头娃娃”，最近又有“雀巢奶粉碘含量超标”……吃鳝鱼等于吃避孕药在养殖过程中加了大量的避孕药，就能将鳝鱼养到大蛇一般用加丽素红·苏丹红喂养的鸡产下的红心……鸡·鸭蛋毛发水勾兑出的毒酱油3.消费者对食品安全状况深度担忧，极为不满三、食品的安全性问题频频发生的食品安全恶性案件，使得消费者极为担忧。据《中国青年报》社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示：82%的公众表示对自己周围的食品安全问题甚为担心。4.食品安全五个关系到：政府的形象公众的利益社会的稳定企业的生存国际间贸易动物源性食品的兽药残留环境毒素的生物积累（二）致食源性疾病的原因植物源性食品的农药残留食品添加剂过量三、食品的安全性问题食品的微生物污染假冒产品与正规产品同时流通民众长期对食品的安全性担忧生产厂质量意识差（三）生产流通存在问题三、食品的安全性问题劣质饮料生产场地关键检测技术及设备落后安全保障体系未广泛应用法律法规标准体系不健全（三）食品安全管理存在的问题三、食品的安全性问题危险性评估技术未广泛应用系统监测与评价资料缺乏新食源食品评价资料缺乏（四）我国食品安全问题的特点1.新老问题并存老问题：重金属、霉菌毒素等污染新问题：工业化家禽养殖和加工2.源头污染突出7-8亿农民分散生产初级农产品3.食品加工业素质差中小型食品加工企业占多数4.信息交流渠道不畅通（五）对食品安全问题的误解(消费者、政府)1.消费者要求“零”风险2.过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病3.笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号4.致癌物污染的食品=致癌食品5.不合格食品=有毒食品政府对食品安全科技投入进一步加大食品安全技术监控手段更先进、方法更完善食品安全监管体系日趋完善（一）未来我国食品安全发展趋势四、强化食品质量与安全的措施食品安全管理法律、法规体系不断得到完善食品安全标准逐步与国际接轨，形成全球性的食品安全监管体系完善食品安全相关标准、构建食品安全信息体系完善食品安全相关认证完善食品安全诚信体系、继续开展食品安全专项整治提高食品安全科技支撑能力、建立食品安全评估评价体系（二）加强食品质量与安全的措施实行强制检验制度实行生产许可证制度实施市场准入标志管理四、强化食品质量与安全的措施2009年6月1日实施《食品安全法》第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品检验第五章食品安全事故处置第六章监督管理第七章法律责任第十章附则食品安全法内容（一）我国新时期食品安全战略的基本原则五、食品的安全性问题发展战略（1）以科学为基础。以科学为基础是进行食品安全管理所遵循的基本原则，其基本要求是强调风险分析。五、食品的安全性问题发展战略（2）食品供应全过程监管。食品安全管理与控制应该覆盖食品“从农田到餐桌”的食品链的所有方面。根据这一原则，应当推进食品安全监管前移，从销区管向产区监管前移，从消费终端监管向生产源头监管前移，从流通监管向规范生产监管前移。五、食品的安全性问题发展战略（3）预防为主原则。任何新产品和技术必须提供充分的证据证明其安全性后才能上市。（4）可追溯性原则。食品和原料在流通中应保有他们的溯源，在需要情况下，可为有资格的机构提供溯源的有关信息。当食品存在危害时，可以及时从市场召回，避免流入市场。五、食品的安全性问题发展战略（5）公开透明原则。消费者有权获得清晰的食品质量、构成成分、营养物质含量、营养物质功用以及如何合理均衡膳食等方面的信息。法律法规、标准的修订与执行应在公开、透明、互动的方式下进行。（二）强化食品质量与安全具体工作思路一个根本性的转变:从目前的“政出多门、部门交叉、高成本监管，媒体暴光，事后打击”的“事后管理”模式，尽快转变为“全程控制、产品追溯、诚信保障、风险评价、危害预警和应急响应”的“事前管理”模式转变。二个关键制度的建立:1、监管部门的“问责制”2、食品生产的“追溯制”三个强化强化社会参与强化政府监管强化企业诚信四个最关键的保障体系法律法规标准体系科学技术支撑体系风险预警应急体系保障食品安全监测监督管理体系五个标准问题1、标出多门(黄花菜)2、上下衔接(冻水饺)3、盲目接轨(醉泥罗)4、差距巨大(原料奶)5、形同虚设(火腿肠)责任消费者重新起草法六、保障食品质量与安全的责任生产者经营者总结语食品安全解决九个关键的“度”1、食品生产的诚信度2、食物供应的可溯度3、政府监管的公信度4、科学技术的支撑度5、法律标准的保障度6、风险评估的危害度7、信息交流的透明度8、健康饮食的普及度9、公众消费的信任度谢谢！1、消费者的责任尽管不同的消费者对食品的选择取决于各自的消费能力，但如果每一位消费者有良好的自我保护意识，伪劣产品的市场就会越来越小。(2)生产者的责任对原料的生产者来说①产地必须安全；②农业投入品、农业生产资料必须安全；③产品收获、包装、运输都要符合安全规定。对食品加工者来说：①按高标准选择食品原料；②严格产品质量的控制体系，如HACCP或GMP；③科学的贮运、营销。(3)经销商的责任食品的营销者要确保食品的安全，一是不要经销伪劣产品；二是要掌握好各类食品保鲜贮藏的知识；三是要加强营销管理，防止出现过多的过期产品，尤其不要销售过期产品。原因毒性大、药效期长、用药量超过标准，不遵守施药期与收获期的规定。植物可食部分的农残不易洗净，一般的加工方法也不能破坏。2009年04月23日沈阳晚报报道：6岁女孩吃韭菜身亡大量高磷农药残留中毒动物在用药以后，药物或其代谢产物可能蓄积在动物的肌体、器官或其它可食性产品中，称为兽药残留。目前非法使用违禁药物、滥用抗菌药和药物添加剂、不遵守休药期规定等不道德行为是造成我国动物源性食品的兽药残留超标的主要原因。广州日报：工人吃猪肝中毒送检发现瘦肉精超标1000倍(图)大部分食源性疾病来自于为数不多的致病菌，如：肉、蛋、乳中常见的沙门氏菌，肉制品中肉毒梭菌，粮油制品中的黄曲霉素等。目前我国的食品生产厂家多为中小型企业，投资不够，技术力量薄弱，因此导致很多达不到质量安全要求的产品在市场流通。广东发生食物中毒事件牛肉丸毒倒200多小学生系细菌性急性胃肠炎所致大多数食品添加剂都不是人类食物的正常成分，使用不当及过量都会产生对人体健康的危害，甚至有致癌危险。因此，国家对每一种食品添加剂都有明确的标准。规定了最大使用量与使用范围，也定出了每人每日允许的摄入量（ADI值，AcceptableDailyIntake)。2009年1月4日，合肥市一家名为“牟阳饭店”的饭店承办100多人宴席时，一些就餐者陆续出现恶心、呕吐、手脚麻木、抽搐等症状，共造成74人中毒，最终认定为亚硝酸盐中毒。近几十年来我国的工业污染也已经到了很严重的程度，特别是水体与土壤的污染，直接造成大量食物的污染。无锡年内关闭772家化工厂断太湖污染根源(图)1.系统监测与评价资料缺乏在微生物造成的食源性危害方面，美国疾病预防控制中心(CDC）通过主动监测网络对其进行监测和评价；而我国目前尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等）进行危险性评价的背景资料。在化学污染方面，早在20世纪70年代，